瓦妮莎·弗里德曼 高琹雯 柯維玲

像瓦倫蒂諾那樣布置餐桌

即使只有一個人，食物也必須盛放在精美的碟子上

幾年前某一天，我受時裝大師瓦倫蒂諾·加拉瓦尼的邀請，去他位于巴黎郊區(qū)的宅邸中參加晚宴。當(dāng)晚四處可見穿著昂貴禮服的社會名流。但是讓我印象深刻的，卻是城堡外的工人們居然穿著燕尾禮服整修鵝卵石小路！現(xiàn)代人早已拋棄的細(xì)節(jié)美學(xué)，依然在這座始建于路易十三年代的建筑中延續(xù)著。2014年11月，瓦倫蒂諾出版了他的新書《皇帝的餐桌》。里面詳細(xì)記錄下了這位處處追求美學(xué)效果的時裝大師，在餐桌設(shè)計(jì)與極簡餐譜方面的心得。在他的生活哲學(xué)中，吃飯也應(yīng)當(dāng)是一場美學(xué)的盛宴。

食物必須盛放在精美的碟子上

“在上世紀(jì)80、90年代，要舉辦一場精美的家宴是件稀松平常的事，而現(xiàn)代人更熱衷去流行餐廳吃飯?！痹诓稍L過程中，瓦倫蒂諾好幾次對我提到，“這是個令人遺憾的趨勢?！痹谶@位天才設(shè)計(jì)大師眼里，“漂亮有趣的餐桌能傳遞主人對賓客的敬意，表現(xiàn)主人的審美趣味，營造溫暖的氛圍”。流行餐廳往往缺乏這些細(xì)節(jié)元素，所以他常寧可在家用餐，而且即便只有一個人，也要認(rèn)真裝扮餐桌?！埃ㄒ?yàn)榕侣闊┖苌儆腥藭ㄐ乃疾贾貌妥?。而無論是要招待三十個人，還是招待一個人，我的原則都是一致的：食物必須盛放在精美的碟子上。” 瓦倫蒂諾說道。

自上世紀(jì)60年代以來，他經(jīng)營的瓦倫蒂諾品牌以考究的工藝和經(jīng)典的設(shè)計(jì)，成為“完美細(xì)節(jié)”的代名詞。如果不是親眼目睹，你無法想象這位時尚之王對給餐盤、玻璃杯和銀鹽罐搭配合適的鮮花及至餐巾花樣方面的熱情，不亞于親手制作一件高級定制禮服。以當(dāng)年我參加的那場宴會為例，普通的番茄醬意面裝盛在精致的乾隆年間的清爽藍(lán)瓷盤子里;盛放酒水的奧地利水晶杯與沙俄時期的鹽罐放在客人觸手可及的地方;餐桌中央還有古董銀色水鳥桌面裝飾品，這一切被放在昂貴的手工亞麻的桌布上。據(jù)管家說，他們偶爾也運(yùn)用蕾絲、金箔桌布或雪白的天鵝毛來襯托菜品。

最華麗的餐桌最簡樸的菜肴

在很多人眼里，大概只有極珍稀的菜肴，才會出現(xiàn)在如T臺般華美的餐桌上吧。

事實(shí)上，即使是最簡樸的修道士，看到瓦倫蒂諾熱衷的菜譜也會感到詫異。與現(xiàn)代人喜歡用單調(diào)餐盤盛放富含人工調(diào)料或高油高熱量食物的習(xí)慣截然相反。瓦倫蒂諾的餐桌上，意大利面都是全麥的卡姆面條，甜點(diǎn)基本上都用天然低熱量的木糖醇，就連雕花用的番茄也必須是有機(jī)的，晚宴更是很少出現(xiàn)高熱量紅肉。

據(jù)廚師透露，瓦倫蒂諾的菜譜有的源于18世紀(jì)——那時可沒有重口味的添加劑，一切原料均來自純天然。對像我一樣喜歡流行快餐的普通人來說，這著實(shí)有點(diǎn)苛刻。不過對于追求嚴(yán)格與完美的瓦倫蒂諾來說，這種健康飲食顯然更完美。

《皇帝的餐桌》推出后，不少讀者紛紛在家模仿“瓦倫蒂諾式餐桌”。我們家也不例外。我們按照書里的菜單做了什錦蔬菜天婦羅（有機(jī)原料）、塞滿菠菜和雞蛋的鮭魚（無紅肉）、還有巧克力蛋糕（低糖低奶配方）;餐具方面，我按照瓦倫蒂諾的建議，把那些結(jié)婚后就收起來的瓷器、水晶碟子、玻璃擺飾拿出來裝點(diǎn)餐桌;大功告成后，家里的普通餐桌看上去艷光四射。就連我的小女兒都問，“為什么我們不經(jīng)常搞這樣的 party 呢？”的確，雖然我們沒有奢華的餐具，卻感受了一把瓦倫蒂諾的唯美世界，而且還有意想不到的收獲：在家聚餐感受到久違的親昵體驗(yàn)。我很好奇，為什么以前我沒有想到為愛人準(zhǔn)備如此美好的一餐呢？

Tips

來自瓦倫蒂諾的私人建議

1.瓷器被放在淺黃色、灰粉色、灰藍(lán)色、翠綠色的桌布上時，看起來特別漂亮。

2.餐桌就如搭配裙子一樣，你要想辦法將細(xì)節(jié)放上去。

不刻意的家庭料理

料理不用故意做得漂亮，就要好像家里做出來的感覺。

普通中國人與飯島奈美的作品相遇，多是在日劇版的《深夜食堂》系列中。貓飯、醬汁炒面、酒蒸蛤蠣、馬鈴薯燉肉，這些再家常不過的料理， 在刀疤老板那狹小古舊的食堂里，顯得十分適得其所。那料理，真是怎么看怎么好吃。在日本，有大量食物出現(xiàn)的戲劇作品的料理設(shè)計(jì)師大部分都是由飯島奈美擔(dān)綱。她并非劇作家或?qū)а荩灰?jīng)手的食物場景總是非常到位。論外形，飯島奈美的料理不是最華麗的，更像是普通媽媽做出來樣子?！安灰桃獾钠?，而要‘啊，這個菜很好吃的共鳴”，是她獨(dú)特的設(shè)計(jì)藝術(shù)風(fēng)格，更是她屹立于日本影視料理界不敗之地的心得。

牛肉接觸鐵板后嗞嗞作響的樣子

在飯島奈美眼里，專業(yè)“料理設(shè)計(jì)師”絕非煮煮菜擺擺碗筷就好，而有復(fù)雜精細(xì)的一面——設(shè)計(jì)師必須根據(jù)需求做出料理，選擇與料理相搭配的器皿、道具，建構(gòu)出與食物相關(guān)的場景，也許是餐桌上的吃食畫面，也許是廚房里的烹飪動態(tài)。還有可能是用不能吃的材料取代真正的食物，再分段、分層拍攝后合成。料理設(shè)計(jì)師對于烹飪與器皿必須擁有絕佳品位，深諳料理知識、理解飲食文化且富有美感才情，才能讓觀眾僅僅透過眼睛而非口舌就感受到食物的美味。

除了品位與料理手腕，料理設(shè)計(jì)師還需要有科研人員的嚴(yán)謹(jǐn)。飯島奈美必須時常構(gòu)思讓拍攝順利的準(zhǔn)備工作。有次，導(dǎo)演給她下指示：“要拍攝牛肉接觸鐵板后嗞嗞作響的樣子”，飯島立即意識到，鐵板的溫度與油的分量是關(guān)鍵。雖然一般做菜時，把油滴在鐵板上就大概能判斷溫度，但攝影工作的要求實(shí)在太精細(xì)，必須盡量排除不能掌控的因素。因此飯島巧妙的運(yùn)用紅外線溫度計(jì)測鐵板的溫度，得到“鐵板190攝氏度、油5毫升”的結(jié)論;如果想要讓油爆得更大，就升高到200攝氏度。在外行人看來，這簡直是無法想象的專業(yè)世界。

從老家回來那天的

太卷壽司

中國粉絲曾將日本影視作品中由飯島奈美做的料理文圖結(jié)集發(fā)布在網(wǎng)上，引來不少熱愛下廚房的主婦模仿，與奢侈華麗毫不沾邊，飯島奈美的作品都是土豆燉肉、豬肉醬湯、牛肉餅等等稀松平常的家常菜，但那種帶有生活氣息的造型和設(shè)計(jì)足以讓人發(fā)出“我之前吃的那些都是什么啊”的感慨。

以戲劇作品為契機(jī)，飯島奈美陸續(xù)展開雜志或網(wǎng)站的專欄連載。其中，刊登在“hobo 日刊系井新聞”的“LIFE 一般的日子里也值得慶祝的料理”專欄尤其受到日本年輕白領(lǐng)的歡迎。在專欄中，飯島奈美不僅寫有烹飪步驟，還有引人想象的吃食情境：“感冒快快好的茶碗蒸”“‘暑假，爸爸辛苦了！的糖醋肉”“從老家回來那天的太卷壽司”;搭配自然不造作的料理美照，看著看著好像也走進(jìn)了那些生活的片段，不知不覺間，肚子就餓了。

飯島奈美的食物，并不是五星級餐廳里的精致食物，也沒有廚師長級別的精湛技術(shù)，她最能打動人的，其實(shí)就是這樣簡單的家庭味、質(zhì)樸的人情味。也許這就是料理設(shè)計(jì)的真義吧！用食物講述故事，看故事的人雖然不能馬上品嘗到里面蘊(yùn)含的滋味，但因此產(chǎn)生的想象可以帶來一段美好的時光。暫時脫離現(xiàn)實(shí)，不就是人們一直以來獲得快樂的方式嗎？

Tips

來自飯島奈美的早餐秘訣

做日式熱干酪火腿三明治時，不建議用薄片火腿和薄片乳酪夾在切片面包中間后放進(jìn)烤箱的傳統(tǒng)做法。因?yàn)榍衅脑?，咬下去的時候火腿總是冒出來，吃幾口就沒有了多郁悶??！最好的方法是，將火腿切絲，面包涂滿黃油之后用平底鍋煎，這樣一來，外面微糊的黃油香脆可口，中間則混著乳酪的香味松軟無比。

設(shè)計(jì)始終來自原味

回歸對食物的真實(shí)體驗(yàn)，才是食物設(shè)計(jì)的真實(shí)意義。

經(jīng)常在超市出沒的我們漸漸以為，食物美麗的樣子，才是它們真正的樣子。于是我們的味覺，漸漸地，和現(xiàn)代化文明一樣，變得更加單面向，和自然越來越遠(yuǎn)……我們只要求食物取得的方便，而忘了吃東西的過程中，味覺、視覺、嗅覺甚至觸覺的迷人，那生活不是少了很多樂趣？這一切，是荷蘭食物設(shè)計(jì)師卡特加·格魯吉特斯所觀察到，且試圖改變的。

每一種食物，不止一種味覺，也不止一種吃法

在荷蘭城市阿爾梅勒，卡特加·格魯吉特斯在那兒進(jìn)行一個以荷蘭食物為主角的展覽，將不同于超市一樣鮮美的食物擺在一起。參加的150個民眾，一起品嘗那些看起來和平常很不同但又有些熟悉的食物，體驗(yàn)了食物的多樣味覺?！斑@個展覽的主題是自然的美味?！?卡特加·格魯吉特斯說，“透過品嘗這些不知名的食物，更接近自然。別忘了，你所吃的東西，決定你的樣子?！痹瓉?，食物設(shè)計(jì)不只是時尚感的外形，而是為了找尋人物在平時習(xí)慣中，一直忘了去感受的味覺。

和分子廚藝不同，味覺的組合創(chuàng)造驚奇之外，更像是以食物為媒材的設(shè)計(jì)作品。用食物塑造不同的形象，探討食物在設(shè)計(jì)生活中發(fā)生的各種可能?！霸O(shè)計(jì)食物的過程，和設(shè)計(jì)椅子沒什么兩樣”?？ㄌ丶印じ耵敿厮拐f，“造型和設(shè)計(jì)只是一部分，我花很多時間觀察飲食趨勢，然后從中抽取概念，再經(jīng)過不同的實(shí)驗(yàn)，才會開始作品?！彼鴮⒊惺Ｏ碌膹?fù)活節(jié)巧克力蛋，全部改制為有著大理石紋理的圓形錢幣，讓整個展場充滿了樂趣。因?yàn)樽髌?，她?jīng)常成為展覽開幕或時尚派對爭相邀請的合作對象。她曾經(jīng)將面包制成餐盤、手提包，讓吃飯的過程充滿樂趣，也讓人們重新思考飲食過程。

卡特加·格魯吉特斯最經(jīng)典的作品，是2006年獲得丹麥設(shè)計(jì)獎的Ander Kant，她創(chuàng)造出專利的蕾絲花紋，用巧克力、甜食、面包等材料，做成不同顏色的磚形方塊，在 Cala Nuis、Marcel Wanders博物館展出，立刻引起一陣討論，更有企業(yè)向她定制獨(dú)特的蕾絲花紋水泥?！袄俳z若隱若現(xiàn)，很裝飾性且充滿挑逗?！?卡特加·格魯吉特斯說。而這個案子也成為她最為人所知的作品，并開創(chuàng)她多元化的食物設(shè)計(jì)風(fēng)格。自那以后，她開始在學(xué)校開設(shè)“食物設(shè)計(jì)”的課程，在食物雜志上開設(shè)專欄，和普通人分享她對飲食生活的觀察心得。

從此，吃東西這件事，不再是理所當(dāng)然

因?yàn)榭ㄌ丶印じ耵敿厮?，吃這件事，變得不再只是放進(jìn)嘴里感受。

她的作品經(jīng)常提供人們對飲食習(xí)慣的反思，就像她大量使用花作為食材，利用糖果多變的造型和色澤變化，創(chuàng)作很多迷人的作品?？ㄌ丶印じ耵敿厮菇?jīng)常喜歡參觀手工制作糖果的過程，發(fā)現(xiàn)在糖果顏色的變化，及不同材質(zhì)因熱度改變的變化，從中汲取靈感，制作出如許多像藝術(shù)品般的“美食”，她的每一個裝置都是可以吃的，而透過這樣的過程，人們也一起進(jìn)行了對食物“多樣性”和“永續(xù)性”的關(guān)注和反思。

最近，她還開辦了家極簡概念餐廳：在森林里擺上幾張桌椅，一位廚師將使用食物殘?jiān)圃斐鰜淼奶烊粴夂妥詈唵蔚拇毒吲腼儤闼氐氖巢?。“我們不會挑剔食材的外表”，卡特加·格魯吉特斯說。因?yàn)樽匀痪褪鞘澄锏母舅?，在自然中尋找原味之美，才是食物設(shè)計(jì)師的職業(yè)靈魂。

Tips

來自卡特加·格魯吉特斯的設(shè)計(jì)心得：

天然食材本身的耐受性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的常識，發(fā)揮你的想象，最柔軟的豆腐經(jīng)過加工也能做成靠椅。