明星主廚：Ugo Rinaldo

所在城市：上海

所在餐廳：Sarment&Kee Club

美食名稱(chēng)：烤乳豬伴乾茴香Suckling Pig，Dried Fennel

Ugo從14歲便開(kāi)始與廚房打交道，對(duì)烹飪美食有著極大興趣。他對(duì)精致烹調(diào)的無(wú)限熱情始于在法國(guó)南部卡卡頌實(shí)習(xí)的經(jīng)歷。

他獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，除在Bocuse d’Or和Prosper Montagner之類(lèi)的烹飪大賽上獲獎(jiǎng)外，他還曾與Ducasse及Alleno等耳熟能詳?shù)呐腼兇髱焸円煌彩隆Ｕ沁@樣的經(jīng)歷，他被指引來(lái)到摩納哥和巴黎繼續(xù)其烹飪事業(yè)。在與Yannick Alleno的品牌合作期間，Ugo有機(jī)會(huì)走出法國(guó)，去到迪拜，來(lái)中國(guó)北京。

如今，現(xiàn)居上海的Ugo是Kee Club的上海主廚，并同時(shí)兼任Sarment行政總廚。他說(shuō)，上海是座能讓我充分展示自己烹飪才藝的理想之都，是中西方文化的完美“熔爐”。在接下來(lái)的一年里，他希望“繼續(xù)用自己的雙手創(chuàng)造出能給人帶來(lái)愉悅的美食！”

配料Ingredients：

乳豬肉架 2只

乳豬前腿 4只

鹽 180克

Paprika辣椒粉 120克

砂糖 60克

月桂葉 2片

百里香梗 4枝

干茴香半束

八角 2.5克

白胡椒子 2.5克

川椒 2克

芫荽子 5.5克

丁香 0.5克

Madras咖喱粉 10克

Paprika辣椒 5克

孜然粉 3.5克

紅醋 125毫升

豉油 250毫升

蜜糖 400克

豬肉汁 350毫升

Noirmoutier新薯 8個(gè)

巖鹽

海鹽

黑椒

烤蒜頭

方法Method：

①乳豬肉架切半，移去底部的細(xì)骨，烹調(diào)后較易切開(kāi)。

②用噴火槍將肉架及豬腳上的豬毛燒掉，之后用鹽、辣椒及砂糖腌制。

③30分鐘后洗去肉架上的腌料，45分鐘后洗去豬腳上的腌料。

④印干后逐件跟月桂葉及百里香梗放入真空袋，封口后用攝氏65度水溫煮24小時(shí)，然后放入冰水。

⑤乳豬慢煮時(shí)，可預(yù)備Apicius醬汁，將所有香料磨成粉，混合咖喱粉、椒椒粉及孜然粉。平底鍋內(nèi)將醋及香料混合物煮煲，慢慢濃縮至幾乎干身，加入豉油煮5分鐘，加蜜糖再煮20分鐘，煮好將之篩隔。⑥將新薯放在巖鹽上，蓋上錫紙烤焗25分鐘，當(dāng)薯仔熟透，便可拿走錫紙，再烤5分鐘。焗好后將薯仔壓平，但不要弄破薯皮。

⑦烤焗乳豬直至金黃色，煙熏薯仔及干茴香10分鐘。

⑧干茴香放在木砧板上，再放乳豬、薯仔及烤蒜頭，淋上Apicius醬汁即可。