覃楚英/ 文

氽菜湯多菜少，清鮮味美，很受人歡迎。在家庭中，氽菜取料方便，制作簡單，是比較理想的下飯菜。

一、氽菜基本方法

氽，是將原料切成薄薄的片、細細的絲、小小的丁或做成圓圓的丸子等形狀，放入沸湯鍋中并調(diào)味成肴的烹飪技法。通常，我們將原料放入鍋中稱之“鍋內(nèi)氽”；如果將原料放入碗內(nèi)，沖入沸湯就稱“碗內(nèi)氽”。一般說，凡是生性的動物性和相對難熟的植物性原料，多采用鍋內(nèi)氽法而成為菜肴，而凡是處理成熟的動物性和可以生食的植物性原料，多采用碗內(nèi)氽法而成為菜肴。有時，為了強調(diào)氽菜的食用效果，也將處理成熟的動物性原料用鍋內(nèi)氽法成肴。

二、氽菜常用原料

因氽菜受熱時間短，故必須選擇容易成熟的原料。具體說來，家畜肉和家禽肉主要選用肌肉組織和脂肪組織，臟腑品中可選用肝、肺、雞肫，還可選用雞蛋等。水產(chǎn)中的魚類也是氽菜的好原料。在植物性原料中，主要選用葉菜類中的白菜、菠菜、油菜、生菜、香菜，莖菜類中的竹筍、茭白，果菜類中的黃瓜、西紅柿，花菜類中的黃花菜、西葫蘆、萵瓜花等。

三、氽菜具體實例

例1.氽白肉

取煮大半熟的豬五花肉150 g，切成越薄越好的10 cm長，寬隨肉膘的大片，酸菜（即北方人在秋季用大白菜加水腌漬而成）250 g，先順菜柄片薄片，再橫切細絲，細湯粉 40 g，剁成15 cm長段，蔥、姜、蒜共12 g，切成絲和片；鍋中倒入清鮮湯1 000 g，加上精鹽、花椒水燒開，打去浮沫，放入蔥、姜，少量紫菜和五花肉片，見肉片打卷時再放入洗凈并攥干的酸菜絲、粉絲，再開鍋后有沫仍打出，加味精、雞粉和蒜片，淋15 g豬化油，稍停數(shù)分鐘出鍋；食用時其肉片可蘸青紅方、韭菜花、辣椒油等。

這是一款比較傳統(tǒng)的關(guān)東家常氽菜，在具體制作時要注意幾點：一是必須用清鮮湯氽菜，只有湯鮮，菜才能香；二是肉片切得層薄如紙，將其放入沸湯鍋中后打滾即熟，若時間過長，則失去鮮嫩的質(zhì)地；三是使用的輔助原料可靈活些，如果不放紫菜，就放一點蝦仁或血腸等，從而體現(xiàn)關(guān)東家肴特色，更受人歡迎；四是不能投放色重的調(diào)味品，以保證湯汁清潔，乳白色調(diào)。

例2.氽丸子菠菜湯

取豬肉（瘦7肥3比例）150 g，剁成細餡，加1枚雞蛋和適量淀粉、精鹽、料酒、花椒、味精調(diào)勻成肉泥狀，取菠菜600 g，擇根，洗滌干凈，切成4 cm長段，沸水浸軟的粉條75 g，剁成15 cm長段；鍋中倒入植物油1 500 g，燒至五成熱時，將調(diào)好的肉泥餡用手擠成直徑在2.5～3 cm之間的丸子逐一下入油鍋，當所有丸子擠完后，油溫不要突然提高，因肉餡中有淀粉，油炸后會形成硬壁厚殼來阻礙熱量進入，成熟緩慢，故而防止里生外熟或里熟外煳的不良現(xiàn)象，當炸至丸子浮起時撈出，瀝去余油；鍋中放底油約20 g，熱后用蔥、姜末炸鍋，添清鮮湯 1 200 g，加精鹽、花椒水、料酒等調(diào)料燒開，有浮沫打出，投入菠菜段和粉條段，再開后投入丸子，燒開，放少量蝦米、味精、明油，出鍋裝碗即成。

氽制這款菜，我覺得難度在于擠丸子和炸丸子，擠丸子時是左手抓一把餡料，由小手指、無名指和中指，依次用力，有意識地將原料向上推擠，致使其通過虎口，由拇指和二指攥圓形來控制丸子大小。當丸子擠出虎口時，由右手持小匙蘸油舀入油鍋中。在炸丸子時不要心急，因原料中有淀粉，故一般不會噙油。如需色深的丸子，那必須在五成熱油鍋炸熟后撈出來，待油溫提高到七八成熱時，重新放入丸子復(fù)炸，一旦達到要求的色澤，即刻撈出。

例3.柿子瓜片湯

取紅色九分熟的西紅柿250 g，洗凈，切成小橘子瓣狀，綠皮黃瓜100 g，洗凈，切邊長3～4 cm的菱形薄片，蔥、姜共8 g切絲，香菜5 g洗凈，切1 cm長小段，雞蛋1枚打在碗內(nèi)，攪勻；鍋中放約10 g底油，熱時用蔥、姜炸鍋，添入鮮湯700 g左右，下入西紅柿，加精鹽、料酒、花椒水，少許醬油，燒微開時，潑入雞蛋液，使其成熟為屑狀，放味精和香菜段，?；鸫鲥?，瓜片放入大碗中，隨后倒入氽好的湯即成。

這款菜肴中的西紅柿和黃瓜均可生食，故用火不宜過重，潑蛋液時湯鍋不必過于滾開，防止湯汁振蕩作用強烈而破壞蛋屑的片狀。

四、氽菜主要特點

湯多菜少，湯鮮菜嫩，口味清鮮，質(zhì)感爽口。

五、氽菜操作要領(lǐng)

其一，氽菜的選料不僅要求易熟，而且刀工后的形狀大多較為細小，以便提高氽菜速度，保持鮮嫩的質(zhì)感。

其二，氽菜火候不宜過大，一般原料無生性即可食用。

其三，氽菜湯汁約是主料和輔料總和的3倍，不要勾芡。

其四，根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)要求，對個別原料進行蒸、炸、煮、出水等初步熱處理，從而形成不同風格的菜肴。