徐鵬程 谷兆騏 王 輝 劉婉瓊 李春霖 楊夢璇 范方媛 龔淑英*

(1.浙江大學(xué)茶葉研究所，杭州 310058； 2.長興縣科技局，長興 313100)

長興紫筍茶連續(xù)化標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)要點及工藝質(zhì)量分析

徐鵬程1谷兆騏1王 輝2劉婉瓊1李春霖1楊夢璇1范方媛1龔淑英1*

(1.浙江大學(xué)茶葉研究所，杭州 310058； 2.長興縣科技局，長興 313100)

為了實現(xiàn)長興千年貢茶—紫筍茶的標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、自動化生產(chǎn)，減少勞動力投入，降低加工生產(chǎn)成本，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。我們對現(xiàn)行的紫筍茶加工工藝與技術(shù)進(jìn)行總結(jié)，提出了紫筍茶連續(xù)化生產(chǎn)線的工藝流程及機(jī)械裝備要求，并于2014年10月在長興大唐貢茶有限公司建設(shè)了長興紫筍茶連續(xù)化生產(chǎn)線1條，2015年對新建生產(chǎn)線的加工技術(shù)參數(shù)進(jìn)行測定與調(diào)整，對其生產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行感官鑒定，總結(jié)出了一套長興紫筍茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝參數(shù)。研究表明按照標(biāo)準(zhǔn)工藝參數(shù)連續(xù)化生產(chǎn)的產(chǎn)品達(dá)到并超過單機(jī)生產(chǎn)的紫筍茶的品質(zhì)特征。

長興紫筍；連續(xù)化自動化；加工工藝；產(chǎn)品品質(zhì)；工藝參數(shù)

1 引 言

長興紫筍茶產(chǎn)于浙江省湖州市長興縣境內(nèi)的顧渚山、張嶺一帶，故又名顧渚紫筍。紫筍茶創(chuàng)于唐代，為當(dāng)時的著名貢茶，茶名源于陸羽《茶經(jīng)》：“陽崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，芽者次”。紫筍茶自創(chuàng)制以來，各個朝代將其作為為貢茶，持續(xù)近一千年，直至明末清初，才逐漸消失退出貢茶舞臺。上世紀(jì)70年代末，紫筍茶重新試制成功并生產(chǎn)至今，沿用了茶圣陸羽對舊時長興茶葉的稱謂[1]。1982年，紫筍茶被評為全國名茶；1994年被長興縣政府列為新中國成立十大科技成果之一；1999年被國家農(nóng)業(yè)部評為名牌產(chǎn)品。“紫筍”商標(biāo)從2001年起，連續(xù)三屆被評為浙江省著名商標(biāo)和浙江名牌產(chǎn)品，2005～2007年連續(xù)三屆被中國國際茶業(yè)博覽會評為金獎[2]。

長興紫筍茶品質(zhì)特點為：外形蘭花形、勻整綠潤，湯色嫩綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味鮮醇甘爽，葉底嫩厚成朵。長興地區(qū)特殊的氣候與土壤環(huán)境是該茶品質(zhì)構(gòu)成的關(guān)鍵因素，除此之外，采制時間[3]、茶樹品種及加工工藝[4]均能影響成茶品質(zhì)穩(wěn)定性。為了實現(xiàn)長興紫筍茶標(biāo)準(zhǔn)化連續(xù)化生產(chǎn)及品質(zhì)的良好穩(wěn)定性，本文針對長興縣現(xiàn)有主栽茶樹品種的春季采摘進(jìn)行紫筍茶加工工藝參數(shù)探討及成茶品質(zhì)鑒定，提出長興紫筍茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)規(guī)程，為推動長興茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展及擴(kuò)大長興紫筍茶品牌影響力提供技術(shù)支持。

2 長興紫筍茶的標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝與配套機(jī)械設(shè)備

2.1 長興紫筍茶的標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝

鮮葉分類分級→攤放→殺青→冷卻攤涼→理條→攤涼回潮→再理條→烘干→冷卻攤涼→再烘→冷卻攤涼→整理提香。

2.2 配套的機(jī)械設(shè)備

表1 長興紫筍茶連續(xù)化自動化生產(chǎn)線配套設(shè)備

3 長興紫筍茶連續(xù)化自動化標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝與技術(shù)參數(shù)研究

為了讓這一歷史名茶更具活力、更有競爭力，國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系品質(zhì)評價與精制拼配崗位和浙江省名茶連續(xù)化自動化加工生產(chǎn)線應(yīng)用與示范項目組針對長興紫筍茶的產(chǎn)品品質(zhì)特點、品牌建設(shè)的要求，進(jìn)行產(chǎn)品加工工藝規(guī)范化、連續(xù)化、自動化，技術(shù)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化研究。

2015年春季，選擇長興縣大唐貢茶有限公司作為試驗地點，在春茶生產(chǎn)季節(jié)，全程跟蹤測定了生產(chǎn)線上共計6個批次茶葉鮮葉的加工工藝與技術(shù)參數(shù)，對長興紫筍茶(蘭花形)連續(xù)化的工藝流程、各工序的技術(shù)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化；繼續(xù)對加工設(shè)備、工藝參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行比較研究，初步定制了一套長興紫筍茶連續(xù)化標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)規(guī)范。

3.1 長興紫筍茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝參數(shù)

表2 長興紫筍茶連續(xù)化自動化生產(chǎn)線測定工序與參數(shù)

備注：環(huán)境溫濕度由溫濕度記錄儀測定；臺式產(chǎn)量根據(jù)含水率與投葉量估算；冷卻時間指在網(wǎng)帶上受到風(fēng)扇冷卻的時間；回潮時由于攤放不均勻，因此攤放厚度以0-5 cm表示。

表3 不同工序處理后茶葉含水率變化情況(%)

3.2 長興紫筍茶連續(xù)化自動化產(chǎn)品品質(zhì)分析

對2015年春季生產(chǎn)線生產(chǎn)的長興紫筍茶產(chǎn)品、進(jìn)行外形、湯色、香氣、滋味與葉底五項因子的品質(zhì)感官審評，審評結(jié)果見表4。結(jié)果表明，由長興紫筍連續(xù)化自動化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線生產(chǎn)出來的產(chǎn)品外形色澤鮮潤、香氣清高、滋味鮮醇，能達(dá)到單機(jī)生產(chǎn)的紫筍茶產(chǎn)品風(fēng)格。企業(yè)整個春茶生產(chǎn)實際表明，用生產(chǎn)線生產(chǎn)的長興紫筍產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)格保持一致，并有生產(chǎn)成本低、效率高等優(yōu)勢。紫筍茶連續(xù)化生產(chǎn)的成功實現(xiàn)由一次突破了名優(yōu)茶生產(chǎn)機(jī)器換人的困局，提高了茶葉現(xiàn)代化的加工水平。實踐證明，蘭花形名優(yōu)茶(長興紫筍)的連續(xù)化自動化生產(chǎn)是可行且有前景的。

表4 長興紫筍茶連續(xù)化自動化加工產(chǎn)品感官審評表

4 長興紫筍茶連續(xù)化加工技術(shù)規(guī)程

在傳統(tǒng)生產(chǎn)與科學(xué)試驗的基礎(chǔ)上，提出紫筍茶的連續(xù)化加工技術(shù)規(guī)程，供生產(chǎn)企業(yè)參考。

4.1 鮮葉攤放

4.1.1 攤放方式 將鮮葉攤放在竹匾或篾墊等攤放器具上，可通過控制通風(fēng)，關(guān)閉或開放門窗來調(diào)節(jié)鮮葉的失水速度。有條件的可在空調(diào)室內(nèi)或用專用攤青設(shè)備進(jìn)行攤放，根據(jù)鮮葉數(shù)量和加工能力來調(diào)節(jié)攤青進(jìn)程。攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通。

不同級別、不同品種、晴天葉與雨(露)水葉、上午采的葉與下午采的葉要做到分別攤放，分開付制。

4.1.2 攤放厚度 視天氣、鮮葉老嫩而定。竹匾攤青一級及以上鮮葉原料，攤放1.5 kg/m2左右，攤?cè)~厚度控制在3 cm以內(nèi)；三級、四級鮮葉原料一般控制在3-4 cm。儲青槽攤青20-30 cm。

4.1.3 攤放時間 視天氣和原料而定，一般6-12 h。晴天、干燥天時間可短些；陰雨天應(yīng)相對長些。高檔葉攤放時間應(yīng)長些，低檔葉攤放時間應(yīng)短些，掌握“嫩葉長攤，中檔葉短攤，低檔葉少攤”的原則。

4.1.4 攤放程度 葉質(zhì)與鮮葉相比變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青草氣明顯，含水率降至(70±2)%為適度。

4.2 殺青

4.2.1 溫度 殺青設(shè)置溫度300℃。

4.2.2 投葉量 起始適當(dāng)增加投葉量，然后按20-30 g/s勻速投葉。觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整投葉量，以調(diào)整勻葉器的高低達(dá)到最佳投葉量的控制目的。一般每小時可處理鮮葉50-70 kg。

4.2.3 歷時 滾筒轉(zhuǎn)速30 r/min，殺青時間2.0-3.0 min。

4.2.4 程度 清香顯露葉質(zhì)進(jìn)一步變軟，葉面失去光澤，手握微有刺手感，青草氣明顯減弱，含水量在53%-58%為宜。

4.3 冷卻攤涼

4.3.1 從滾筒殺青后出來的殺青葉均勻地攤放在冷卻網(wǎng)帶上，在網(wǎng)帶上部風(fēng)扇的作用降溫并散發(fā)水汽。

4.3.2 殺青葉在提升機(jī)的帶動下進(jìn)入往復(fù)輸送機(jī)，經(jīng)過稱量系統(tǒng)進(jìn)入理條機(jī)理條。

4.4 理條

4.4.1 溫度 理條機(jī)槽底溫度220-240℃左右。

4.4.2 投葉量 自動投葉機(jī)按1kg/臺均勻地將殺青葉投入每個槽中，茶葉在理條機(jī)的往復(fù)理條、拍打、撞擊及加熱中逐漸地挺直、失水、成形。每小時可處理殺青葉8-10 kg。

4.4.3 歷時 往復(fù)次數(shù)150次/min，理條持續(xù)時間5.5-6.0 min。

4.4.4 程度 含水量控制在43%-48%之間，芽葉較直，葉張稍脆，手握有刺手感，青氣消失，色變暗，略有毫。

4.5 攤涼回潮

4.5.1 理條后的茶葉由平移振動輸送機(jī)及提升機(jī)輸送到翻板回潮機(jī)上方并均勻地攤放在攤涼回潮機(jī)的翻板上。

4.5.2 攤涼回潮時間掌握在8-12 min之間，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布，理條葉回軟。

4.6 再理條

4.6.1 溫度 理條機(jī)槽底溫度200-220℃左右。

4.6.2 投葉量 自動投葉機(jī)按1.5 kg/臺均勻地將殺青葉投入每個槽中，茶葉在理條機(jī)的加熱及做形過程中逐漸地失水、成形。每小時可處理殺青葉12-15 kg。

4.6.3 歷時 往復(fù)次數(shù)150次/min，理條持續(xù)時間4.5-5.0 min。

4.6.4 程度 含水量控制在33%-38%之間，芽葉較挺直，梗、葉較脆，手握即散，刺手感明顯，用力易碎。

4.7 烘干

4.7.1 溫度 把燃?xì)鉅t內(nèi)的空氣加熱到至120-130℃時開始鼓風(fēng)。

4.7.2 投葉量 按25-30 g/s均勻地將理條葉攤放在鏈板上，茶葉在烘干機(jī)內(nèi)逐漸地失水、固形。

4.7.3 歷時 干燥持續(xù)時間5 min。

4.7.4 程度 芽葉較挺直，葉可捏成粉末，干茶板栗香較明顯，含水量控制在15%-20%之間。

4.8 攤涼冷卻

從烘干機(jī)出來的茶葉均勻地攤放在冷卻網(wǎng)帶上，在網(wǎng)帶風(fēng)扇的作用下迅速降溫。

4.9 復(fù)烘

4.9.1 溫度 把燃?xì)鉅t內(nèi)的空氣加熱到至120-130℃時開始鼓風(fēng)。

4.9.2 投葉量 按28-35 g/s均勻地將理條葉攤放在鏈板上，茶葉在烘干機(jī)內(nèi)逐漸地失水、固形。

4.9.3 歷時 干燥持續(xù)時間3 min。

4.9.4 程度 含水量控制在6%-8%左右，葉色較綠翠，芽葉挺直，捏之成粉末，干香明顯。

4.10 攤涼冷卻

從烘干機(jī)出來的茶葉均勻地攤放在冷卻網(wǎng)帶上，在網(wǎng)帶風(fēng)扇的作用下迅速降溫。

4.11 整理拼配

將初加工的產(chǎn)品通過篩分、風(fēng)扇、揀梗、去黃片等工序，將外形整理的更加一致。可將等級一致的茶葉進(jìn)行拼配。

4.12 提香

4.12.1 溫度 把提香機(jī)內(nèi)的空氣加熱到至80℃時開始鼓風(fēng)，至100℃時開始放入茶葉并計時。

4.12.2 投葉量 按0.8-1.2 kg/m2均勻地將茶葉攤放在烘盤上，茶葉在提香機(jī)內(nèi)逐漸地失水并揮發(fā)香氣。

4.12.3 歷時 提香時間持續(xù)25-30 min。

4.12.4 程度 將茶葉含水量控制在6.5%以下。

1 王輝,龔淑英,陸文淵,夏建峰,陳民華. 長興茶產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀與展望. 茶葉,2014,2:99-101.

2 吳建華. 千年貢茶——長興顧渚紫筍茶.茶博覽,2008,2:18-22.

3 王輝,龔淑英,魏明香,曹婷婷,陸文淵,夏建峰,聶式忠,吳厚明. 不同采制時間對‘白葉1號’紫筍茶品質(zhì)的影響. 茶葉,2014,40(4):202-204.

4 王輝,龔淑英,魏明香,朱作春,陸文淵,夏建峰,聶式忠,陳民華. 茶樹品種和加工工藝對長興 紫筍茶品質(zhì)的影響. 中國茶葉,2014,3:18-21.

Technical specification for continuous automation and standardization production of Changxing Zisun Tea

XU Pengcheng1, GU Zhaoqi1, WANG Hui2, LIU Wanqiong1, LI Chunlin1, YANG Mengxuan1,FAN Fangyuan1, GONG Shuying1*

(1.Zhejiang University Tea Research Institute, Hangzhou 310058； 2.Changxing Science and Technology Bureau, Changxing 313100)

In order to realize the continuous automation and standardization production of Changxing Zisun Tea，an ancient tribute tea, and to stabilize the product quality, a research on standardization production of Zisun Tea was performed so as to propose a technical specification for continuous automation and standardization production of Zisun Tea. A production line was established. It showed that quality of the products produced by the production line was met requirements.

Changxing Zisun Tea; continuous automation; processing; quality; parameters

2015-09-01

國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(編號:CARS-23);浙江省“十二五”農(nóng)業(yè)重大成果轉(zhuǎn)化工程項目(編號:2012T202-04)

徐鵬程(1991年-)，男，浙江余姚人，在讀研究生，從事茶葉審評與加工方向的研究。

TS272.5+<1;TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A class="emphasis_bold">1;TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0577-8921(2015)04-196-051;TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

0577-8921(2015)04-196-05

A 文章編號：0577-8921(2015)04-196-05

*通訊作者:shuygong@zju.edu.cn