李詩韻

一天不吃肉，心里悶得慌。對于大多數(shù)無肉不歡的朋友而言，近日世界衛(wèi)生組織下屬單位國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的一則消息，可謂是讓人“談肉色變”——10月26日，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將加工肉制品與香煙、石棉等公認(rèn)的致癌物歸為一類，并將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”食物。

火腿腸、培根、豬肉、牛肉……這些在餐桌上陪伴我們多年的食物真的不能吃嗎？

回顧

致癌說法怎么看

吃肉致癌？結(jié)論一出，免不了很多人心存疑惑——吃肉究竟有多危險(xiǎn)？攝入多少肉會致癌？致癌概率又有多大？

國際癌癥研究機(jī)構(gòu)表示，將致癌物的風(fēng)險(xiǎn)分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”5個(gè)級別。這一等級劃分是根據(jù)某種物質(zhì)增加人體患癌風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)確鑿程度來定的。

“吃肉致癌”的結(jié)論中提到，加工肉致癌的結(jié)論或許與肉類加工時(shí)使用的配料有關(guān)，但吃肉帶來的大腸癌風(fēng)險(xiǎn)與吸煙帶來的肺癌風(fēng)險(xiǎn)相比，前者要小很多。

“致癌物也有‘量的概念?！敝心洗髮W(xué)湘雅二醫(yī)院營養(yǎng)科主任唐大寒表示，“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，所以說，即使是一類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個(gè)漫長的積累過程，進(jìn)食加工肉類和紅肉也是同樣的道理。

唐大寒認(rèn)為，對于IARC的這份報(bào)告應(yīng)當(dāng)科學(xué)解讀，避免造成恐慌。因?yàn)榧庸と庵破分泻兄掳┪镔|(zhì)，并不代表吃了這種食物一定會患癌。

說法

哪些肉類風(fēng)險(xiǎn)高

在IARC的報(bào)告中，明確定義了加工肉和紅肉。其中，加工肉制品因容易導(dǎo)致人類罹患結(jié)腸直腸癌，被歸類為“I”類致癌物。而紅肉（如豬、牛、羊肉等）被歸為“II A”類致癌物，認(rèn)為這些紅肉與腸癌相關(guān)，此外和胰腺癌、前列腺癌也有關(guān)系。

“國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將加工肉列為致癌物質(zhì)是有一定道理的。實(shí)事求是地說，加工肉類，腌制的、烤的、熏的，確實(shí)來說，不是一個(gè)特別安全、特別營養(yǎng)的食品，我們并不能將其列為推薦的食物?！焙现嗅t(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院治未病中心副主任李定文表示，經(jīng)常進(jìn)食加工肉的人確實(shí)能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，但值得一提的是，我們必須分清“致癌”和“患癌”的不同概念，“患癌是一個(gè)多發(fā)的因素，其中包括遺傳、生活習(xí)慣、情緒等很多方面。所以不能說單純吃某個(gè)食物就一定會致癌，這是不科學(xué)的?！?/p>

支招>>

還能愉快地吃肉嗎

參照新研究結(jié)論，人們是否該如“戒煙”一樣“戒肉”呢？顯然不行！“肉是肯定要吃的?！崩疃ㄎ慕淌谡J(rèn)為，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中講到“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，意思是全面膳食才能均衡營養(yǎng)。因此，肉為人的身體健康提供了豐富的營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等，它也是人體生長發(fā)育、保持健康不可缺少的東西。

那么，應(yīng)該如何健康、均衡地吃肉呢？

“最主要的是做到均衡膳食，不論是紅肉、淡紅肉還是白肉，什么肉都應(yīng)該吃一些，注意輪換選擇，攝取不同的營養(yǎng)?！崩疃ㄎ慕榻B，食用肉制品的“量”也很重要，切忌一頓吃太多。通常而言，建議成年人一天食用75～100克的肉比較合適。同時(shí)，加工肉類還是要盡量少吃，因?yàn)樘砑拥纳氐扔泻ξ镔|(zhì)，在加工的過程中會產(chǎn)生亞硝酸，不利于人體健康。

另外，在吃肉的過程中，搭配當(dāng)季自然生長的蔬菜、水果一同食用，可以在一定程度上降低肉類的有害物質(zhì);茶對抑制亞硝酸等有害物質(zhì)也有很大的幫助，飯后多飲黑茶，也能在一定程度上預(yù)防癌癥。

李定文教授特別提醒，除了飲食，保持適量的運(yùn)動也是防止癌癥的有效辦法。保持身體健康，最重要的還是要養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，合理作息、注重飲食搭配、保持積極的情緒等。

李定文教授還提供了一份獨(dú)家制作的“吃肉秘方”：

在料理肉類時(shí)，可用紗布將約50克洗凈的黑茶包好，和肉一起料理，如蒸、煲湯、煮等。因?yàn)椴枞~內(nèi)的茶多酚可有效阻斷和吸收肉類的一些對人體有害的物質(zhì)，減少食用肉的不安全因素。同時(shí)，這種做法也會使肉變得更加鮮美可口。

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聽聽國際專家怎么說

法國心臟病專家、營養(yǎng)學(xué)家弗雷德里克·薩爾德曼說，吃紅肉和加工肉制品引發(fā)癌癥風(fēng)險(xiǎn)與攝入量、吃肉頻率、烹飪方法及配菜等多種因素都有關(guān)系，人們?nèi)匀豢梢岳^續(xù)吃紅肉和加工肉制品，但要注意不要頻繁、過量地吃，并在合理攝入肉類的同時(shí)佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促進(jìn)食物種類均衡。

湯姆·桑德斯說，紅肉是血紅素鐵、鋅、維生素B12等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，一個(gè)人每天進(jìn)食30克肉就足以補(bǔ)充身體所需。因此，可考慮將吃紅肉次數(shù)降到每周1至2次，且盡可能避免吃含大量肥肉的肉制品。

在牛津大學(xué)教授蒂姆·基看來，嘗試在晚餐時(shí)吃魚而不是香腸，或午餐吃沙拉而不是熏肉三明治都是更健康的選擇。研究者們還呼吁，多吃水果蔬菜、減少肉類整體攝入量，并增加雞肉、魚肉等白肉在肉食消費(fèi)中的比例。