“民以食為天”。吃，在老百姓的生活中扮演了相當(dāng)重要的角色，也漸漸形成了獨(dú)有的飲食文化。最新頒布的第四批國家級“非遺”中，有眾多飲食項(xiàng)目入榜，如福州花茶、德州扒雞、朝鮮族泡菜制作技藝等名列其中。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前，僅福建省，國家級、省級的“非遺”中，飲食類項(xiàng)目就有38項(xiàng)之多。這么多舌尖上的“非遺”，它們處境如何？

是“非遺”，也是家鄉(xiāng)的味道

在福建省莆田市仙游縣楓亭鎮(zhèn)，莆田市級“非遺”楓亭糕流傳了近千年。在當(dāng)?shù)厝搜劾?，這糕點(diǎn)已經(jīng)成為家鄉(xiāng)的象征。

楓亭鎮(zhèn)建設(shè)中路80號，一家沒有店名的糕餅坊內(nèi)，63歲的林玉標(biāo)正在制作祖?zhèn)鞯臈魍じ狻＠先思沂帜_麻利，只見他從麻袋中舀出一勺米粉，與白砂糖混合后，先攪拌，再往方形的糕盤里篩。篩一層米粉，鋪一層芝麻、花生、冬瓜條、蜜餞等餡料。鋪上三層，老人便拿起壓板，用力壓實(shí)。壓板同時也是印模，成形后，楓亭糕面上就印上了“昌隆八十”四個字。

老林說，“昌隆八十”是他的店牌，在他爺爺手上還用過八卦形的印模，那時候管楓亭糕叫“八卦糕”。說著，他回屋拿出珍藏的八卦印模給我們看。帶著時光印記的物件，讓熟悉它的人感慨萬分。

一旁，64歲的陳莊祺老人感嘆：“這都是我們上一代的記憶了。”在他的印象中，上世紀(jì)70年代，物質(zhì)匱乏，鎮(zhèn)里只有一個供銷社，供應(yīng)的甜品主要就是楓亭糕。而當(dāng)時，能嘗一嘗楓亭糕已經(jīng)算是奢侈?！澳悄暝?，有喜事的時候，我們上門吃喜酒會送上楓亭糕。祭祀日、佛誕日供的和出遠(yuǎn)門帶的都是楓亭糕。哪里有楓亭人，哪里就有楓亭糕?！?/p>

對于楓亭人來說，楓亭糕就是家鄉(xiāng)的味道了。同樣的，肉燕、魚丸之于福州人，老醋之于永春人，何嘗不是鄉(xiāng)愁里的滋味？

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在福建省各級“非遺”中，還有福鼎白茶、龍巖沉缸酒、安海土筍凍等飲食項(xiàng)目，這些地域色彩濃厚的飲食，也是每個地方獨(dú)有的文化，這正是其成為“非遺”的原因。

“家鄉(xiāng)的飲食是地域的文化符號，是一種鄉(xiāng)愁，更是一種自豪，是我有別人沒有的?！遍}江學(xué)院副院長趙麟斌告訴記者，作為福州人，佛跳墻就是福州的味道。他認(rèn)識許多華僑，在回到家鄉(xiāng)之前，就會請他幫忙預(yù)訂佛跳墻，生怕回鄉(xiāng)的幾日吃不到最正宗的家鄉(xiāng)菜。

“我們每到一地，不管是哪一種菜系、哪一種飲食，都能讓我們感覺到歷史文化在當(dāng)?shù)氐膫鞒?。因此，它們也有了非常鮮明的城市印記和符號。這是本地人能夠侃侃而談、能夠永遠(yuǎn)記住的必不可少的東西?！壁w麟斌說。

一塊糕點(diǎn)的兩條出路

如今，楓亭糕的處境不太妙。

林玉標(biāo)家?guī)状硕际且宰龈恻c(diǎn)為生，但是到他這一代，楓亭糕的顧客就少了。“現(xiàn)在的人物質(zhì)生活豐富了，來買楓亭糕的年輕人就少了。如今我們老兩口賣糕，一個月就掙一兩千元。”他說，“我的孩子會做糕，但因?yàn)橘嵅坏藉X，就沒跟著我們做這個了。”

他說，近幾年，也有超市找他，想把他的產(chǎn)品引進(jìn)到超市銷售，但是因?yàn)槌袦?zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)高，在衛(wèi)生、產(chǎn)量上都有要求，老兩口覺得麻煩沒去做，等年紀(jì)再大些，做不動了，也就不做了。

同樣是一塊糕點(diǎn)，距離楓亭幾十公里外的莆田，復(fù)茂餅家走上了另外一條路子。

福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人郭繼光，他的“復(fù)茂”已經(jīng)擁有百年歷史，其制作綠豆餅、大禮餅、媽祖餅等的傳統(tǒng)技藝，名列省級“非遺”名錄。它和楓亭糕一樣，以當(dāng)年一技之長，幾代流傳至今。但打開“福建復(fù)茂食品有限公司”網(wǎng)站，我們可以看到其產(chǎn)品有蛋糕、西點(diǎn)、面包幾大類，也有吸引人眼球的品牌宣傳。

郭繼光是技藝的傳承人，也是企業(yè)的掌門人。言談中，他除了展現(xiàn)對市場的敏銳，也對“非遺”的傳承與產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營有詳細(xì)的規(guī)劃。他說，“傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化”就是“復(fù)茂”的經(jīng)驗(yàn)。

“目前，‘非遺產(chǎn)品依然是復(fù)茂主打，但引進(jìn)了新的管理理念。傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化，體現(xiàn)在現(xiàn)代企業(yè)的管理理念上。我們根據(jù)消費(fèi)者的需求和習(xí)慣，在不同的年代，原料、技術(shù)、設(shè)備、配方都會進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)新的需求?！彼f，傳統(tǒng)不能篡改，但要現(xiàn)代演繹?！胺沁z的技藝、特色不能變，但是產(chǎn)品是需要根據(jù)市場需求的變化來做出變化的。肯德基也是歷史悠久的老店，但是如果他們賣的產(chǎn)品都是幾十年前的口味，現(xiàn)在還有多少人接受？”

值得一提的是，在技藝的傳承上，郭繼光從2009年開始，就推動了大手筆的“英才計(jì)劃”。與全省12所高校合作，建立周密的培養(yǎng)體系，將祖?zhèn)髦骑灩に囈埠翢o保留地傳授給學(xué)員。“不孝有三，無后為大。這是開放的時代，我留著祖?zhèn)鞯膸讖埮浞接惺裁从?？我們需要的是速度、?guī)模和競爭力，希望的是莆田的糕點(diǎn)擁有話語權(quán)?！彼f。

目前，“復(fù)茂”年產(chǎn)值達(dá)3000多萬元，門店約50家。顯然，比起楓亭糕，它“活”得“滋潤”得多。

產(chǎn)業(yè)化，必由之路？

產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，是否就是這些舌尖上的“非遺”該走的路子呢？

這幾天，福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長郭仁憲請來了一位攝影師，為福州名菜、名小吃拍攝圖片資料。他準(zhǔn)備在一場兩岸交流活動上推薦福州菜，并進(jìn)行了走訪搜集。但是搜集的結(jié)果讓他痛心疾首：“福州小吃，原來有目可查的有150種左右。但是目前我能找到的，只有40來種。好多找遍福州城都找不到了?！?/p>

“‘非遺需要傳承，許多手工制作的飲食項(xiàng)目只能口手相傳，往往爺爺開了店，孫子不開了，它就面臨失傳。”郭仁憲分析，現(xiàn)在手工制作傳統(tǒng)餐飲，往往產(chǎn)量低、利潤薄，開店非常不容易。如果要和星巴克之類的外國品牌“較量”，做一天也抵不上幾杯咖啡。

但事實(shí)上，這些傳統(tǒng)“非遺”項(xiàng)目，已經(jīng)處于和那些高度商業(yè)化、品牌化的餐飲項(xiàng)目的競爭之中?！袄铣菂^(qū)的改造、城市綜合體的不斷興起，擠壓著傳統(tǒng)飲食項(xiàng)目的生存空間，但像三坊七巷一平方米兩三百元的租金，本地小吃都不敢進(jìn)駐。再打個比方，如果沙縣小吃進(jìn)了萬達(dá)，拌面賣幾十元一碗一定被人罵，因?yàn)榇蠹姨煜ち耍X得合理的價(jià)位就是幾元左右。而這樣的價(jià)格，根本付不起租金?！彼f。

面對傳統(tǒng)傳承方式所遭遇的困境，郭仁憲建議，適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)業(yè)化，或許能讓這些舌尖上的“非遺”活得更好。“我認(rèn)為的產(chǎn)業(yè)化，就是規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化。有了規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，也會利于‘非遺的保護(hù)和傳承?！彼f。

正如佛跳墻，盡管工藝復(fù)雜，聚春園還是嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，挑選食材，推出可以批量生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化佛跳墻，滿足不同層次的需求。

不過，他表示，并不是所有飲食項(xiàng)目都適合產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，“比如福州的魚丸，如果機(jī)械制作，粉加得少在機(jī)器中不容易成型，但成型了就太硬了。所以量上去了，品質(zhì)下來了”。

趙麟斌也認(rèn)為，“非遺”中的飲食項(xiàng)目的傳承，應(yīng)該根據(jù)不同的特點(diǎn)區(qū)別對待：“比如肉燕必須人工打制，這類‘非遺，不在求量，而在求精、求細(xì)，忠于它的原貌，哪怕價(jià)格高一點(diǎn)，也是其價(jià)值所在。另一種如福州的蘇蘇醬鴨，其實(shí)保護(hù)起來以后，利用它的原料和整套工藝，可以像北京烤鴨一樣，成批量地生產(chǎn)?！?/p>

“這些項(xiàng)目被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就說明它在老百姓當(dāng)中、在歷史傳承當(dāng)中有它的一席之地，若不好好恢復(fù)，把它們提振起來，的確可惜。趁著現(xiàn)在這些傳承人還在，原料、工藝還在，我們應(yīng)該有所作為，留住這些寶貴的文化遺產(chǎn)?！壁w麟斌說?！?/p>