殳俏

只要是產(chǎn)米的地方，就會(huì)出產(chǎn)年糕。每個(gè)人一定都有自己喜歡的那種年糕，那是因?yàn)榈赜蚝偷赜蛑g的差異;每個(gè)人也一定都有自己喜歡的年糕做法，那是因?yàn)榧彝ズ图彝ブg的不同。我個(gè)人最喜歡的，是最傳統(tǒng)的寧波水磨年糕。白白凈凈的糕身，做成圓圓胖胖的長(zhǎng)條狀，通常都是三條橫、三條豎，又三條橫、三條豎地垂直交叉疊放起來(lái)，壘到七八層左右的時(shí)候，便在最上方蓋一張紅紙，上面以端正的小楷字寫(xiě)著制年糕作坊的名字和地址，以及一些恭敬雅致的吉祥話(huà)，再用繩子將這七八層的年糕并紅紙?jiān)饋?lái)，留出一個(gè)可以自如拎提的繩扣，這便是一件看上去最令人開(kāi)心的年貨了。那種三三相交的整齊陣勢(shì)和大紅映著雪白的配色，看上去既樸素又大方，仿佛一位彬彬有禮的江南掌柜對(duì)你深鞠一躬，滿(mǎn)臉堆笑而又細(xì)聲軟語(yǔ)地說(shuō)：“新年好。”

其實(shí)吃年糕對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，倒也不拘于過(guò)年。只要你想吃，平時(shí)也能在各色的年糕料理中盡美食之興。以我個(gè)人為例，在家最喜吃薺菜肉絲炒年糕和毛蟹炒年糕。前者口味清淡，肉絲只是用來(lái)提味的，關(guān)鍵的是切成小碎末之后會(huì)均勻附著在年糕片上的薺菜，真是村野間的至鮮，且還散發(fā)著一種有節(jié)制的淡淡清香，絕不會(huì)搶了別家食物的風(fēng)頭，卻又可令你過(guò)“舌”不忘。浸潤(rùn)了湯汁和薺菜的年糕片在這時(shí)候最適合被細(xì)細(xì)咀嚼。而后者與其相反，則是濃油赤醬的一道頗具機(jī)巧的代表作。原本家里用來(lái)做毛蟹炒年糕的毛蟹，基本上都是無(wú)幾兩肉的小蟹，炒出濃厚醬汁，其目的是借用小毛蟹的鮮味。加入年糕片，可謂是發(fā)揮醬汁的作用到最大化，年糕片在鍋里打了個(gè)滾兒，鮮濃的汁水掛了一身，吃進(jìn)嘴里，則是越嚼越香，越嚼味道越有層次。而這些菜肴都要?dú)w功于善于做綠葉的寧波年糕，雖說(shuō)薺菜肉絲能單成一道菜，醬油炒毛蟹也可下飯，但缺了年糕片的臨門(mén)一腳，恐怕這些食物的味道就會(huì)單薄了許多，也遜色了不少。

還有一種在上海大街小巷都能發(fā)現(xiàn)的年糕吃法，叫做排骨年糕。其實(shí)就是上海特色的炸豬排配炒年糕的獨(dú)特吃法。敲得又扁又薄的大塊炸豬排和澆了點(diǎn)肉汁的炒年糕片放在一個(gè)盤(pán)子里，再滴幾滴辣醬油，雖不登大雅之堂，但在下了班的職員和放了學(xué)的學(xué)生的眼里，這就是吃正式晚餐之前最誘人的一頓好點(diǎn)心，一盤(pán)下肚，即可恢復(fù)元?dú)鉂M(mǎn)滿(mǎn)?？梢?jiàn)寧波年糕在上海人心目中的地位——雖然上海并無(wú)標(biāo)志性的本地年糕，但寧波年糕對(duì)其食文化的影響可見(jiàn)一斑。

一年四季都能吃到寧波年糕，有種年糕卻是過(guò)年獨(dú)有。它的包裝不如寧波年糕有儀式感，每年一度卻能讓小孩們歡呼雀躍。小時(shí)候跟著大人去買(mǎi)年貨，除了瓜子、長(zhǎng)生果、芝麻糖切片、小核桃，總會(huì)搬回一塊塊不起眼的黃色四方塊，那便是蘇州式的桂花豬油糖年糕。最早的時(shí)候，有親戚家也會(huì)自己做，糖桂花這樣?xùn)|西年前便要準(zhǔn)備，將新鮮摘下的桂花放在陰涼的地方，泡水、瀝干、加上糖和鹽腌制、末了還得再泡水、再瀝干。豬板油也要提前用白糖腌漬，但兩天就行。正式開(kāi)工時(shí)，用蒸籠先蒸熟一個(gè)大糯米團(tuán)子，再拿出來(lái)放到案上加糖搓揉。直到揉勻?qū)嵙耍徘谐梢?guī)矩的四方形，在每塊上再按上兩塊腌漬好的豬板油，撒上若干糖桂花。而今，沒(méi)人愿意再攬這種費(fèi)時(shí)費(fèi)力的活計(jì)，直接去店里買(mǎi)了成品回家就好。這豬油糖年糕在吃的時(shí)候，需裹上蛋液在鍋中以小火慢吞吞煎熟，趁熱吃起來(lái)則是又香又甜又黏。小孩子最期待的，便是過(guò)年時(shí)這道最經(jīng)典的飯后甜品，就算每每吃到它時(shí)小牙齒們就在糯米中艱難跋涉，仍不能阻止一個(gè)個(gè)都嚼得雙頰鼓起，吃完后嘴唇上都多了層亮晶晶的豬油。

也許有人會(huì)問(wèn)，中國(guó)有那么多種類(lèi)的年糕，為何你獨(dú)獨(dú)挑寧波年糕和蘇州年糕說(shuō)了那么多呢。這又回到一開(kāi)始的話(huà)題了：中國(guó)實(shí)在太大，年糕的種類(lèi)也太多了，從臺(tái)灣的紅豆年糕、芋頭糕，到廣東的椰汁年糕、蘿卜糕，豈是一篇小文可以說(shuō)完的呢。所以只能挑出自己從小到大吃得最多的年糕起個(gè)頭，權(quán)當(dāng)是拋磚引玉，讓大家也生出對(duì)自己所喜歡的那一塊年糕的回憶來(lái)。

（轉(zhuǎn)自新浪博客）