麥克拉斯基 楊宗翰 一草 莫莫

美食家焦桐曾說(shuō)過(guò)，“食物恒是一種呼喚，并活躍了人們的精神和生活。”對(duì)本期主角而言，食物不僅活躍了私人的生活，更成為改變料理界的靈感源泉。他們?cè)噲D尋找那些讓味蕾顫抖起來(lái)的終極秘密，或是重啟古代北歐的秘密食譜，抑或化廢棄食材為神奇美味。他們是料理界的革命分子，也是最激進(jìn)的美味造物神。

內(nèi)森·米爾沃德：尋找食譜不會(huì)說(shuō)的美味秘密

歷史上，達(dá)·芬奇最?lèi)?ài)的是廚藝，但米蘭公爵請(qǐng)他去教的是音樂(lè)，最后讓他成名的是繪畫(huà)。所以說(shuō)：不想成為廚師的音樂(lè)家，不是好畫(huà)家。內(nèi)森·米爾沃德的經(jīng)歷跟達(dá)·芬奇頗為相似，他最?lèi)?ài)的是廚藝，可是霍金找他研究宇宙起源，最后他卻成名于微軟技術(shù)。不過(guò)內(nèi)森更幸運(yùn)一些，他最終花了幾百萬(wàn)美元建造了個(gè)烹飪實(shí)驗(yàn)室，心滿意足地用量子力學(xué)與化學(xué)研究美食的終極秘密。

3小時(shí)量子炸薯?xiàng)l法

能打100分的炸薯?xiàng)l，需要同時(shí)擁有以下特質(zhì)：金黃的色澤，松脆的外表，稍顯蓬松的內(nèi)里，以及遠(yuǎn)在一米外就能嗅到的濃郁土豆香味。大多數(shù)歐美廚房的做法是這樣的：把土豆切成適合油炸的形狀（通常是寬9.5毫米的棒狀），然后扔到190℃的熱油中炸至金黃色——這種炸薯?xiàng)l法，做出來(lái)的成品中間常常是生的（只不過(guò)你吃不出來(lái)而已）?？傊腼兂鐾昝赖氖?xiàng)l，其實(shí)是一件很有技術(shù)含量的事情。

新時(shí)代的“炸薯?xiàng)l王者”——微軟前首席技術(shù)官內(nèi)森·米爾沃德（Nathan Myhrvold）做到了。他將土豆切成條狀之后，先用清水漂洗掉表面的淀粉，再放入特制的塑料包中均勻鋪成一層，然后加水并真空密封;接下來(lái)用100℃的蒸汽將塑料包加熱15分鐘，利用超聲波在水中形成空穴以沖擊塑料包（每一面各45分鐘）;再把塑料包放進(jìn)烤箱以100℃烘烤5分鐘，出爐后將熱乎乎的薯?xiàng)l放進(jìn)真空室的網(wǎng)格上控干水分，然后以170℃油炸三分鐘后撈出冷卻;最后用190℃油炸3分鐘至松脆，并在紙巾上瀝干油，這才算大功告成。總耗費(fèi)時(shí)間：三個(gè)小時(shí)。

據(jù)美國(guó)《連線》雜志的記者形容：“如此精雕細(xì)琢出來(lái)的炸薯?xiàng)l其口感簡(jiǎn)直妙不可言。一口咬下去，松散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心。超聲波所引發(fā)的氣穴作用尤為關(guān)鍵——它在薯?xiàng)l的表面產(chǎn)生了無(wú)數(shù)細(xì)小的裂紋，使薯?xiàng)l炸完之后變得無(wú)比松脆。”

相信上述文字，多數(shù)人都沒(méi)看懂。沒(méi)關(guān)系，如果沒(méi)有物理學(xué)專(zhuān)業(yè)背景，就算米其林大廚親臨制作現(xiàn)場(chǎng)同樣看不懂“超完美”薯?xiàng)l是怎么整出來(lái)的。不過(guò)這不影響內(nèi)森的“現(xiàn)代主義烹調(diào)法”成為烹飪史上的里程碑，因?yàn)樗@是人類(lèi)首次通過(guò)量子力學(xué)和化學(xué)方式，“量化”食物的美味秘密。

身家6.5億的廚子

身為一手締造了硅谷傳奇的科技牛人，內(nèi)森最初的理想是做個(gè)廚子。雖然他也恰好擁有地球物理、空間物理和數(shù)理經(jīng)濟(jì)學(xué)、理論和數(shù)學(xué)物理學(xué)學(xué)位;還在劍橋讀書(shū)期間，內(nèi)森就給斯蒂芬·霍金當(dāng)過(guò)助手，研究時(shí)空的起源、宇宙黑洞和量子力場(chǎng)等課題;讀書(shū)到一半時(shí)，內(nèi)森又退學(xué)回國(guó)辦了個(gè)軟件公司，并與微軟并購(gòu)，借此機(jī)會(huì)他成為比爾·蓋茨的搭檔，完成了一系列將微軟推向行業(yè)巔峰的大手筆操作。按照正常情節(jié)，內(nèi)森應(yīng)該再接再厲，續(xù)寫(xiě)他在硅谷的傳奇。不承想，2000年內(nèi)森帶著6.5億美元身家，宣布從微軟退休（霍金還發(fā)來(lái)郵件揶揄，“這是否意味著你將回到劍橋繼續(xù)你中斷的學(xué)業(yè)？”），然后在離家不遠(yuǎn)的地方，弄了個(gè)2500平方米的實(shí)驗(yàn)室，并將重要位置劃分給了美食（其余的用來(lái)滿足內(nèi)森的各種好奇心）。

雖然在九歲時(shí)，內(nèi)森就能為全家做感恩節(jié)大餐。但多年來(lái)的理論物理學(xué)家兼計(jì)算機(jī)科學(xué)家經(jīng)歷，反而讓內(nèi)森能用另一種視角審視食物們美味的本質(zhì)：“普通廚師眼中的一塊豬排加少許土豆泥，到我眼中就變成了在特定溫度凝固住的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，旁邊是淀粉和脂肪組成的乳狀液?！闭嬲苿?dòng)內(nèi)森成為一名專(zhuān)業(yè)美食科學(xué)家的動(dòng)力，源于一道烹飪難題。

2003年，內(nèi)森訂購(gòu)了臺(tái)法式餐廳常用的低溫慢煮水浴槽，廚師一般用它來(lái)控制食物溫度，以達(dá)到最佳滋味（為微軟工作期間，他在西雅圖一家高級(jí)法式餐廳的廚房里做了將近兩年的兼職）。機(jī)器買(mǎi)回來(lái)后，還需要掌握不同食物的烹調(diào)時(shí)間和火候。于是問(wèn)題出現(xiàn)了——沒(méi)人知道這種機(jī)器的精確使用原理，米其林大廚們?nèi)绻胧鼓撤N食材達(dá)到要求的最終溫度，只能靠猜，或是從一次次的失敗經(jīng)驗(yàn)中取個(gè)平均值?！拔冶疽詾槟切N子們肯定完全搞清楚了。但沒(méi)想到，他們根本就不懂?！眱?nèi)森說(shuō)。

于是“廚子內(nèi)森”和“科學(xué)家內(nèi)森”交織在一起，發(fā)生了某種協(xié)同作用。他花了一年半時(shí)間，使用溫度傳感器、自己編寫(xiě)的軟件、熱傳度模型化，徹底搞明白了這個(gè)問(wèn)題，并將實(shí)驗(yàn)結(jié)果用圖表公布在頂級(jí)廚師論壇上。隨即，這一研究路線成為了低溫慢煮烹飪法的權(quán)威參考。

現(xiàn)代主義烹調(diào)法

這次經(jīng)歷使內(nèi)森開(kāi)始更深入地思考熱是如何從不同食材中傳播的（這也是為什么他所著的《現(xiàn)代主義烹調(diào)法》是唯一一本花費(fèi)大量篇幅討論傅里葉定律的食譜，傅里葉定律指的是用于計(jì)算熱傳導(dǎo)的方程）。內(nèi)森很快意識(shí)到，要想完成這項(xiàng)研究，僅憑一人之力是不夠的。憑借退休前的雄厚家底，內(nèi)森組建了一個(gè)由大廚、攝影師、設(shè)計(jì)師、科學(xué)家組成的50人的工作團(tuán)隊(duì)，還購(gòu)置了工業(yè)化的勻漿機(jī)、冷凍干燥機(jī)、蒸汽加熱爐以及真空蒸餾機(jī)，專(zhuān)門(mén)研究食物們的美味原理。

在過(guò)去的二十年間，料理界涌現(xiàn)了很多另類(lèi)大廚，如布魯曼索、格蘭特·阿卡茲、費(fèi)蘭·阿德里亞等，這些名廚都在以一種超越傳統(tǒng)的方式打理食材（比如流行一時(shí)的“分子料理”）。但是解釋這些高端廚藝的本質(zhì)及謬誤，才是內(nèi)森“現(xiàn)代主義烹調(diào)法”研究的一大重點(diǎn)。

直到今天，廚師學(xué)校教授的烹飪方法依然缺少全面參考，世界各地的廚師對(duì)需要精確掌握的原料依然感到陌生。哪怕是在以嚴(yán)謹(jǐn)聞名的德國(guó)、日本，料理書(shū)中同樣存在著各種令人困惑的地方，很多看上去明確的劑量，其實(shí)是由經(jīng)驗(yàn)匯總出來(lái)，而不是來(lái)自科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)?！胺湃搿僭S黃原膠，這種表述方式真是糟糕透頂。好廚子應(yīng)該清晰地解釋某些材料到底好在什么地方，或不用它們的原因何在，它們的優(yōu)點(diǎn)和劣勢(shì)各是什么?！眱?nèi)森和他的團(tuán)隊(duì)希望廚師們能理解技術(shù)背后的科學(xué)原理，從而幫助世界各地的人，都能享用到另一個(gè)國(guó)家最純正的美食風(fēng)味。

內(nèi)森特別喜歡這樣的題目：“如果你有兩塊牛排，一塊一英寸厚，另一塊兩英寸厚，那么烹飪較厚的牛排所花費(fèi)的時(shí)間是較薄牛排的幾倍？”如果你給出的答案是兩倍，那說(shuō)明你也犯了大多數(shù)廚師都會(huì)犯的錯(cuò)誤?！捌鋵?shí)應(yīng)該是四倍時(shí)間，差不多是二次方的關(guān)系，”內(nèi)森說(shuō)?！笆匙V會(huì)告訴這些嗎？”他反問(wèn)道，幾近帶著憤慨。

TIPS

隨著實(shí)驗(yàn)室機(jī)器逐步變成家用電器（比如微波爐），內(nèi)森的“現(xiàn)代主義烹調(diào)法”一旦推廣開(kāi)來(lái)，將比工業(yè)化快餐的發(fā)明還要偉大，這意味著每位主婦都能做出米其林大廚水準(zhǔn)的美食來(lái)。