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        來自深夜食堂的美味

        2015-06-16 17:40:51姜米粒
        新青年 2015年6期
        關(guān)鍵詞:蕎麥面夜郎五花肉

        姜米粒

        東京新宿黃金街兩側(cè)都是小商小店,和新宿大街上的繁華相比這里是另一種熱鬧。深夜食堂的作者安倍夜郎創(chuàng)作《深夜食堂》的靈感便來自這里的一家小吃店。安倍夜郎深諳這樣的巷子里面的生活,像我們在某個胡同里住了幾十年一樣,豬肉炒韭菜、五花肉番茄卷、蜆湯、豬排飯……的味道把小巷子浸潤,所謂的城市味道其實是這些,而不是三越百貨頂層的飲食。

        《深夜食堂》第三季出來時,我已經(jīng)買了兩套《深夜食堂》漫畫,一套臺灣出的,一套大陸出的。菜式設(shè)計師飯島奈美的書也買了幾本,其中之一是飯島設(shè)計的電影菜式。我對什么事一旦入迷便有覆沒的感覺,我?guī)缀踝隽松钜故程玫?0道菜,有的很好吃,有的味道莫名其妙。前幾天去東京,買回來味噌、燒烤醬、梅子酒、一塊硬奶酪等等食材以及兩個法國le Creuset鑄鐵鍋。都是很重的東西,苦力一樣扛了回來。到家立即做了培根西紅柿卷和年越蕎麥面。

        《深夜食堂》第三季的第二集,經(jīng)常到深夜食堂吃飯的橋本是剛剛獲獎的漫畫新人,辭去了工作專門畫漫畫,但是這份工作卻不足以養(yǎng)自己和女朋友。他喜歡吃的一道菜是五花肉番茄卷,與另一個在漫畫事業(yè)上起起伏伏的手塚有相同的口味。安倍夜郎說他想吃什么就畫什么,想必五花肉番茄卷也應(yīng)該是安倍夜郎喜歡的。畫漫畫都要喜歡吃五花肉番茄卷么?

        五花肉切成寸寬手掌長的肉片,把小番茄卷進去,用竹簽穿上,烤串那樣烤制。我試驗了一下,五花肉很腥,番茄卷沒有滋味。我把五花肉改成培根,用培根卷小番茄,烤到七八分熟的時候刷日式燒烤醬繼續(xù)烤。味道不錯,小番茄的酸甜正好去培根的油膩。這個菜不適合在家里做,燒烤的煙味太重,幾天都去不掉。如果夏天在室外做燒烤,這個倒是不錯的選擇。另外,我想,用腌制好的羊肉片或者牛肉片卷番茄也應(yīng)該不錯。

        警察和泉小姐和野口先生是一對兒“東西”搭檔,兩個人擰巴得要命,雖然都喜歡豬肝炒韭菜,但一個說要豬肝炒韭菜另一個一定要說韭菜炒豬肝。就是這樣一對打打鬧鬧的搭檔也能破案,也能抓壞人。食堂的麻斯達(dá)每次都記不住到底是誰要豬肝炒韭菜還是韭菜炒豬肝,所以上菜的時候就把兩盤同樣的菜交換一下。

        這道菜適合在春天的時候吃,春韭養(yǎng)人夏韭傷人,豬肝養(yǎng)血補肝明目,只是現(xiàn)在不大敢吃這種高脂的東西,尤其是現(xiàn)在豬的飼養(yǎng)方法,添加劑抗生素激素什么的先由肝臟分解,所以真的不敢吃。但是如果你確定能買到好的豬肝,這道菜也是很好實踐的。主料:豬肝150克,鮮韭菜100克,青蒜苗20克(可有可無),菜油60克,料酒6克,味精1克(可以不放),醬油10克,細(xì)鹽1克,濕淀粉12克。做法:1、將豬肝洗凈,切成柳葉片,再洗去粘滑的血,加料酒、細(xì)鹽、濕淀粉拌勻;韭菜、蒜苗洗凈,切成3厘米長的段:用醬油、味精、濕淀粉、鮮湯少許兌成汁兒。2、將鍋置旺火上,放色拉油燒至七成熱,加入豬肝片,迅速炒散發(fā)白時,加入韭菜、蒜苗炒勻,烹入勾兌好的汁,稍微翻炒就好。

        江戶時代,商人們在大年夜忙里偷閑吃著蕎麥面,這種習(xí)慣形成了流傳至今的除夕夜吃“年越しそば”(過年蕎麥面)的習(xí)慣,像中國的餃子、湯圓一樣包含著祈求來年幸福的含義,希望能像長長的蕎麥面一樣長壽。在《深夜食堂》第三季的最后一集就是過年了,深夜食堂的很多老主顧都聚到深夜食堂里,但像佳純小姐、阿忠等人都帶來了自己的蕎麥面,這讓麻斯達(dá)有些郁悶。可還是有人要吃老板的蕎麥面,在新年到來的時候給老板安慰不少。和泉小姐和野口先生以及另外一個警察要了外賣的蕎麥面,調(diào)料是自己現(xiàn)磨的芥辣汁,野口大口吃面,被鮮芥辣嗆得涕泗而出。我想,大冬天的,還是不要吃這種涼辣的面條為好。

        因為此次去日本特別帶了味噌回來,所以我做的是味噌蕎麥面。兩人份的主料:蕎麥面(超市有賣,或者蕎麥掛面。不要某龍魚牌的蕎麥掛面,口感澀,且蕎麥含量少)300克。海帶(鮮)50克,豆腐150克,香菇15克,柴魚(鰹魚干片)30克。調(diào)料:味噌100克,白砂糖10克(也可以不放),胡椒粉5克。做法:1、蕎麥面煮熟過溫水洗去表面的粘滑;2、將味噌及白糖、胡椒、柴魚片加入高湯(或者開水)1500毫升中,攪拌均勻成味噌湯;3、將海帶、嫩豆腐切丁、新鮮香菇加入2中繼續(xù)煮滾,再加入煮熟的蕎麥面;4、盛在碗里的湯面上再撒一些柴魚片或者牛肉片、炒肉絲等。這個味噌蕎麥面的關(guān)鍵有二,一是蕎麥面二是味噌,有了這兩個主要食材,其余可以加減。反正熱湯面條就是調(diào)味熱湯加面。如果懶惰,也可以先做好湯,把蕎麥面直接下湯煮熟,只是那樣的話,面湯會粘膩。

        新年的鐘聲響了,茶泡飯三姐妹、小壽壽、阿忠、小龍、瑪麗蓮等一撥老顧客在深夜食堂的門口用木錘打年糕。在新年的時候祈望美好的未來,是世界上所有人的共同愿望。

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