微波和冷凍會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)嗎

把一碗飯菜放進(jìn)微波爐加熱，或是用微波爐解凍食物，這些看起來(lái)實(shí)在太尋常不過(guò)了。但對(duì)于微波的恐懼感從未消除，大多數(shù)人都認(rèn)為它會(huì)嚴(yán)重破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在熱量作用下會(huì)分解，無(wú)論是微波加熱還是用鍋蒸煮。至于蔬菜，如果在烹飪的過(guò)程中浸在水里，部分營(yíng)養(yǎng)也會(huì)遭受破壞。為了避免這部分營(yíng)養(yǎng)成分流失，我們應(yīng)該對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分豐富的煮過(guò)蔬菜的水重新加以利用，轉(zhuǎn)化成醬汁或湯。微波可輕微降低某些食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（比如雞肉），但它幾乎不會(huì)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)整體產(chǎn)生什么影響。

不過(guò)冷凍處理會(huì)破壞食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的傳聞可是真的。水果和蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分在冰箱放置的過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)降解。關(guān)于食用冷凍食品有一條經(jīng)驗(yàn)法則，那就是盡量通過(guò)蒸或微波來(lái)加熱冷凍食品，而不是水煮，從而避免因水分流失導(dǎo)致的水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的丟失。冷凍、水煮、過(guò)水或微波加熱食品各有利弊，但若僅僅因?yàn)槭卟私?jīng)冷凍處理而放棄吃蔬菜，因噎廢食，才是營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充上最大的損失。

那些不靠譜的挑水果“小竅門”

1.紋整齊清晰的西瓜更好

真相：通常西瓜果皮的花紋為平行排列。如果花紋整齊，可以一定程度上反應(yīng)西瓜是均勻膨大的。此外，如果西瓜沒(méi)有經(jīng)過(guò)“翻瓜”，會(huì)造成著地的一面色澤發(fā)黃，果皮厚，也會(huì)影響花紋的整齊度。不過(guò)這種發(fā)育不均勻的西瓜，從外觀上一眼就能看出來(lái)，依靠花紋整齊來(lái)判斷的實(shí)用性并不高。

2.香蕉兩頭綠說(shuō)明是處理過(guò)的

真相：其實(shí)準(zhǔn)確地說(shuō)，目前市場(chǎng)上，尤其是北方市場(chǎng)上的香蕉，都是經(jīng)過(guò)處理的。不過(guò)對(duì)于這種處理，大家也不必?fù)?dān)心。香蕉是一種呼吸作用很強(qiáng)的水果，在呼吸的同時(shí)產(chǎn)生大量乙烯，從而導(dǎo)致果實(shí)迅速變黃和軟化。如果等到香蕉變黃再采摘，那么北方的人們只能吃“香蕉泥”了。

3.鴨嘴獼猴桃是激素處理過(guò)的

真相：獼猴桃的這個(gè)“嘴”，其實(shí)是它開(kāi)花時(shí)候柱頭的著生部位。獼猴桃是尖嘴還是鴨嘴，取決于果實(shí)生長(zhǎng)而成的外形，而膨大劑造成的是整個(gè)果的增大，和果實(shí)的扁圓關(guān)系不大，因此，用尖嘴和鴨嘴辨別是否使用了膨大劑并不靠譜。

4.芒果有黑斑說(shuō)明它的內(nèi)部已經(jīng)壞掉了

真相：有多種原因可以造成芒果果皮出現(xiàn)黑斑。出現(xiàn)黑斑并不一定代表芒果里面壞掉了。在運(yùn)輸過(guò)程中如果沒(méi)有很好的包裝，芒果間彼此擦碰，就容易出現(xiàn)黑斑。此外冷藏過(guò)的芒果，也容易產(chǎn)生黑點(diǎn)。

5. 草莓“屁股”發(fā)白說(shuō)明用了激素

真相：“白屁股”和是否使用激素之間沒(méi)有必然關(guān)系，而是與采摘時(shí)間有關(guān)。草莓的發(fā)色過(guò)程是光和內(nèi)源植物激素共同作用完成的。一般來(lái)說(shuō)，越靠近尖端的部分發(fā)育時(shí)間越長(zhǎng)、累積的花青素越多，因此，草莓會(huì)從尖端開(kāi)始逐漸變紅。

塑料包裝的秘密

薯片包裝袋：在薯片的包裝中，防潮的問(wèn)題非常關(guān)鍵。為了進(jìn)一步加固，許多薯片包裝袋的內(nèi)層加了一層薄薄的鋁。在包裝封口之前，多數(shù)公司都會(huì)在其中注入氮?dú)?。這樣能防止薯片壓碎。氧氣會(huì)令薯片中的脂肪氧化，產(chǎn)生怪味，氮?dú)獠粫?huì)引起任何破壞口味的化學(xué)反應(yīng)。

沙拉包裝袋：和薯片包裝袋一樣，即開(kāi)即食的蔬菜沙拉包裝袋也注入了氮?dú)?。和薯片不同的是，沙拉菜葉是需要呼吸一點(diǎn)氧氣的，這就是沙拉包裝袋上有小孔的原因。

冰激凌桶：如何將水汽保存在內(nèi)，對(duì)冰激凌的包裝十分重要。一桶冰激凌必須能輕易開(kāi)合，但它還必須有一條緊緊的封條，將水分閉鎖在內(nèi)，從而保持順滑的口感。

水瓶：如果你把一個(gè)塑料水瓶在炎熱的汽車?yán)锓诺锰茫撬绕饋?lái)多半是怪怪的。這并不是因?yàn)樗芰现械幕瘜W(xué)物質(zhì)滲進(jìn)了水里，而是微量的空氣可以穿透塑料。當(dāng)瓶子里的化學(xué)物質(zhì)相互反應(yīng)，或者和外部環(huán)境中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)時(shí)，瓶子里的水就會(huì)出現(xiàn)怪味。

關(guān)于益生菌的誤區(qū)

益生菌可能是一種讓消費(fèi)者很迷惑的東西。含益生菌成分的食物和營(yíng)養(yǎng)品在市面上日益增加，是否要使用或者購(gòu)買這些產(chǎn)品，可真沒(méi)那么容易下決定。

誤區(qū)1：所有的益生菌營(yíng)養(yǎng)品都基本相同。市場(chǎng)上供應(yīng)的每一種益生菌營(yíng)養(yǎng)品其實(shí)都與另一種不同。同一菌種中的不同株系也許都是有所不同的，可能對(duì)健康有著不同影響。

誤區(qū)2：益生菌可以取代藥物治療。盡管一些人可能更偏愛(ài)自然療法，但研究益生菌是為了配合藥物治療，而非用其取代藥物治療的。

誤區(qū)3：食物和營(yíng)養(yǎng)品的標(biāo)簽上提供了精確的微生物數(shù)目。食物標(biāo)簽通常不會(huì)告訴消費(fèi)者，食物里到底有多少細(xì)菌，它們可能只會(huì)簡(jiǎn)單標(biāo)注食物內(nèi)含有“活性菌”。成分表也許會(huì)提供關(guān)于食物中益生菌的更多信息，比如它們的屬名和種名。

誤區(qū)4：大多數(shù)酸奶都是益生菌的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。有些成分表上寫著“活性菌”的酸奶，的確提供會(huì)數(shù)以十億計(jì)的益生菌，但并不是所有的酸奶都會(huì)有。

誤區(qū)5：攝入益生菌有利于預(yù)防感冒。盡管有一些初步數(shù)據(jù)提示，益生菌有助于抵擋感冒，但目前還并沒(méi)有強(qiáng)有力的實(shí)驗(yàn)結(jié)果支持這一觀點(diǎn)?！?/p>

（責(zé)編 江有汜）