黑松露燜文昌雞

原料：文昌雞、黑松露、生粉、老姜等。

做法：

步驟一：黑松露切碎和片備用。文昌雞剁成塊兒，加入鹽和生粉腌制5分鐘。

步驟二：先煸姜片，煸香后放人雞塊兒煸出油分后再加入黑松露加入熱水，下入鹽調(diào)味，中焯制6分鐘即可出鍋。

大廚提醒：

1 用老姜煸制更容易去腥提香。

2 黑松露碎便于入味，黑松露片搭配好看。

3 中火烹制6分鐘即可，否則容易變柴。

塘棲豌豆飯

原料：米飯、咸肉、五花肉、豌豆、黃酒、鹽、糖等。

做法：

步驟一：大米淘好水，放入蒸鍋大火先猛蒸20分鐘，咸肉切小丁，放入清水浸泡去鹽，五花肉同樣切小丁，五花肉丁用白胡椒，黃酒抓勻腌制。

步驟二：炒鍋倒油，煸炒五花肉丁和咸肉丁，盛出后煸炒豌豆，待豆子破皮放剛炒過得肉丁，放入料酒、鹽、糖，然后放到米飯上繼續(xù)蒸5分鐘，就可以出鍋了。

大廚提醒：

1 蒸米飯的水可略微少一些，因為菜中也會有水分充分析出。

2 白咸肉浸泡去鹽。

3 咸肉和五花肉比例1：1。

4 豌豆崩皮放入肉丁。

5 最后放鹽提鮮。

泡姜酸豆角煮鮮魚

原料：筍殼魚、豆瓣醬、小米辣、麻椒、藿香、芹菜、泡姜酸、泡豆角、泡辣椒等。

做法：

步驟一：筍殼魚洗凈片備用片

步驟二：鍋中加入食用油和辣椒油的混合油燒熱后下入豆瓣醬炒出紅油，放入姜蒜末，放入麻椒放入泡菜，再放入野山椒炒出味后加入水，下入魚片加入藿香

步驟三：鍋中加入蠔油，生抽調(diào)味，最后撒入芹菜粒就可以出鍋啦！

大廚提醒：

1 料底要用小火慢慢炒炒出香味做出的菜味才香。

2 魚下鍋5、6分鐘就可以出鍋，時間過長魚肉容易碎。

紅酒老蟶

原料：蟶子、粉絲、糯米酒、老姜、蔥、蒜等。

做法：

步驟一：粉絲擺入碗中墊底把處理好洗干凈的蟶子碼入碗中，加入糯米酒、魚露、老姜鍋開后上鍋蒸10分鐘。

步驟二：取出蟶子加入蔥蒜末，調(diào)人生抽，香油入鍋燒熱澆在蔥蒜上這道菜就做好了。

大廚提醒：

1 如果沒有糯米酒也可以用少量的高度白酒代替。

2 蒸蟶子的湯汁可以用來煮面泡飯相當鮮美。

醬燜魚頭

原料：花鰱魚頭、大醬、咖喱粉、椰漿、干蔥等。

做法：

步驟一：花鰱魚頭一剖兩半，打上花刀。黃油入鍋，加入干蔥末和蒜末煸炒，炒出香味后放入面粉，咖喱繼續(xù)煸炒，再加入水稀釋化開，加入椰漿，混合均勻后盛出備用。

步驟二：另起鍋放入大蒜煸成金黃色，加入蔥姜和大醬小火煸香，下入魚頭，加入料酒醬油，再倒入熱水，加入咖喱醬，再加入鹽糖調(diào)味燉15分鐘左右出鍋即可。

大廚提醒：

1 干蔥替代洋蔥香味更濃。

2 必須加入開水，否則魚的腥味不容易散去。

蒲棒羊肉

原料：羊肉、羊尾油、馬蹄、青蒜、面包糠、雞蛋

做法：

步驟一：羊肉餡中加入四分之一的羊尾油，四分之一的馬蹄碎，加入蔥姜水，一點鹽，攪拌均勻，然后加入打蓬松的蛋清，攪勻后備用。

步驟二：將肉餡團成丸子的形狀，在表面裹上玉米淀粉，接著裹勻蛋液，最后蘸上一層面包糠，然后穿在竹簽上面?zhèn)溆谩?/p>

步驟三：將油溫燒到三成熱時，下入羊肉進行炸制，小火慢炸，炸至表面金紅時撈出，用青蒜裝飾好即可擺盤食用。

大廚提醒：

1 羊尾有可以根據(jù)自己的喜好酌量添加。

2 蛋清打蓬松后加入讓口感更喧軟。

3 選擇新鮮的面包糠口感更好。

4 油溫三層熱時下入羊肉。

酸辣鹵豬蹄

原料：豬蹄、長青辣椒、野山椒、泡椒、泡酸菜、麻椒等。

做法：

步驟一：將豬蹄洗凈后冷水下鍋，焯燙一下撇去浮沫，撈入開水中，蓋上鍋蓋，煮上大概一小時，煮至豬蹄脫骨即可。

步驟二：炒鍋放底油，燒至七八成熱時下入藤椒和麻椒，炒出香味后下入蔥姜，青紅椒，酸菜，煸炒幾下后加入一勺白糖，撒入一些白胡椒粉，一點鹽，倒入開水。

步驟三：開鍋后，將豬蹄倒入鍋中，煮上五分鐘，出鍋后撒上一點小香蔥即可。

大廚提醒：

1 豬蹄煮至骨肉分離但有一點口感即可。

2 沒有藤椒，直接用干花椒也可以。

3 如果酸味不夠可以再加入一些野山椒。

糊辣燒雞翅

原料：雞翅、花椒、辣椒、八角、大蒜、生抽、老抽等。

做法：

步驟一：雞翅用料酒，生抽，蔥，八角抓勻腌制，炒鍋5、6成熱煉花椒油，花椒微微變黑倒出備用。

步驟二：用炸花椒的底油把雞翅煎到兩面金黃，再用花椒油炒香干辣椒，倒入大蒜，小蔥段，把雞翅回鍋，加生抽，老抽，水，加糖，待汁收黏稠就可以出鍋了。

大廚提醒：

1 花椒炸到稍微變黑，但不要過于黑的時候為宜。

2 雞翅煎到6成熟盛出備用。

3 油溫不宜過高，否則倒入辣椒會變黑，影響口感。

4 燒制5、6分鐘，待湯汁收干就可以出鍋。