韓天琪

繼2011年“勾兌門”之后，山西老陳醋于近日再次成為輿論焦點。五大醋企生產的產品未達到《GB/T19777-2013地理標志產品山西老陳醋》這一最新行業(yè)標準。

我國制醋傳統(tǒng)工藝源遠流長，早在商周時期，包括食醋在內的酸味食物就被統(tǒng)稱為“醯”。在近代科學技術進入中國后，這門傳承了上千年的工藝也面臨著現(xiàn)代化和標準化的問題。

古代制醋技術

中國科學院自然科學史研究所研究員周嘉華告訴記者：“在現(xiàn)存文獻中，比較集中、完整地介紹早期制醋技術的要數(shù)北魏賈思勰編纂的《齊民要術》?！?/p>

《齊民要術》中記載的15種制醋工藝幾乎全部是液態(tài)發(fā)酵。所謂的液態(tài)發(fā)酵是指其醋酸發(fā)酵階段物料狀態(tài)呈現(xiàn)液態(tài)的發(fā)酵方法。

從這種制醋法的原料來看，有黍米、小麥、大麥、大米、粟米、面粉、大豆、小豆、酒糟、粟糠、蜂蜜等，幾乎包括了大多數(shù)谷物。

這15種制醋工藝選用了不同的原料，不同的原料對工藝的要求不盡相同，制作出的醋也風味各異。

“例如，以大麥作原料，就不要求將其舂成細末，而是帶皮的碎粒。這樣反而有利于制醋。因為麥皮比較疏松，麥皮之間有空隙，保證了氧氣供給，便于喜氧的醋酸菌繁殖。也有的制醋方法中原料不是原糧，而是糧食加工的副產品?！敝芗稳A說。

除了液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵也因其操作簡便、投資少、香氣濃郁等優(yōu)點為我國大部分地區(qū)所廣泛采用，主要分為造糟和造糠兩種制法。

唐朝時，傳統(tǒng)制醋工藝進入了成熟定型時期。按照周嘉華的解釋，技術的進步主要表現(xiàn)在以下三個方面。

一是依據(jù)原料作為對醋分類及命名的原則，如米醋、麥醋等。二是制醋法中不斷有創(chuàng)新，例如，“造七醋法”未用任何曲和醋母，而是只用米飯和水直接發(fā)酵成醋?！霸祓h糖醋法”則是采用餳糖為原料?！霸烨Ю锎追ā眲t是以烏梅肉吸附醋質，再與蒸餅一起加工的固體酵母，方便存放攜帶。三是制醋工藝中大多自覺地利用糠或麩作為輔料，有利于醋酸菌的繁殖。

山西陳醋的傳統(tǒng)工藝有了一系列獨特的技術，其中最主要的是“高溫接種引火，熏淋醋醅結合”的工藝和“夏暴上曬，冬撈冰，貯陳老熟”的工藝。前一項技術是在“醋化”與“淋醋”兩道工序中增加了熏蒸醋醅的工序，高溫引火熏蒸醋醅不僅加深了醋的顏色、促進酯化，還能抑制一些細菌的過旺繁殖，進而使成品醋更為味濃。后一項技術是讓醋缸放在院子里風吹日曬，在保證不進雨水的情況下，冬天將醋缸內結成的冰塊撈出。這種不斷濃縮的陳釀過程，使成品醋更為醇厚香濃。只有經過“夏暴曬，冬撈冰”工藝處理的隔年陳醋才能被稱為“老陳醋”。

傳統(tǒng)工藝的質量檢驗與管理

根據(jù)副食研究專家、高級工程師張平真的介紹，解放前我國的釀造調味行業(yè)長期停留在經驗管理的水平上。從原料純度、制品的加工程度到成品的色澤、氣味、酸度等質量要求只能通過眼看、手摸、鼻聞、口嘗等感官識別，再憑經驗加以判定。

“古代制醋完全按照人工方式來檢驗。因為中國古代沒有質量標準的概念，商家完全按照誠信制醋。生產的醋好，大家就買，生產的醋不好，大家就不買。”周嘉華說道。

周嘉華以制作過程中的溫度控制為例向記者解釋道：“傳統(tǒng)制醋工藝首先選擇季節(jié)生產來適應制醋對氣溫的要求，故釀醋大多從農歷七月上旬開始。溫度控制憑借經驗提出一個辦法：‘撣令小暖如人體，即以人的體溫為標準來鑒別產品溫度的高低?！?/p>

而那時的消費者同樣依靠感官識別的辦法判斷商品的質量，對產品的評介幾乎完全與消費者的感受有關。

“醋用米醋，須求清冽”、“鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚濃”，這些都是消費者以味覺和情感為依據(jù)對好醋作出的評價。

傳統(tǒng)制醋工藝的質量管理關注水質、有害微生物及衛(wèi)生等問題。彼時，人們多選擇優(yōu)質的天然水源作為釀造用水。對于釀造過程中因為雜菌污染所產生的沉淀物也只能用攪動、自沉等消極辦法。對蟲蠅的對策也多用物理阻隔法。

制醋工藝走向現(xiàn)代化

近代科學技術傳入中國以后，制醋工藝也開始走向現(xiàn)代化。建國后，每個行業(yè)都制定了自己的行業(yè)標準和質量標準。

現(xiàn)代化的質量管理將制醋的機器設備、原材料、工藝方法和流程、環(huán)境等要素進行了全面的標準化。

“目前制醋行業(yè)的生產標準是國家委托行業(yè)協(xié)會根據(jù)抽選企業(yè)的產品在分析后制定的。它基本上涵蓋了原料、試管菌種、擴大培養(yǎng)、種曲、蒸料、大曲、發(fā)酵、浸淋、滅菌、包裝等生產過程的各環(huán)節(jié)、各工序的質量特性、檢查方法、監(jiān)控條件和應達標準等內容。”周嘉華一再強調這種生產標準的相對性，“在醋的成分中哪些東西多、哪些東西少，不僅僅關乎食品安全，也關乎風味口感，在這個過程中有分歧和討論是很正常的。只要在保證食品安全這一前提下，各個企業(yè)憑著對消費者負責的態(tài)度進行生產，那么由個別企業(yè)制定的標準就不應看作是一個絕對的標準?！?/p>

中國飲食文化源遠流長，傳統(tǒng)食物的制作工藝更是博大精深，展現(xiàn)出古代中國人的智慧和技藝。在這些傳統(tǒng)食物進入現(xiàn)代化的過程中，都不可避免地遇到標準化生產的問題，而依靠不可言傳的感覺和經驗又恰恰是傳統(tǒng)飲食文化最細微幽深的精髓。如何在二者之間保持平衡，讓我們的傳統(tǒng)食物既能經得起現(xiàn)代化質量管理的檢驗，又能作為活的文化遺產流傳至后世，這大概是我們在滋味之外需要認真思考的問題。

（本文轉自《中國科學報》）