張佳瑋

讀《西游記》的諸位，一定對唐僧的化緣印象深刻。就因為他只吃齋飯，還得時不常讓孫悟空駕筋斗云，三山五岳地磨煩。其實孫悟空來之前，唐僧已經(jīng)折騰過一遍：當日他五行山前遇了老虎，被獵戶劉伯欽救下。老劉拿了爛熟虎肉，熱騰騰請?zhí)粕裕粕悴豢?。老劉也說了難處：哪怕那些竹筍木耳、干菜豆腐，也是動物的油來煎，實在難做素菜。還好老劉的母親聰明，將鍋刷干凈，榆樹葉子煎了茶湯，煮了干菜與黃粱米飯，唐僧這才吃下了肚。

其實僧人吃素，實在說來話長。早年比丘是講究不殺生，不食葷，并沒說不讓吃肉，甚至還有個概念，是所謂三凈肉。反過來葷這個字，本指蔥姜這類有氣味的菜，大概是梁武帝開始，才有僧人不殺生不吃肉的安排。連帶后世信佛人家，也為了求積德積福，要茹素吃齋……

宮廷菜里，透著一點造作：說是持齋不殺生，但怎么還如此折騰？

據(jù)程嗣章《明宮詞》說，崇禎皇帝與皇后每月持十齋。按說上頭吃齋，下面準備素菜便是;然而御膳房不敢怠慢，將鵝煺毛收拾干凈，將蔬菜擱在鵝肚中，煮一沸取出，酒洗凈，再用麻油烹煮罷來吃：本來嘛，貴人吃齋，是為了不殺生，但這種吃法，顯然還是得殺鵝的：作為食材之一的鵝，想必大不滿意。這做法固然精細巧妙，令人佩服，但也顯出宮廷菜里，透著一點造作：說是持齋不殺生，但怎么還如此折騰？

唐魯孫寫清朝時節(jié)，睿王府有個太福晉常年吃素，胃口不佳。睿王孝順老母，專門安排個小廚房，蔥蒜韭菜都免入，專給老太太做素菜，廚師如走馬燈般來了又去，老太太總是吃不下。終于來了位廚師，炒出來菜美味絕倫，老太太心滿意足。但久而久之，大家生了疑心，仔細觀察，發(fā)現(xiàn)這位廚子每天早起肩上搭一條白巾進廚房，先把那巾煮一煮，再用煮巾水做菜——敢情那白巾是用雞汁煨過的，難怪老太太吃得香甜。這事被揭穿，廚師自然也得走路。只不知道那位吃雞湯覺得香的老太太，還是不是繼續(xù)吃素呢？

這就又得說到清朝宮里另一個規(guī)矩，所謂吃祭肉：豬肉白煮，什么料都不讓加，吃去吧。這不得膩死人？但人家應對有法：白煮肉一大塊端上來，各人自己用小刀片薄了。再就有人端來了一把紙，說伺候老爺們吃肉。各人買了紙，用白水將紙一沖，湯盛在碗里，用來蘸肉吃了?！瓉砟羌埾纫殉酝噶酸u油，用水一沖，就成了醬油湯。白肉蘸湯，就稍微能下肚了。

反過來，許多素齋點心，有諸如“素魚翅”“素脆鱔”“素鮑魚”“素燒鵝”之類。當然咯，館子里大可以拍胸脯，說絕不殺生，用料都是地道的素食材。但這事反襯兩個事。其一，大家也都默認，葷的確實比素的好吃——要不然，干嗎素齋要假裝葷菜，素魚翅素燒鵝的，葷菜卻不用假扮素菜，來個葷豆腐葷菜心呢？其二，修佛修心，吃三凈肉也不妨礙有顆佛心。反而嘴上說著不殺生不吃肉，卻心心念念著讓素菜描摹出魚翅燒鵝之類的美味，那真也無趣極了。