維舟

近來看紀錄片《面條之路》，讓人不無感慨地意識到面條對人類生活竟有如此深遠的影響。值得注意的是：面條自問世之后，在中國得到了最大發(fā)展，而在西方，傳統(tǒng)上的主食都是面粉制成的另一種食物——面包。

然而為何如此？這恐怕未必是口味偏好，而是因為，食物的發(fā)展也總是受限于特定的社會條件，其演變遵循極強的路徑依賴。

面條和面包的原料都是面粉，而要制成面粉，自然首先得有麥子和石磨，而石磨在中國的推廣一般認為遲至秦漢之際。

不難想見，在不能將麥子磨成粉的時代，“粒食”是相當難吃的，因為只能放在陶器中蒸熟——米飯也是蒸熟，比麥?？煽谔嗔?，但稻谷在先秦更罕見，屬稀有的美食。

或許可以作這樣的推測：中東種植小麥、發(fā)明石磨都較早，人們選擇的是在土灶中將面食烤熟；但中國在種植小麥時，石磨未推廣，以至于先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間里，只能將麥粒蒸熟或煮熟了吃。

開始的差異決定了此后的一系列差異。陶器對中國人飲食習(xí)慣和烹飪方式的影響極為深遠，最明顯的一點就是：中國人大量地使用蒸、煮這兩種方式，而這推想起來應(yīng)該都源于在陶器中加水使食物變熟的做法，這與中東、歐洲那種將食物直接在火上烘烤的方式大為不同。

在全世界，只有中國兼用四種烹調(diào)方式：煮、蒸、烤、炒，當然此外另有燴、煎、炸、煲、熬、煨等做法，但毫無疑問，中國最古老的烹飪法是蒸煮，烤從未成為主流，而炒菜一般被認為是宋代以后才出現(xiàn)的特殊烹飪法，因此炒面原也是中國所獨有。

這樣，面粉這種食料，在中國的社會環(huán)境中便順理成章地發(fā)展成種類繁多的面條了：中國人既然慣用蒸煮而非燒烤，那么很自然地就把和好的面放進水里煮熟了。唐代出現(xiàn)刀切面，宋代則發(fā)展出細長的掛面，而中國人慣用的筷子又特別適宜于撈面條吃。簡言之，面條在中國，一如火藥、印刷術(shù)發(fā)明出來后在西方的傳播一樣，都遇到了最適合其蓬勃發(fā)展的社會條件。

不僅如此，中國的烹飪方式將面食全面整合了進來。除面條之外，又出現(xiàn)了包子、饅頭、餃子、餛飩、湯圓、粽子，總之它們都是或蒸或煮，而非烤制使熟。

而現(xiàn)代西方快餐的典型代表漢堡，其實仍是面包烘焙的變種。西方最常見的餅干，同樣是烤制而成。

飲食習(xí)慣一旦養(yǎng)成，常常極為保守。俞為潔的《中國食料史》對此頗為惋惜：“中國農(nóng)耕社會的過早發(fā)達和蒸煮法的絕對優(yōu)勢，使中國人與面包這一美食白白錯過了兩千多年的光陰?！?/p>

也不必遺憾我們和面包錯過了兩千年，如果當初中國人選的是面包，那么這世上或許會多幾百種面包，但肯定不會有1200種面條，甚至也不會有包子、餃子、餛飩和湯圓了。