謝新

美食本來(lái)應(yīng)該是色香味俱全的，但世間造物有因有果，美味往往與臭味并存，如臭豆腐、臭鱖魚(yú)、臭莧菜梗等。這些臭菜雖然聞起來(lái)臭，但吃起來(lái)很香，連一些名人也偏好這一口。

相傳清末民初的思想家、史學(xué)家、國(guó)學(xué)大師章太炎嗜吃帶有臭味的東西，并以臭為美味，一日三餐離不開(kāi)臭豆腐。

一次，畫(huà)家錢(qián)化佛帶來(lái)一包紫黑色的臭咸蛋。章太炎很高興，竟然開(kāi)口說(shuō)：“你要我寫(xiě)什么？只管講！”隔了兩天，錢(qián)化佛又帶來(lái)一罐極臭的莧菜梗，章太炎更是樂(lè)不可支：“有紙只管拿來(lái)寫(xiě)?！焙髞?lái)錢(qián)化佛陸續(xù)帶來(lái)臭花生、臭冬瓜等物投其所好，并提出了更高的索寶要求，章太炎居然言聽(tīng)計(jì)從，一次就寫(xiě)了一百多張墨寶。章太炎先生對(duì)“臭菜”的喜愛(ài)可見(jiàn)一斑。

另一位喜歡吃臭東西的是中華民國(guó)北洋政府國(guó)務(wù)總理、著名的職業(yè)外交家顧維鈞先生。他晚年定居美國(guó)，仍念念不忘中國(guó)的飲食，最喜歡吃家鄉(xiāng)那些帶有臭味的鹵菜與醬菜，如臭豆腐、臭黃瓜、腐乳、臭蝦醬等，且每餐不忘。

顧維鈞將任駐法公使時(shí)，因擔(dān)心到了巴黎沒(méi)有臭豆腐吃，為此所帶的行李中攜有不少裝有各類(lèi)臭菜的瓶瓶罐罐。入關(guān)時(shí)，這批臭菜被海關(guān)檢查員發(fā)現(xiàn)，法國(guó)人一時(shí)驚惶失措，紛紛戴起防疫口罩，如大禍將至。顧維鈞從容上前，施展其外交才辯，把臭豆腐等臭貨的妙用力加渲染，說(shuō)得天花亂墜，并強(qiáng)調(diào)臭貨有防疫之功，面對(duì)“防疫品”而戴上防疫口罩之舉純屬滑稽。法國(guó)人張口結(jié)舌，無(wú)可置辯，再三道歉而退。這批“臭貨”遂被堂而皇之地運(yùn)進(jìn)了中國(guó)大使館。

還有一位偏好“臭味美食”的名人就是我們的領(lǐng)袖毛澤東。1958年4月12日下午，湖南省長(zhǎng)沙市老字號(hào)飯店“火宮殿”經(jīng)理何炳炎突然聽(tīng)見(jiàn)有人喊道：“首長(zhǎng)來(lái)了！首長(zhǎng)來(lái)了！”早在青年時(shí)代，毛澤東就曾多次來(lái)到這里。熟知地方特色的毛主席所點(diǎn)的菜肴中就有一道臭豆腐。

臭豆腐源自北京，引入長(zhǎng)沙之后被改進(jìn)：豆腐坯用冬菇、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉等原料制成的發(fā)酵水浸泡，瀝干水后用小鍋慢火油炸，再扎孔灌入辣椒末、醬油和芝麻油。毛主席一邊品嘗著顏色微青、外焦里嫩的臭豆腐，一邊幽默地說(shuō)：“火宮殿里的臭豆腐有三個(gè)特點(diǎn)：聞起來(lái)很臭，看起來(lái)很臟，吃起來(lái)很香?！焙髞?lái)，毛主席的這句話(huà)成了“火宮殿”最好的廣告詞，“火宮殿”的臭豆腐從此名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，經(jīng)久不衰。

（摘自《烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版》2015年第7期 ）