顏大遷

成語“食不甘味”形容一個人遇到事情憂慮不安，以至于吃東西也分辨不出食物的鮮美味道來。成語雖然簡單四個字，其中卻蘊含著一個深刻的醫(yī)學道理—精神心理因素，足以影響人體正常的生理過程。

《戰(zhàn)國策·楚策》記述了楚威王在聽到蘇秦與其“連橫”事秦、不如“合縱”抗秦的游說之后對蘇秦說的一段話中，就提到自己在秦國的威脅下，“臥不安席，食不甘味，心搖搖如懸旌，而無所終薄”；《淮南子·泰族訓》、《舊唐書·李靖傳》、三國魏曹植《求自試表》、唐代白居易《初授拾遺獻書》等多種典籍中，也有“食不甘味”、“食不知味”的記述。這表明，至少在2000多年以前，我們的祖先已經(jīng)清楚地體會到精神心理因素對味覺的抑制作用。

人在吃東西時，所以能體會食物的味道，完全得益于嗅覺和味覺。所謂飯菜“飄香”，就是還沒有吃，便已經(jīng)聞到飯菜的香味。人能聞到味道，是有位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上皮細胞。有人分析了自然界的600種有氣味的物質(zhì)，提出各種氣味是由7種基本氣味組合而成：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味和腐腥味。

更多的味道是“嘗”出來的。舌頭上大約有上萬個使人能辨別出各種味道的小結(jié)構(gòu)，稱為味蕾?？趦?nèi)不同位置的味蕾，對甜、咸、酸、苦四種基本味的敏感度各有差異：舌頭前部兩側(cè)的味蕾較善于辨認咸味，而舌尖的味蕾善于辨認甜味，舌頭兩旁的味蕾善于辨認酸味，舌根部及軟腭的味蕾善于辨認苦味。多不勝數(shù)的味道，都是由這四種基本味道組合而成的。

俗話說“眾口難調(diào)”，指的是人的口味有差異，難以一致。人的口味除與地域、習俗有關(guān)外，還與個人所處的不同生理時期的味覺狀態(tài)息息相關(guān)：兒童的味蕾比成人多，偏愛甜味；成人味蕾的敏感度逐年下降，年紀越大越需要濃重的味道才能辨別，而且有偏食苦味的傾向；隨著舌尖的味蕾敏感性下降，吃甜品時，老年人要比青年人加更多的糖；婦女妊娠期味覺會發(fā)生改變，多偏向于喜歡酸味。

人們對食物味道的評價，就是通過鼻子和舌頭所感受到的嗅覺和味覺信息材料，在大腦中加以綜合的結(jié)果。如果心思都用在思慮上，自然會影響對味道的感知。就算是山珍海味，由名廚烹制，味道再好，如果沒有經(jīng)過充分的味覺和嗅覺接觸，也是無法品嘗出來的。中醫(yī)理論認為：憂悲傷肺，而肺開竅于鼻，肺傷則多見鼻塞、流涕、嗅覺不靈……；思慮傷脾，也可傷心，脾開竅于口，心開竅于舌。人思慮過度，所思不遂，氣滯、氣結(jié)，可導致異常的味覺，不僅難以感受到食物的美味，甚至在沒有進食時，口內(nèi)也會出現(xiàn)或咸、或酸、或苦、或淡的異常味道。所以，只要我們心平氣和地享用三餐食物，就能品嘗出它們固有的美味來。