安生

米酒，也叫酒釀，南方地區(qū)也稱醪糟。以大米、糯米為原料，加酒曲發(fā)酵而成，口感順滑，酒精度不高，適合白口飲，也適合與紅糖搭配蒸雞蛋。米酒的制作技術(shù)很早就為中國人掌握，《天工開物》里就有記載：“古來曲造酒，蘗造醴。”說的就是米酒，這本是尋常之物，但卻在鄧永生的手里做出了新花樣。如今，他已是北京城里小有名氣的手工釀酒師，而他開在網(wǎng)上的店，更是將米酒銷到全國各地，聚集酒友無數(shù)，他們都說：“喝米酒先生家的酒，有股小時候的味道，能想起童年時外婆的家?！?/p>

做認真釀酒的工匠

鄧永生的老家在湖南，漂到北京做過股票，也做過房地產(chǎn)營銷，一不小心到了30多歲，突然就進入了人生的瓶頸期。反倒是一次朋友間的聚會，給了鄧永生啟發(fā)。那次，鄧永生拿出了爹媽從湖南老家寄來的自釀酒，結(jié)果獲得朋友們的一致好評。飯雖然吃完了，可這事兒卻在鄧永生心里扎了根，自己從小在酒鋪子長大，又懂營銷的手段，如果釀出不怕巷子深的好酒，還愁沒有來客么？思來想去，鄧永生決定在北京城里開家米酒鋪子試試。

“家里本身就是做米酒的，在湖南老家，爹媽還在自家的酒鋪子里忙碌。加上現(xiàn)在的市場環(huán)境，更多人愿意花錢買放心的食品?！编囉郎_米酒鋪子時，社會上正好曝出許多食品問題，越來越多的人開始關(guān)注食品的安全，對食物的購買多了一份謹慎，而這一切都是建立在對食材、對賣家的信賴基礎(chǔ)上的。鄧永生的米酒，比起菜市場里的傳統(tǒng)米酒，顯然是貴了不少，但是了解了他家米酒制作背后的故事，反倒是引得更多人來嘗試。

“手工藝制作，說得再多，不如親自動手?！编囉郎m然從小就在酒鋪子里耳濡目染，但等到自己開始做，也才發(fā)現(xiàn)需要摸索實踐的技術(shù)關(guān)鍵還很多：泡米、蒸米、下曲，每個環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵，不做則已，一做就要做得與眾不同。雖然程序還是那些程序，但鄧永生更講究：酒曲用的是湖南老家自制的老曲子，泉水浸泡，而最關(guān)鍵的原料米，則特意選擇東北、云南、廣東等地的優(yōu)質(zhì)糯米。哪個地方的糯米好，哪個地方的大米香，這些年做米酒下來，鄧永生已經(jīng)很熟悉。

“我家的?山上糯米酒，專門選用廣東瑤族山區(qū)特有的品種，每畝地產(chǎn)出大約270斤糯米，產(chǎn)量不高，不施化肥不打農(nóng)藥，所以做出來的米酒更甜更醇。”鄧永生甚至還專門去了廣州跟瑤族農(nóng)民一起在地里干活除草。

釀酒不是一個人的事

鄧永生的微博叫米酒先生，這名兒也隨著酒的熱賣和他參加的生態(tài)市集而被越來越多的人知道，他很喜歡這個稱呼：“很直觀，一看就知道是做什么的。雖然年輕時，懷揣大夢想北漂，出來闖一闖，看不起父母的酒鋪子，到現(xiàn)在回過頭想，要是我能早些意識到呢，要是能早些開始這門傳統(tǒng)手藝呢？”鄧永生去韓國參加慢食大會，看到韓國還有專門的米酒研究所，很受刺激，感慨萬千：“重拾技藝雖非一朝一夕，我現(xiàn)在也只是個手藝人，談不上文化發(fā)展，但我會從做一個認真釀酒的工匠開始?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/03/12/hand201506hand20150622-1-l.jpg" style="width: 650px;"/>

除了專注傳統(tǒng)白米酒的品質(zhì)，鄧永生還反反復(fù)復(fù)研究嘗試，研發(fā)出彩色的酒曲，將紫米、血糯米的天然色保留在米酒里，甚至還能在他新研發(fā)的米酒里，嗅出南瓜的香甜味。“玫瑰米酒”、“桂花米酒”、“血糯米鮮釀”……這要是推開他家的門，那撲鼻而來的酒香真正醉人。半人高的大罐子，玻璃的、陶制的，全都裝滿了米酒。窗臺上晾曬的簸箕里，是五顏六色的酒曲，鄧永生每天都很忙。這些大大小小的罐子和簸箕，對他來說就像是小孩，需要格外地照顧。不能有油，那一罐子酒都毀了，不能太曬，也不能太陰，還要抽時間研究各種原材料。雖然忙，鄧永生很慶幸：“我們常說爸爸媽媽做的什么東西好吃，爺爺奶奶做的什么東西好吃，可我們又有多少人想著有什么手藝可以繼承呢？而我竟然將家里釀酒的手藝繼承了下來！”鄧永生給網(wǎng)上的店鋪取名“釀工”，讀來很有些埋頭苦干，認真釀酒的意思。店鋪也在最近幾年借著互聯(lián)網(wǎng)的風(fēng)頭和穩(wěn)定的米酒質(zhì)量發(fā)展得很是不錯。鄧永生如今的瓶頸期早已不是30多歲身處北京城的迷茫，釀造米酒已經(jīng)是工作和生活里的重心。

蘇州有位酒癡，自詡為“蘇州病人”，在嘗過鄧永生的米酒后說：“‘米酒先生的米酒有誠實的味道，自家廚房的氣質(zhì)。急功近利的當(dāng)下，誠實釀酒都是奢侈。”在快節(jié)奏生活的現(xiàn)在，人們追求的，無非也就是這一口關(guān)于記憶的味道。endprint