桑蘭 楊珍福 王婷婷 吳素蕊

摘 要：食用菌不僅味道鮮美，而且還具備較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，其加工的湯類(lèi)產(chǎn)品越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)。利用食用菌獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)成分，開(kāi)發(fā)天然食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品將為食用菌產(chǎn)業(yè)提供新的發(fā)展方向，湯類(lèi)產(chǎn)品的發(fā)展對(duì)食用菌的精深加工具有重要的意義。該文主要闡述了我國(guó)食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品的發(fā)展情況、加工技術(shù)、風(fēng)味物質(zhì)、貯藏穩(wěn)定性以及發(fā)展前景等。為充分發(fā)揮食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高食用菌產(chǎn)品的附加值，實(shí)現(xiàn)食用菌的社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食用菌 湯類(lèi)產(chǎn)品 風(fēng)味物質(zhì) 研究進(jìn)展

中圖分類(lèi)號(hào)：S64 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2015）03（a）-0010-04

The Development of Study on the Soup Products of Edible Fungi in China

Sang Lan Yang Zhenfu Wang Tingting Wu Surui

（Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives， Kunming Yunnan，650221，China）

Abstract：Edible fungi is not only delicious， but also has high nutritional value and medicinal value，and soup products processing is more and more favored by consumers. Developing soup products with the flavor components of edible fungi will provide a new direction for the development of edible fungus industry.And the soup products is of great significance for the deep processing of edible fungi. We mainly introduce processing technology，flavor substances， storage stability and the application prospects of Chinese edible mushroom soup products. It will lay the foundation for edible fungi to give full play to the nutritional value of edible fungi， increase the added value of edible fungus products and realize the ecological value and the ornamental value.

Key Words：Edible Fungi；The Soup Products； Flavor Substances； Research Progress

隨著人們對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)可，對(duì)食用菌產(chǎn)品的消費(fèi)需求也不斷增加。在眾多食用菌產(chǎn)品中，食用菌湯最受歡迎，營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化吸收。中國(guó)古代有“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)湯”之說(shuō)。聯(lián)合國(guó)也提出“一葷一素一菇”是最佳飲食結(jié)構(gòu)。在世界衛(wèi)生組織提出的六大保健飲品中，蘑菇湯榜上有名。但食用菌生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，新鮮的食用菌易變質(zhì)不易保存，致使供需矛盾十分明顯。在進(jìn)行食用菌加工過(guò)程中按照不同的營(yíng)養(yǎng)需求將多種生理功能和活性物質(zhì)進(jìn)行科學(xué)組合，制成具有復(fù)合功能的菌湯類(lèi)食品更易被人體吸收利用[1]。若在食用菌上市高峰期間將其加工成貨架期長(zhǎng)的食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品，可強(qiáng)化食用菌原有的營(yíng)養(yǎng)，有效地解決供需矛盾的問(wèn)題，提高食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1 食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值

食用菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)、核苷酸及人體所需要的礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分[2，3]。食用菌中蛋白質(zhì)和氨基酸的含量非常高，氨基酸種類(lèi)達(dá)17種，其中人體所需的必需氨基酸有8種；含有豐富的維生素，其中Vc、VB1、VB12和煙酸等含量都很高[4-7]。

食用菌不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且含有多種具有食療保健作用的成分，其藥用價(jià)值主要體現(xiàn)在調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、降低膽固醇、降血壓、抗腫瘤、抗氧化、抗疲勞、延緩衰老、抗癌、止血等作用[8-13]，可以輔助藥物進(jìn)行多種疾病的治療。研究表明，靈芝、冬蟲(chóng)夏草、香菇、銀耳和猴頭菇等均可增強(qiáng)機(jī)體對(duì)運(yùn)動(dòng)負(fù)荷的適應(yīng)能力，具有抗疲勞功效[14]，香菇湯還有預(yù)防感冒的功效[15]。近年來(lái)，隨著食品研究方向的轉(zhuǎn)型，食用菌藥食兼用的特性受到了越來(lái)越多的關(guān)注和研究，有著不可預(yù)測(cè)的商業(yè)價(jià)值。

2 食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品的研究進(jìn)展

2.1 湯類(lèi)產(chǎn)品研究進(jìn)展

目前，市場(chǎng)中的湯類(lèi)產(chǎn)品按照歷史順序大致可以分為三代：第一代發(fā)展于19世紀(jì)末，這一時(shí)期的產(chǎn)品以復(fù)配的濃縮湯為主，如濃縮雞湯、排骨湯、羊肉湯等；第二代發(fā)展于20世紀(jì)末，將真空冷凍干燥運(yùn)用到工業(yè)生產(chǎn)中，制作為沖調(diào)湯，如紫菜湯、酸菜湯、蛋花湯等；第三代成品湯是2007年以來(lái)開(kāi)始大力發(fā)展，第三代湯品以營(yíng)養(yǎng)為主，近幾年來(lái)在市場(chǎng)上得到了廣泛的推廣，市場(chǎng)潛力巨大[16]。食用菌湯因營(yíng)養(yǎng)豐富，而被列為第三代湯品。

傳統(tǒng)湯類(lèi)的制作方法耗時(shí)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)損失多，很難滿(mǎn)足現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活方式以及對(duì)食品質(zhì)量的要求。通過(guò)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品加工新技術(shù)的結(jié)合，改善湯類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)，豐富湯類(lèi)產(chǎn)品的形式，從傳統(tǒng)單一的罐裝即飲湯類(lèi)產(chǎn)品中發(fā)展出了濃縮湯和方便湯粉[17]。罐裝的湯一般只要直接開(kāi)啟加熱即可食用，但是制作工藝繁瑣、保存難、運(yùn)輸成本高；消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)湯品的需求又在不斷的擴(kuò)大，方便簡(jiǎn)易的現(xiàn)代化工藝制作的湯品的興起是必然的，尤其是方便即食富有營(yíng)養(yǎng)的食用菌湯料產(chǎn)品。

方便湯粉即沖即溶，用水沖泡即可食用，分為脫水湯和冷凍湯。脫水湯內(nèi)包括干湯料混合物、脫水蔬菜，脂肪、香料、調(diào)味品以及增稠劑等；常用錫箔包裝，方便攜帶，食用時(shí)加水煮或沸水浸泡，但口感不及罐裝湯。冷凍湯料采用真空冷凍干燥技術(shù)制作而成，是新型高檔的湯類(lèi)，可以最大程度地保留新鮮食品的原料形狀、色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，具有較好的復(fù)水性、復(fù)原性，保存性好，方便貯藏運(yùn)輸和銷(xiāo)售[18]。目前，已在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品主要有：香菇菌湯、香菇方便面湯料、香菇精、香菇平菇方便湯料、保健香菇醋、平菇保健茶、黑木耳露、靈芝孢子粉、野生松茸速溶鮮味劑和竹蓀湯料等[19-22]。

2.2 復(fù)合食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品的研究

隨著人們生活水平的提高以及對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求的日益增加，口味單一的傳統(tǒng)湯類(lèi)產(chǎn)品已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們的要求，開(kāi)發(fā)風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)俱佳的復(fù)合味湯類(lèi)產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)前景。在開(kāi)發(fā)食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品過(guò)程中將其中的多糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等多種生理功能和活性成分進(jìn)行分離、提取，加工成復(fù)合功能的食品更易被人體吸收利用。目前，已有一些學(xué)者對(duì)食用菌復(fù)合湯料產(chǎn)品進(jìn)行了研究，并取得了一定的成果。高珊等[23]將高效酶解及噴霧干燥制備的茶樹(shù)菇粉和發(fā)酵豆類(lèi)復(fù)配成茶樹(shù)菇味復(fù)合調(diào)味料，開(kāi)發(fā)出風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)俱佳的復(fù)合調(diào)味品。劉灣等[24]以食用菌為原料，結(jié)合現(xiàn)代加工工藝，研制出營(yíng)養(yǎng)美味的八珍菇方便湯料。通過(guò)現(xiàn)代湯料加工工藝與食用菌特色風(fēng)味的結(jié)合，研制速溶食用菌復(fù)合湯料，能使食用菌這一珍貴的自然資源得到充分合理的利用。

2.3 食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品加工技術(shù)新進(jìn)展

目前的食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)中主要以食用菌方便湯料產(chǎn)品為主。食用菌方便湯料的加工主要包括兩種形式：一種是由食用菌子實(shí)體在粉碎、過(guò)篩后，添加香辛料、甜味劑混合而成；另一種是將食用菌子實(shí)體進(jìn)行浸提處理，獲取浸提液，并將浸提液進(jìn)行濃縮、干燥，與其他調(diào)味料混合制成[25]。新原料、新工藝的不斷涌現(xiàn)，加速了湯料產(chǎn)品多元化發(fā)展[26]。

當(dāng)前湯料加工采用的新技術(shù)主要有酶解技術(shù)、生物發(fā)酵技術(shù)、熱反應(yīng)技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、真空濃縮、干燥技術(shù)和微波技術(shù)等[27]。酶解技術(shù)及生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用可以把大分子的蛋白降解為小分子物質(zhì)[28]。熱反應(yīng)技術(shù)的應(yīng)用，使產(chǎn)品香氣濃郁、圓潤(rùn)、逼真，且耐高溫。利用微膠囊包埋技術(shù)可以使添加的調(diào)味成分的香氣長(zhǎng)時(shí)間存在，使湯料的口感更豐富[29]。在粉末湯料的加工過(guò)程中，一些物料不易被粉碎，利用超微粉碎技術(shù)可實(shí)現(xiàn)細(xì)化，同時(shí)還能改善物料的某些功能特性。應(yīng)用超低溫粉碎技術(shù)加工熱敏性物料，能夠減少變性和揮發(fā)，突破了常規(guī)粉碎工藝的局限性，使粉體食品加工技術(shù)得到重大改進(jìn)。超臨界流體萃取技術(shù)在低溫條件下有效提高萃取效率，添加量少，提取物純度高，香味保存好，對(duì)風(fēng)味影響大。采用負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥技術(shù)或者真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的湯料產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)成分保存較好且色澤好、具有較高的復(fù)水性。在復(fù)合湯料的加工過(guò)程中，安全衛(wèi)生對(duì)于食品生產(chǎn)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，臭氧殺菌、微波殺菌等技術(shù)可有效殺滅細(xì)菌、病毒，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。隨著方便湯料的不斷開(kāi)發(fā)與發(fā)展，越來(lái)越多的高新技術(shù)將被應(yīng)用在食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中。

3 食用菌湯風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

食用菌湯深受消費(fèi)者的青睞，不僅僅是因其有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，最重要的是其還具有獨(dú)特的風(fēng)味?；覙?shù)花食之味如雞絲，香氣誘人；楊樹(shù)菇在在民間被稱(chēng)為“神菇”[30]；杏鮑菇以“香味濃郁似杏仁，味道鮮美如鮑魚(yú)”而得名，被稱(chēng)為“平菇王”；鮑魚(yú)菇具有濃郁的鮑魚(yú)風(fēng)味；真姬菇又名蟹味菇，具有獨(dú)特的蟹香味[31]。在食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中重視湯產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味形成機(jī)理，有助于生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味更接近新鮮湯汁的工業(yè)化成品湯。

3.1 食用菌揮發(fā)性呈香成分

食用菌中揮發(fā)性風(fēng)味成分種類(lèi)繁多，多種鮮味成分共同影響其呈味效果，如八碳揮發(fā)性化合物、含硫化合物和一些酸、酮、醛、酯類(lèi)化合物等。八碳揮發(fā)性化合物是食用菌中最重要的風(fēng)味物，在雙孢蘑菇中總揮發(fā)性成分的78%為1-辛烯-3-醇含量，雞油菌、牛肝菌、紅乳菇中含量分別占66%、49%、72% [32]。香菇中主要風(fēng)味物質(zhì)成分為含硫化合物、含氧雜環(huán)化合物、醇類(lèi)、醛類(lèi)及酮類(lèi)物質(zhì)及香味成分八碳醇化合物[33]。含硫化合物是食用菌中重要的香氣來(lái)源，通常能影響菇類(lèi)的整體氣味。

食用菌風(fēng)味構(gòu)成復(fù)雜，是多種組分平衡的結(jié)果，一些化合物如醛類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)等對(duì)食用菌風(fēng)味也起到一定的作用。醛類(lèi)化合物有多種香氣，微量的醛可使香氣更加醇厚；酯類(lèi)化合物具有類(lèi)似果實(shí)的香味；酮類(lèi)化合物具有特殊的香氣，如丙酮可以產(chǎn)生類(lèi)似薄荷的香氣[34]。不同品種、生長(zhǎng)部位和不同發(fā)育階段的食用菌，所含的香氣成分也會(huì)有一定差異[35]。目前，食品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取方法主要有頂空法（包括直接進(jìn)樣法、頂空吹掃捕集法、頂空固相微萃取法）、溶劑萃取法（包括液-液萃取、超臨界流體萃取法）、蒸餾法（包括普通蒸餾及水蒸汽-有機(jī)溶劑同時(shí)蒸餾法）等[36]。食用菌揮發(fā)性香味成分最常用的分析鑒定方法是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，近期應(yīng)用較多的還有電子鼻檢測(cè)法[37，38]。

3.2 食用菌非揮發(fā)性呈味物質(zhì)

食用菌主要的非揮發(fā)性呈味成分有可溶性糖、呈味核苷酸、游離氨基酸、有機(jī)酸等，此外，一些常規(guī)成分、維生素、無(wú)機(jī)離子也會(huì)影響最終呈味。Chen發(fā)現(xiàn)食用菌中的甘露醇是產(chǎn)生甜味的重要物質(zhì)，甘露醇含量高，甜度增加；蘇氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門(mén)冬氨酸是具有味覺(jué)活性的氨基酸，高含量的可溶性糖可掩蓋少量的苦味氨基酸，使其失去味覺(jué)活性[39]。食用菌中核苷酸物質(zhì)和谷氨酸含量較高，為其提供特有的鮮味；核苷酸類(lèi)如鳥(niǎo)苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鳥(niǎo)苷酸的含量最高[40]。食用菌中的可溶性糖一般采用高效液相色譜法和高效陰離子色譜法測(cè)定，呈味核苷酸、有機(jī)酸、主要采用高效液相色譜法測(cè)定，游離氨基酸也可經(jīng)簡(jiǎn)單處理后直接上樣氨基酸自動(dòng)分析儀[41]。

4 食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性研究進(jìn)展

工業(yè)化湯類(lèi)產(chǎn)品需要相對(duì)較長(zhǎng)的貯藏時(shí)間，產(chǎn)品可能會(huì)出現(xiàn)如質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性等問(wèn)題。湯品中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)在貯藏過(guò)程中易被氧化，導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)發(fā)生改變而失去穩(wěn)定性。濃度、粒度、脂肪含量、粘度等對(duì)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性影響較大，為保持湯品質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性需要控制湯品的濃度、pH值和固體粒子粒度，添加合適的穩(wěn)定劑（乳化劑、增稠劑等）。質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的研究目前主要集中在飲料產(chǎn)品方面，例如酸奶、豆奶、果汁乳等[42-44]。湯品在貯藏期間處于O/W乳狀液中脂質(zhì)易發(fā)生氧化現(xiàn)象，導(dǎo)致穩(wěn)定性降低，貯藏期變短。脂質(zhì)類(lèi)型、濃度、液滴尺寸、界面特性、乳化劑類(lèi)型、水相介質(zhì)以及粘度等多種因素均會(huì)影響產(chǎn)品中脂質(zhì)氧化程度[45]。

產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間貯藏后產(chǎn)生的變質(zhì)物質(zhì)不僅對(duì)人體有害，還嚴(yán)重影響了湯的品質(zhì)，穩(wěn)定性的測(cè)定和研究對(duì)于產(chǎn)品的長(zhǎng)期貯藏具有很重要的意義。方便粉末湯類(lèi)產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中易從環(huán)境中吸收水分，導(dǎo)致粉末流動(dòng)性降低、結(jié)塊等現(xiàn)象，產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味受到影響，沖調(diào)性能降低，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。調(diào)控貯藏過(guò)程中吸濕性能，監(jiān)測(cè)包裝及貯藏產(chǎn)品條件可有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。Chung等[46]研究表明，增加具有抗結(jié)塊能力的配料比例可以降低產(chǎn)品結(jié)塊傾向，而不需使用化學(xué)抗結(jié)劑。賴(lài)普富等[47]的研究結(jié)果中顯示大球蓋菇漂燙液干燥精粉在低溫、低濕以及避光條件下具有良好的貯藏穩(wěn)定性。

5 前景與展望

隨著社會(huì)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品正朝著方便化的方向發(fā)展。營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品符合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，符合人們對(duì)于健康的追求，具有廣闊的發(fā)展前景。將食用菌加工成湯類(lèi)產(chǎn)品，豐富湯類(lèi)產(chǎn)品的種類(lèi)，大大提高了湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雖然工業(yè)化食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品的研究、生產(chǎn)在我國(guó)起步較晚，但是隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和安全的關(guān)注度不斷增加，食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品正向著強(qiáng)化功能、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)和低能量等方向發(fā)展，工業(yè)化生產(chǎn)的食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品在我國(guó)的市場(chǎng)占有量將會(huì)越來(lái)越大。使食用菌的生產(chǎn)、加工、消費(fèi)方式多樣化、多元化，合理利用我國(guó)的食用菌資源，改善我國(guó)城鄉(xiāng)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

但食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工方面才還很多問(wèn)題。食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品的種類(lèi)少，包裝比較單一。應(yīng)針對(duì)不同時(shí)期的流行趨勢(shì)、消費(fèi)需求生產(chǎn)產(chǎn)品，打破傳統(tǒng)消費(fèi)觀念，創(chuàng)新產(chǎn)品類(lèi)別，提高食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。市場(chǎng)上常見(jiàn)的食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品大多只進(jìn)行了粗加工，加工技術(shù)簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，食用菌中的風(fēng)味物質(zhì)特性保持較難，深入研究呈味物質(zhì)的提取、分離技術(shù)，有利于加強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性。有些產(chǎn)品還含有木質(zhì)化成分，其水溶性差，品質(zhì)不高。未來(lái)還需不斷改進(jìn)工藝，降低生產(chǎn)成本，維持風(fēng)味物質(zhì)呈味特征指標(biāo)，降低對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞。加大對(duì)食用菌湯料產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性的研究，并針對(duì)多數(shù)食用菌湯類(lèi)產(chǎn)品還沒(méi)有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量良蕎不齊的現(xiàn)狀，建立嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。

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