許丹丹 林海娃 焦新萍 曾金紅 宋海燕 鄭云峰 曾紅燕 李丹

摘 要：本文對黃酒質(zhì)量安全的主要風(fēng)險因子，包括氨基甲酸乙酯、農(nóng)藥殘留、塑化劑等進(jìn)行了分析，并對未來研究方向做了展望，旨對我國黃酒質(zhì)量安全風(fēng)險因子的預(yù)警，并為黃酒中有害物質(zhì)的控制研究提供技術(shù)理論支撐。

關(guān)鍵詞：黃酒 質(zhì)量安全 風(fēng)險因子 有害物質(zhì)

黃酒，具有五千多年的悠久歷史，與葡萄酒、啤酒并稱為世界三大古酒，是中國獨(dú)有的最古老的傳統(tǒng)酒種，是中國的國酒。黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等谷物為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、儲藏、勾兌等工藝生產(chǎn)的釀造酒。黃酒酒精度低，營養(yǎng)豐富，是有益于養(yǎng)生保健的飲料酒，并具有烹飪、藥用等多種用途。

隨著人們對食品安全關(guān)注度的增加，黃酒的質(zhì)量安全問題也越來越受到重視。黃酒雖是我國的傳統(tǒng)酒種，但我國在基礎(chǔ)研究和食品安全控制方面比較薄弱，特別是缺乏對黃酒中農(nóng)藥殘留和氨基甲酸乙酯等有害物質(zhì)的檢測方法、限量標(biāo)準(zhǔn)和控制措施。因此，我國黃酒已面臨著國際貿(mào)易中技術(shù)壁壘的威脅，這也可能成為我國黃酒產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展的一大障礙。本文就黃酒中可能存在的質(zhì)量安全問題及有害物質(zhì)的控制進(jìn)行分析。

1 非發(fā)酵因素所造成的質(zhì)量安全問題

此類問題主要是部分企業(yè)存在著食品添加劑不符合國家規(guī)定要求的現(xiàn)象，如有些食品添加劑在黃酒中是不允許加的，如香精香料、甜味劑、糖漿、酒精等。有些企業(yè)為了保證質(zhì)次的產(chǎn)品有一定的貨架期，甚至不惜在黃酒中添加苯甲酸鈉等防腐劑；有的企業(yè)為了改善口感，增加甜味，添加甜蜜素、糖精鈉等甜味劑。近5年，因?yàn)槭称钒踩ぷ髯龅迷鷮?shí)，這一現(xiàn)象已少有發(fā)生。另外，還有少數(shù)企業(yè)工藝落后，質(zhì)量控制手段欠缺，導(dǎo)致總酸、β-苯乙醇、菌落總數(shù)、非糖固形物、總糖、酒精度、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣等理化指標(biāo)不合格。

2 黃酒發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的安全問題

2.1 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯被世界衛(wèi)生組織列為危害成分，由于其在飲料酒中普遍都有存留，所以是一種潛在的安全性危害因子。浙江省大部分黃酒中有氨基甲酸乙酯檢出，含量從40～250ug/L不等，并且發(fā)現(xiàn)隨著酒齡的增加，黃酒中氨基甲酸乙酯的含量有逐年上升的趨勢[1]。研究表明，釀造酒中氨基甲酸乙酯的形成主要來自乙醇和尿素的作用，而乙醇和尿素都是發(fā)酵過程的產(chǎn)物，難以完全消除，只有通過一定的手段降低尿素的產(chǎn)出量來降低氨基甲酸乙酯的生成量，從而實(shí)現(xiàn)對氨基甲酸乙酯含量的控制。消除氨基甲酸乙酯的方法已經(jīng)有不少學(xué)者做了研究，但是尚未得出統(tǒng)一的結(jié)論。為了廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)，專家建議盡快加大對氨基甲酸乙酯消除方法的研究，形成可實(shí)際應(yīng)用于生產(chǎn)的可靠方法，并盡快推廣，以使這一風(fēng)險從根本上得到控制[2]。

2.2 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的過量高級醇

黃酒中的高級醇是黃酒釀造中不可避免的副產(chǎn)物，是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的丙醇以上的一元醇混合物的通稱，是一類高沸點(diǎn)物質(zhì)；以異戊醇和異丁醇為主。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，沒有黃酒中高級醇的限制性指標(biāo)。高級醇是黃酒中重要風(fēng)味成分之一，適量的高級醇可賦于酒體特殊香味，使黃酒香氣更完美。但高級醇含量過高時，對人體也會產(chǎn)生毒害作用，高級醇隨著分子量增大而毒性增加。高級醇在黃酒中正常的生成和合理的存在對酒質(zhì)呈香味有很好的積極作用，然而超過一定的量，就影響酒質(zhì)并對人體產(chǎn)生危害，因此必須控制黃酒中高級醇含量[3]。

2.3 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微量甲醛

甲醛是一種無色、有毒的氣體，易溶于水。對人體而言，攝入少量甲醛，對身體不會造成急性的影響，攝入過量則可能導(dǎo)致全身性酸中毒，并出現(xiàn)胃腸出血。天然水食品中微量甲醛普遍存在，它是細(xì)胞代謝的正常產(chǎn)物，發(fā)酵酒在自然發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生微量甲醛。美國環(huán)境保護(hù)局所建議的甲醛每日容許攝入量（ADI）為0.2mg/kg（體重），目前我國還沒有對黃酒的日均飲用系數(shù)做調(diào)查，假如按600ml/d的較高飲用量計(jì)算，以60kg作為平均體重，黃酒中的微量甲醛殘留限量應(yīng)當(dāng)為≤20mg/L。黃酒中微量甲醛是在發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的，量一般在2mg/L以下，因此黃酒中的微量甲醛在理論上對人體不會造成危害[4]。

3 原料中農(nóng)藥殘留造成的質(zhì)量安全問題

農(nóng)藥殘留是目前大眾普遍關(guān)注的食品安全問題，也是酒類產(chǎn)品的主要污染物之一[5]，2012年8月張?jiān)Ｆ咸丫妻r(nóng)藥殘留事件引起公眾強(qiáng)烈關(guān)注。釀造黃酒所用原料主要包括稻米、小麥和水。農(nóng)民在種植稻米和小麥的過程中，為保證莊稼的正常生長，不可避免存在著施藥現(xiàn)象，這可能會使糧食中存在農(nóng)藥殘留；同時，農(nóng)藥可能隨著雨水進(jìn)入河道，污染河水。如果使用這些糧食和水釀酒，就會在酒體中存在農(nóng)藥?，F(xiàn)在，一些黃酒大企業(yè)針對這一問題，采用與產(chǎn)糧大省共建釀酒用糧種植基地，嚴(yán)控施藥標(biāo)準(zhǔn)。

農(nóng)藥殘留，是人們普遍關(guān)注的敏感話題，如果不作明確標(biāo)準(zhǔn)要求而片面強(qiáng)調(diào)食品中的農(nóng)殘問題，會造成消費(fèi)者的誤解。如何判斷酒中的農(nóng)殘含量是否符合要求，也應(yīng)有具體的標(biāo)準(zhǔn)要求。希望有關(guān)部門能盡快著手制定黃酒中農(nóng)藥殘留的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4 包裝材料遷移帶來的質(zhì)量安全問題

塑化劑是增塑劑的一種，在塑料產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。研究表明，鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)具有雌激素的特征及抗雄激素生物效應(yīng)，會干擾動物和人體正常的內(nèi)分泌功能[6，7]。我國衛(wèi)生部已將鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)列入食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單，并規(guī)定食品和食品添加劑中鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）和鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）的最大殘留量分別為0.3mg/kg、1.5mg/kg和9.0mg/kg。

本課題組針對黃酒基質(zhì)復(fù)雜的情況，對黃酒樣品的前處理技術(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，消除了樣品中乙醇等物質(zhì)的干擾問題，建立了“氣相色譜—質(zhì)譜法測定黃酒中17種鄰苯二甲酸酯”的檢測方法，對陶壇盛裝的黃酒樣品進(jìn)行處理，經(jīng)檢測，62批黃酒樣品中，有6批次樣品檢出4種鄰苯酸二甲酯，分別是DMP、DBP、DIBP、DEHP[8]。

總體來說，黃酒行業(yè)的質(zhì)量安全問題基本上比較好，但是要保持中國特色的產(chǎn)品特質(zhì)，要在全球的酒界樹立起名酒風(fēng)范，其道路還比較漫長，還需要各方做出不懈努力。一方面，要不斷加大對黃酒安全風(fēng)險檢測研究的投入，成立相應(yīng)的研究機(jī)構(gòu)，開展對氨基甲酸乙酯、高級醇甲醛等物質(zhì)的形成機(jī)理、形成規(guī)律、控制與消除技術(shù)的研究。另一方面，要大力推進(jìn)企業(yè)誠信體系建設(shè)。同時，黃酒企業(yè)要創(chuàng)造條件，做到能自行檢測原料中農(nóng)藥殘留，有效控制黃酒成品中的農(nóng)藥殘留含量。相信黃酒這個獨(dú)居中庸文化特性的中華最古老而傳統(tǒng)的酒種，它必定會由小到大，由弱到強(qiáng)，逐步壯大。

注：本論文得到“紹興市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2013B70026）的支持。

參考文獻(xiàn)：

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