熊賢平，黃水榮（天地壹號(hào)飲料股份有限公司，廣東陽江529000）

雪蓮果檸檬復(fù)合飲料工藝的研究

熊賢平，黃水榮
（天地壹號(hào)飲料股份有限公司，廣東陽江529000）

摘要：研究以雪蓮果、檸檬為主要原料的雪蓮果檸檬復(fù)合飲料加工工藝。雪蓮果汁在添加0.4%檸檬酸，加熱5min的條件下可有效防止褐變。利用正交試驗(yàn)確定雪蓮果檸檬汁的最佳配方為：雪蓮果汁與檸檬汁配比4∶1（體積比），添加白砂糖12%，穩(wěn)定劑為海藻酸鈉0.3%。經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、滅菌等工藝制成淡黃色、質(zhì)地均勻、具有雪蓮果香和檸檬香氣、營養(yǎng)豐富、酸甜適口、老少皆宜的復(fù)合飲料。

關(guān)鍵詞：雪蓮果；檸檬；復(fù)合飲料

雪蓮果（Smallanthussonchifolius）又名雪蓮薯、亞貢、亞龍果等，為菊科向日葵族黑足菊亞族屬多年生草本植物，原產(chǎn)南美洲安第斯高原，是當(dāng)?shù)赜〉诎踩说囊环N傳統(tǒng)根莖食品，已有500年歷史。近十年來已在我國云南、福建、山東、河北等省區(qū)引種栽培成功。雪蓮果中含有豐富的低聚果糖，20種人體必需氨基酸和多種維生素及礦物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健、藥用功效。雪蓮果中的碳水化合物不為人體吸收，屬低熱量食品[1]，非常適合糖尿病人及減肥者食用，還能降低血糖和血脂，清理腸胃并治療高血壓[2-4]。但鮮果含水量高，易腐爛，不耐貯藏，因此，雪蓮果的開發(fā)利用研究對于實(shí)現(xiàn)雪蓮果增值、果農(nóng)增收具有重要意義。

檸檬，是蕓香科柑桔屬的常綠小喬木，原產(chǎn)東南亞，現(xiàn)主要產(chǎn)地為美國、意大利、西班牙和希臘等歐美國家主栽果樹品種之一。福建、廣東、廣西等地也有栽培，但中國大部分檸檬產(chǎn)自四川安岳。檸檬含有豐富的檸檬酸、VC、VB、VP、VH、VE、黃酮類、揮發(fā)油、橙皮甙、多種礦物質(zhì)及微量元素等，是一種營養(yǎng)和藥用價(jià)值都極高的水果，具有殺菌、美容、穩(wěn)定情緒、提神、潤喉、降低膽固醇、預(yù)防壞血病、防止腎結(jié)石和心血管動(dòng)脈硬化等功效[5-7]。主要為榨汁用，有時(shí)也用做烹飪調(diào)料，但基本不用作鮮食。

雪蓮果檸檬汁的研制在國內(nèi)鮮見文獻(xiàn)報(bào)道。以雪蓮果、檸檬為原料，經(jīng)過合理加工配比，可制作出既有雪蓮果、檸檬之獨(dú)特風(fēng)味，又有美容養(yǎng)顏，降低血糖、血脂、血壓、血壓，降火、通便排毒，防治心血管疾病等營養(yǎng)保健功效的果汁飲料。從而為雪蓮果的加工提供一條有效途徑。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

雪蓮果、檸檬、白砂糖（一級綿白糖）：市售；檸檬酸、海藻酸鈉：河南龍生食品化工有限公司，食品級。

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市富華儀器有限公司；5804R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：德國Eppendorf公司；FA2204B電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；JJ200型電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠；GYB60－6S型高壓均質(zhì)機(jī)：上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；JLL28-B多功能攪拌機(jī)：順德科順?biāo)芰想娖鲗?shí)業(yè)有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程[8-9]

雪蓮果→清洗→去皮→切塊→熱燙→護(hù)色→榨汁→過濾→雪蓮果汁

檸檬→挑選、清洗→去皮→去籽→榨汁→過濾→檸檬汁

檸檬汁、雪蓮果汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→罐裝密封→超高溫瞬時(shí)殺菌→冷卻→成品

1.2.2主要操作要點(diǎn)

1.2.2.1雪蓮果汁和檸檬汁的制取[9]

選擇新鮮成熟、完整無破損，表面無裂痕，無腐爛變質(zhì)，無病蟲害，無機(jī)械損傷的雪蓮果。用水洗凈雪蓮果表皮泥土，在水噴淋條件下削皮，切片。經(jīng)切片后的雪蓮果盡快放入0.4%檸檬酸溶液中浸泡，再進(jìn)行5 min熱燙，防止雪蓮果片發(fā)生褐變。經(jīng)護(hù)色后的雪蓮果片送入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁。經(jīng)榨汁后的雪蓮果汁進(jìn)行過濾、殺菌后灌裝備用。

挑選新鮮，無腐爛，無病蟲害的檸檬，洗凈，去皮，去籽后，用榨汁機(jī)榨取汁液。經(jīng)過濾得到檸檬汁。

1.2.2.2復(fù)合飲料的調(diào)配

將雪蓮果汁、檸檬汁、白砂糖、海藻酸鈉按比例加入配料罐中調(diào)配（白砂糖和海藻酸鈉均要預(yù)先溶化、過濾、冷卻后按一定順序均勻加入），最后用水補(bǔ)加至規(guī)定的量，然后不斷攪拌混合均勻。

1.2.2.3均質(zhì)

將初步混合的復(fù)合果蔬汁經(jīng)過均質(zhì)機(jī)，達(dá)到較理想的細(xì)度和均勻度，溫度40℃～50℃，壓力15MPa～20MPa進(jìn)行2次均質(zhì)處理。

1.2.2.4滅菌

采用高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌溫度95℃，殺菌時(shí)間為10 s～15 s。

1.2.3感官評定方法

從色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面對雪蓮果檸檬復(fù)合飲料進(jìn)行感官評價(jià)，由10名有經(jīng)驗(yàn)的人員組成評審小組進(jìn)行評定，對各配方按色澤20分、香氣30分、口感30分、形態(tài)20分的指標(biāo)進(jìn)行評分，滿分為100分，取平均分作分析評定。標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table1　Standard of sensory evaluation

2　結(jié)果與分析

2.1雪蓮果汁的護(hù)色[10-12]

2.1.1檸檬酸用量的確定

檸檬酸是酶抑制劑，能降低pH，高酸性環(huán)境會(huì)使酶蛋白上的銅離子解離下來，導(dǎo)致過氧化物酶逐漸失活，因此有良好的抑制褐變的功能。分別添加0.2%、0.4%、0.6%的檸檬酸，100℃水浴5min觀察雪蓮果汁的褐變情況，結(jié)果見表2。

表2　檸檬酸用量對雪蓮果汁褐變的影響Table2　The effect of citric acid contenton browning of smallanthussonchifolius

從表2結(jié)果可知，添加0.4%的檸檬酸就能有效防止雪蓮果汁褐變。

2.1.2加熱時(shí)間的確定

熱燙是果蔬加工中常用的一種預(yù)處理方法。熱燙處理可使植物組織中的酶類失活、固定品質(zhì)，同時(shí)可以軟化組織、提高細(xì)胞膜透性、提高出汁率。由于雪蓮果中含有多酚氧化酶，容易引起褐變。通過加熱的方式鈍化酶的方法解決雪蓮果汁褐變的問題。雪蓮果榨汁后，添加0.4%檸檬酸，100℃水浴，選擇2、5、8min的恒溫時(shí)間，觀察恒溫時(shí)間長短對雪蓮果汁褐變的影響，結(jié)果見表3。

從表3結(jié)果可知，加熱5min能有效防止雪蓮果汁褐變。

2.2果蔬汁配比的確定

雪蓮果汁與檸檬汁不同的配比對產(chǎn)品的口味和品質(zhì)有著重要的影響。研究不同的雪蓮果汁∶檸檬汁比例（2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1，體積比）對混合果蔬汁飲料的影響，同時(shí)添加10%白砂糖，0.25%海藻酸鈉，結(jié)果如表4。

表3　恒溫時(shí)間對雪蓮果汁褐變的影響Table3　The effectof different time on browning ofsmallanthussonchifolius

表4　果蔬汁配比對復(fù)合飲料的影響Table 4　Theeffectof the ratio of smallanthussonchifolius tolem on on beverage

從表4結(jié)果可知，雪蓮果汁與檸檬汁的配比在4∶1（體積比）時(shí)感官評分最高。此時(shí)，復(fù)合飲料的色澤接近淡黃色，檸檬香和雪蓮果香味比較協(xié)調(diào)。

2.3白砂糖用量的確定

為了讓雪蓮果汁與檸檬汁混合調(diào)配的復(fù)合飲料滋味更加和諧，酸甜可口，還需添加白砂糖作為甜度劑，增加復(fù)合飲料的甜度。研究不同白砂糖用量對混合果蔬汁飲料的影響，在雪蓮果汁與檸檬汁4∶1（體積比）的混合果蔬汁中加入不通用量的白砂糖（8%、10%、12%、14%），結(jié)果如表5。

表5　白砂糖用量對復(fù)合飲料的影響Table5　Theeffectof thesuger on com pound beverage

從表5結(jié)果可知，當(dāng)雪蓮果汁與檸檬汁混合比例為4∶1（體積比）時(shí)，白砂糖添加10%時(shí)酸甜適宜。

2.4海藻酸鈉用量的確定

復(fù)合果汁飲料成分比較復(fù)雜，易產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象，因此在4∶1（體積比）比例的雪蓮果檸檬汁中添加海藻酸鈉進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，放置24 h進(jìn)行觀察，結(jié)果見表6。

表6　海藻酸鈉用量對復(fù)合飲料的影響Table6　Theeffectof the sodium alginate on com pound beverage

從表6結(jié)果可知，雪蓮果汁與檸檬汁的復(fù)合飲料在添加0.25%海藻酸鈉時(shí)穩(wěn)定效果就比較好了。

2.5雪蓮果檸檬復(fù)合飲料最佳調(diào)配工藝的確定

根據(jù)以上單因素試驗(yàn)結(jié)果，產(chǎn)品按雪蓮果汁與檸檬汁配比（體積比）（3∶1、4∶1、5∶1，體積比）、白砂糖量（8%、10%、12%）、海藻酸鈉（0.2%、0.25%、0.3%）3個(gè)因素采用三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行感官評定，確定最佳配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表7。

表7　雪蓮果檸檬復(fù)合飲料調(diào)配工藝正交試驗(yàn)結(jié)果Table7　Orthogonalexperimentaldesign and resultsof com pound beverage

從表7的分析結(jié)果可知，綜合評分結(jié)果表明復(fù)合果汁飲料得分最高的是A2B1C3，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果的最佳工藝為A2B3C3。補(bǔ)充試驗(yàn)A2B3C3經(jīng)品評得分為91.8，說明此組合的整體口感確實(shí)較好。3個(gè)因素的主次順序?yàn)锳>C>B，即雪蓮果汁與檸檬汁配比的影響最大，其次為海藻酸鈉，再次為白砂糖。最終確定最佳組合為A2B3C3。即在雪蓮果汁與檸檬汁配比為4∶1（體積比）、海藻酸鈉為0.3%、白砂糖為12%時(shí)為最佳配方。

2.4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.4.1感官指標(biāo)

雪蓮果檸檬復(fù)合飲料的感官指標(biāo)見表8。

表8　雪蓮果檸檬復(fù)合飲料的感官指標(biāo)Table8　Sensory quality index of com pound beverage

2.4.2理化指標(biāo)

雪蓮果檸檬復(fù)合飲料的理化指標(biāo)見表9。

表9　雪蓮果檸檬復(fù)合飲料的理化指標(biāo)Table 9　Physicochem ical property of com pound beverage

2.4.3微生物指標(biāo)

雪蓮果檸檬復(fù)合飲料的微生物指標(biāo)見表10。

表1　0　雪蓮果檸檬復(fù)合飲料的微生物指標(biāo)Table 10　M icroorganism index of compound beverage

3　結(jié)論

有效防止雪蓮果汁褐變的方案是添加檸檬酸0.4%后加熱5min。通過上述研究得到了雪蓮果檸檬復(fù)合飲料的最佳配方為：雪蓮果汁與檸檬汁配比4∶1（體積比），添加白砂糖12%，海藻酸鈉為0.3%。產(chǎn)品的色澤為淡黃色，口感清爽細(xì)膩，酸甜可口，具有良好的穩(wěn)定性，色香味俱佳。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.018

收稿日期：2014-06-03

作者簡介：熊賢平（1970—），男（漢），工程師，學(xué)士，研究方向：食品科學(xué)與技術(shù)。

Study on Processing Technology for Com pound Beverage of Smallanthus Sonchifoliusand Lemon

XIONGXian-ping，HUANGShui-rong
（TIANDINO.1BEVERAGE INC.，Yangjiang 529000，Guangdong，China）

Abstract：The processing technology of a compound beveragewith smallanthus sonchifoliusand lemon flavour was investigated.The browing of smallanthus sonchifoliuscould be prevented effectivelywith heating 5min and adding 0.4%citric acid.Respectively squeezed smallanthus sonchifolius and lemon juice，then pressed the certain proportionmix.Through themethod orthogonal experiment，the best formulawas 4∶1（volume ratio）of smallanthus sonchifolius juice to lemon juice，sugar 12%，stabilizers for 0.3%sodium alginate.After deployment，homogeneous，sterilization and other processes into the colore of yellow，smooth taste，full smallanthussonchifoliusand lemon flavors，nutrient-rich，sweetand sour drink compound allages.

Keywords：smallanthussonchifolius；lemon；compound beverage