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摘 要：由于面包等烘焙產(chǎn)品存在易霉變、老化等特性，因此對烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)車間的科學(xué)設(shè)計和規(guī)劃、環(huán)境衛(wèi)生的控制極為重要。該文著重論述了烘焙產(chǎn)品車間的規(guī)劃設(shè)計、設(shè)備流程布局中容易忽略的細(xì)節(jié)問題以及車間環(huán)境、機(jī)臺方面的衛(wèi)生防控。

關(guān)鍵詞：烘焙產(chǎn)品;車間規(guī)劃;衛(wèi)生控制

中圖分類號 F406 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2015）13-109-02

近年來，鑒于烘焙產(chǎn)品的市場空間巨大，越來越多的中小企業(yè)涉足烘焙行業(yè)，但是由于缺乏專業(yè)技術(shù)支持，很多中小企業(yè)的發(fā)展被生產(chǎn)車間的非科學(xué)管理和規(guī)劃所限制[1]，導(dǎo)致流向市場的產(chǎn)品霉變問題時常發(fā)生，甚至有的企業(yè)產(chǎn)品發(fā)生批量霉變等嚴(yán)重質(zhì)量問題，導(dǎo)致經(jīng)銷商退貨，市場停滯萎縮，這是很多中小企業(yè)很難做大做強(qiáng)的主要原因。因此，中小企業(yè)在新建、改建或擴(kuò)建烘焙產(chǎn)品車間的過程中，很有必要進(jìn)行科學(xué)布局和規(guī)劃，聘請專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。

1 車間布局設(shè)計

1.1 車間平面布局設(shè)計 車間在平面布局上要求一切圍繞衛(wèi)生、安全和服務(wù)3個需求展開，這就需要設(shè)計者始終站在服務(wù)的角度，在車間各工段的流程和工作臺設(shè)計上體現(xiàn)出上工序為下工序服務(wù)的思維，而且要盡可能避免任何可能性的污染源。比如人員進(jìn)出口的設(shè)計、車間參觀通道的設(shè)計、風(fēng)淋室的方位設(shè)計、洗手消毒設(shè)施以及更衣室的方位設(shè)計等諸多方面[2]，任何一個環(huán)節(jié)的不科學(xué)布局，都將對產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)造成潛在的危害。生產(chǎn)工段和產(chǎn)品內(nèi)包裝工段的風(fēng)淋室、洗手消毒池必須單獨設(shè)置，以避免各工段的交叉污染[3]，特別是內(nèi)包裝工段的衛(wèi)生控制要求極為嚴(yán)格，空氣沉降和溫濕度必須控制在一定范圍內(nèi)，否則產(chǎn)品很容易霉變變質(zhì);腳踏池和洗手消毒池必須設(shè)在風(fēng)淋室之后，這樣可以避免消毒之后的再次污染，這是很多企業(yè)車間設(shè)計忽視的問題;原材料需要存放在便于打面和配料等工段取用的位置，減少無效搬運等時間的浪費，提高生產(chǎn)效率;在醒發(fā)室的設(shè)計上，需要注意進(jìn)出口要設(shè)置在對角線上，避免推醒發(fā)與拉醒發(fā)的員工同時開門造成室內(nèi)空氣直流，空氣流動過大將會導(dǎo)致醒發(fā)室內(nèi)溫濕度迅速降低，影響面胚的醒發(fā)，造成部分面胚塌陷，醒發(fā)室最好設(shè)在成型工段與隧道烤爐之間的位置，實踐證明這種設(shè)計可以最大降低烤架的搬運時間，提高生產(chǎn)效率;在2間醒發(fā)室之間預(yù)留一條通道，便于烤架及時轉(zhuǎn)運到成型工段（圖1）。

圖1 車間布局示意

1.2 生產(chǎn)設(shè)備流程布局 面包生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)工藝流程如圖2。由圖2可知，在生產(chǎn)設(shè)備的流程設(shè)計上，必須滿足生產(chǎn)工藝的要求，每個環(huán)節(jié)要相互銜接，而且要相互配套，以保證產(chǎn)能的匹配。隨著市場對面包品質(zhì)要求的不斷提升以及對面包品質(zhì)穩(wěn)定性的把控，和面機(jī)的選擇必須帶有正反轉(zhuǎn)功能的為好，便于和面工藝的操作和保證面團(tuán)的質(zhì)量，為成型工段提供最佳的面胚制品[4]。壓面機(jī)與面胚分割機(jī)設(shè)計在一起，保證面胚切割的光滑、均勻，便于成型機(jī)的成型加工。

圖2 面包工藝流程

2 車間衛(wèi)生防控

烘焙食品車間的衛(wèi)生控制涉及諸多方面，其中包括車間大環(huán)境及工器具的衛(wèi)生控制、生產(chǎn)作業(yè)人員的衛(wèi)生控制等，只有全面把握好影響產(chǎn)品保質(zhì)期和避免產(chǎn)品霉變的各個因素，才能保證產(chǎn)品的品質(zhì)安全，降低甚至避免市場退貨率的產(chǎn)生，制作出讓消費者放心的安全產(chǎn)品。

2.1 機(jī)臺衛(wèi)生防控 烘焙車間機(jī)臺設(shè)備的衛(wèi)生控制要做到班前班后定時定期清掃、消毒[5]。和面機(jī)和成型設(shè)備要保證其原有的光澤，不能帶有面粉、面塊、灰塵及蜘蛛網(wǎng)等雜物。班后要用熱水清洗擦拭，然后噴灑50～100mg/kg的二氧化氯消毒液，班前要用75%的酒精擦拭消毒，以保證操作臺的衛(wèi)生無污染。產(chǎn)品內(nèi)包裝段衛(wèi)生控制尤為重要，傳送帶和包裝機(jī)機(jī)臺班后先用高壓氣槍將面包屑、碎渣吹干凈，用熱水擦洗各機(jī)臺設(shè)備，保證無衛(wèi)生死角，然后用200mg/kg的二氧化氯消毒液噴灑消毒，班前用75%酒精擦拭消毒，車間各工段在班后打開紫外燈或臭氧發(fā)生器進(jìn)行空氣殺菌，這樣可以徹底消滅空氣霉菌和其它微生物。

2.2 環(huán)境衛(wèi)生防控 車間環(huán)境的衛(wèi)生主要指整個空間的空氣環(huán)境，空氣中微生物濃度達(dá)到一定程度時必然導(dǎo)致空氣沉降超標(biāo)，空氣流動過程中很容易污染產(chǎn)品，發(fā)生霉變。特別是陰雨天氣霉變高發(fā)，車間空氣和四周墻壁及設(shè)備的底部是預(yù)防的關(guān)鍵點。在這種情況下，需要在班后向墻壁和空氣中噴灑高濃度的漂白粉原液，特別是車間出入口和原輔物料進(jìn)出口的地方。同時，車間內(nèi)部密閉環(huán)境中每周放假開工前或者陰雨天氣時于班后點燃硫磺熏蒸，可以達(dá)到消滅霉菌的效果。

2.3 生產(chǎn)人員衛(wèi)生防控 生產(chǎn)作業(yè)人員正確的消毒順序為先通過風(fēng)淋室吹掉衣服上的灰塵毛發(fā)等雜物，然后經(jīng)過腳踏池，其中腳踏池中的消毒液為高濃度漂白粉上清液。之后用100～200mg/kg的二氧化氯消毒液洗手消毒30s，再用烘手器烘干，方可進(jìn)入車間生產(chǎn)工作區(qū)。內(nèi)包裝工作區(qū)對環(huán)境衛(wèi)生要求極為嚴(yán)格，生產(chǎn)人員必須每隔2h用75%酒精擦拭工作臺、器具以及噴灑雙手，以保證高度的清潔要求。外包裝工作段的成品及半成品嚴(yán)禁進(jìn)入內(nèi)包裝工作區(qū)，以防止交叉污染。

2.4 蚊蠅蟲蛾的防控 在有昆蟲的季節(jié)，車間對蚊蠅等的防治尤為重要，否則產(chǎn)品中出現(xiàn)昆蟲會導(dǎo)致消費者投訴，對食品安全有很大的危害性。因此，車間各個進(jìn)出口必須安裝紗窗，同時需要安裝滅蠅燈等殺蠅設(shè)備，在班后晚間保持打開狀態(tài)。

3 檢驗設(shè)備產(chǎn)能是否匹配的計算方法

新車間在引進(jìn)新設(shè)備之前，必須根據(jù)產(chǎn)能規(guī)劃計算好各設(shè)備的產(chǎn)能，然后比較每臺設(shè)備的產(chǎn)能是否匹配，如果某個設(shè)備產(chǎn)能過低會造成產(chǎn)能的瓶頸，對后續(xù)的生產(chǎn)造成影響，因此各設(shè)備的產(chǎn)能計算尤為重要。特別是中小企業(yè)在沒有專業(yè)人員的情況下，不能輕易相信設(shè)備廠商提供的數(shù)據(jù)，由于這里面存在利益關(guān)系，除非是很有責(zé)任的大的供應(yīng)商能或許會提供適合自身產(chǎn)能的生產(chǎn)線指導(dǎo)，否則極有可能引進(jìn)的生產(chǎn)線癱瘓，或者無法正常生產(chǎn)，缺乏實際使用價值。

面包車間設(shè)備的產(chǎn)能計算方法[6]舉例如下：

打面機(jī)產(chǎn)能：以一鍋面重量為50kg，以每粒面胚重量22g、打好一鍋面19min為例，那么3臺打面機(jī)8h的產(chǎn)能為8h*60min/19min/*50kg/0.022kg*3臺=17.22萬粒面包。

成型機(jī)產(chǎn)能：以成型機(jī)1min成型170粒面包為例，那么2臺成型機(jī)一天8h的產(chǎn)能為8h*60min*170粒*2臺=16.32萬粒面包，這與3臺打面機(jī)的17.22萬粒面包產(chǎn)能相對匹配。因此3臺打面機(jī)才能與2臺成型機(jī)相匹配。

醒發(fā)室產(chǎn)能：以25m2面積的醒發(fā)室為例，面胚醒發(fā)時間一般為90min，成型段成型一架面胚為4min，那么從第一架面胚進(jìn)入醒發(fā)室到最后一架面胚進(jìn)入醒發(fā)室需要100min，之后一進(jìn)一出保證醒發(fā)室一直處于飽和狀態(tài)，那么一間醒發(fā)室產(chǎn)能為170粒*60min*8h=8.16萬粒，需要2間醒發(fā)室才能與前工段相匹配。

烤爐產(chǎn)能：以10min烤好一架面包計算，滿負(fù)荷情況下1h6架，8h為48架，那么一臺旋轉(zhuǎn)烤爐的產(chǎn)能為8h*6架/h*672粒=32 256粒，那么需要至少6臺旋轉(zhuǎn)烤爐才能滿足產(chǎn)能需求。

內(nèi)包枕式包裝機(jī)產(chǎn)能：以135包/min的包裝速度計算，那么8h可以包裝64 800粒，由此可以得出，至少3臺包裝機(jī)才能與前工段和設(shè)備產(chǎn)能相匹配。以上數(shù)據(jù)為理想情況下得出，不包含故障停機(jī)時機(jī)等。

4 結(jié)語

合理的車間布局、完善成熟的生產(chǎn)流程工藝和嚴(yán)格的衛(wèi)生防控手段等是烘焙企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的基礎(chǔ)，只有嚴(yán)格按照這一系列技術(shù)措施實施，才能高效的生產(chǎn)出安全、放心、優(yōu)質(zhì)的烘焙食品，企業(yè)才能立足于根本，發(fā)展才能長遠(yuǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1]丁學(xué)勵.世界面包大觀[M].北京：藍(lán)天出版社，1994.

[2]耿福泰.糕點罐頭飲料制作[M].北京：科學(xué)普及出版社，1998.

[3]勞動部培訓(xùn)司.糕點原理及生產(chǎn)設(shè)備[M].北京：中國勞動出版社，1992.

[4]毛建蘭.普通面包的加工工藝研究[J].四川食品與發(fā)酵，2008（03）.

[5]張臻，豆康寧，王邵敏.HACCP體系在綠色面包生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2013（09）.

[6]譚星海，左睿，許曉曦，等.HACCP體系在面包工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用實踐[J].中國糧油學(xué)報，2008（05）.

（責(zé)編：張宏民）