邵福君

[中圖分類號] TS255.3 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2015）10-0088-01

紅樹莓漿果極不耐貯運和保鮮，在常溫下貨架期只能一天，即使0～4℃的低溫保濕條件下貯存，保鮮期也只能延長2～3天，因而，鮮果的銷售市場受到極大的限制，冷凍不僅保鮮而且可長時間作為其他食品加工和配制原料，加工產(chǎn)品是當今國內(nèi)外銷售市場主要商業(yè)途徑。

1 冷凍貯藏

1.1 預(yù)冷處理

采收后1～2小時內(nèi)放入0～2℃溫度下的小冷庫中預(yù)冷，以降低果實溫度，防止水分散失，同時可減少進一步選剔、沖洗過程中果實的破損。

1.2 選剔和沖洗

預(yù)冷后的果實進行人工剔除雜物和未成熟的果實，并用少量的水噴水沖洗，去除果實表面的粉塵。

1.3 包裝

果實用聚乙烯或聚丙烯薄膜袋包裝，然后再裝入箱內(nèi)封口，進行速凍前的準備。

1.4 速凍

將包裝箱的果實置于-30℃～25℃的冷庫中速凍，約經(jīng)30分鐘果實迅速凍結(jié)，注意食品凍體不宜過大。速凍后再放入-18℃的冷藏中凍藏，通?？少A藏一年以上。

2 果汁加工

加工樹莓果制成的果汁不但是天然飲料，還是一種保健食品，并且濃縮和脫水后的果汁制品也是許多飲料和食品的主要原料或配料。

2.1 原汁加工工藝

2.1.1 原料要求

選擇新鮮、充分成熟的果實，揀出霉爛及病蟲果。

2.1.2 清洗

樹莓果實柔軟多汁，清洗時應(yīng)采用漂洗，輕輕撈出，否則汁液易流失影響質(zhì)量。

2.1.3 提汁

將果實裝入國內(nèi)，邊加熱邊攪拌使果實破碎，大批量生產(chǎn)時可用膠體磨打碎，要求溫度達50℃并且保持10分鐘，然后自然降溫至40℃左右是加入0.2﹪液體果膠酶，攪拌均勻后在恒溫下處理4小時。

2.1.4 壓榨

用螺旋壓榨機壓出汁液。

2.1.5 殺菌保存

樹莓果實原汁含酸量高，PH為3.0～3.6，原汁可采用迅速加熱至95℃以上，立即裝入消毒容器中密封，貯藏在2～4℃條件下，可保存6個月，如果加入0.1﹪苯甲酸鈉，在低溫下可保存兩年以上。

2.2 濃縮果汁于果汁粉

不加濃縮的果汁為原果汁，原果汁含水量大，因而包裝體積大，在貯運供應(yīng)中占據(jù)較大的空間和重量，在生產(chǎn)和管理上增加投資。濃縮果汁及果汁粉在這方面具有優(yōu)越性。

濃縮果汁是由原果汁濃縮3～6倍而成的，可溶性固形物達40﹪～60﹪，最高可達65﹪，制品經(jīng)水稀釋后飲用，因此，常作為果汁或飲料的基質(zhì)使用。果汁粉是濃縮果汁進一步脫水后的粉狀制品，含水量1﹪～5﹪，經(jīng)水溶解后飲用。

濃縮果汁常采用真空濃縮，所取真空度約為93.31千帕。也可用冷凍濃縮法和反滲透濃縮法，脫水是制取果汁粉的主要過程，常用噴霧干燥法，溫度雖然高達160℃，但干燥時間短，果汁粉不致受熱變質(zhì)，此法脫水快，可連續(xù)操作，簡單省工，制品質(zhì)量優(yōu)于一般烘干法。

2.3 果醬與果凍加工

樹莓果實中含有豐富的果酸和果膠，可加工成果醬和果凍。其生產(chǎn)工藝流程如下：

2.3.1 清洗除雜

將預(yù)冷的樹莓用水輕輕漂洗，并清除未成熟果及雜物。

2.3.2 破碎打漿

采用攪拌機破碎打漿成果肉泥狀，樹莓果醬可帶種子。

2.3.3 加糖濃縮

果醬及果凍的加工都是果實中的糖、酸、果膠在一定條件下形成的凝膠過程，其區(qū)別是果醬以果肉泥為原料，果凍以果子為原料。果膠含量為0.5%～1.5%、PH為2.8～3.5、糖含量65%～70%的條件下易形成凝膠，樹莓的果膠含量不足，濃縮時要適量加入果膠，糖可直接加入，也可加高濃度糖液，果漿與糖的比例為1：0.8～1.濃縮多用夾層鍋，邊濃縮邊攪拌，經(jīng)30～60分鐘，溫度達105℃左右，取一點果醬，滴入盛有冷水的玻璃杯中，如果果醬很快地凝固成膠狀而下沉杯子底部，說明濃縮已達終點。

2.3.4 灌裝、殺菌及冷卻

果醬及果凍灌裝溫度均在80℃以上，裝后立即封蓋，隔水煮沸殺菌，然后采用分段冷卻即70℃～50℃～30℃至室溫即為成品。