顏大遷

成語(yǔ)“食不甘味”形容一個(gè)人遇到事情憂(yōu)慮不安，以至于吃東西也分辨不出食物的鮮美味道來(lái)。成語(yǔ)雖然簡(jiǎn)單四個(gè)字，其中卻蘊(yùn)含著一個(gè)深刻的醫(yī)學(xué)道理—精神心理因素，足以影響人體正常的生理過(guò)程。

《戰(zhàn)國(guó)策·楚策》記述了楚威王在聽(tīng)到蘇秦與其“連橫”事秦、不如“合縱”抗秦的游說(shuō)之后對(duì)蘇秦說(shuō)的一段話(huà)中，就提到自己在秦國(guó)的威脅下，“臥不安席，食不甘味，心搖搖如懸旌，而無(wú)所終薄”；《淮南子·泰族訓(xùn)》、《舊唐書(shū)·李靖?jìng)鳌?、三?guó)魏曹植《求自試表》、唐代白居易《初授拾遺獻(xiàn)書(shū)》等多種典籍中，也有“食不甘味”、“食不知味”的記述。這表明，至少在2000多年以前，我們的祖先已經(jīng)清楚地體會(huì)到精神心理因素對(duì)味覺(jué)的抑制作用。

人在吃東西時(shí)，所以能體會(huì)食物的味道，完全得益于嗅覺(jué)和味覺(jué)。所謂飯菜“飄香”，就是還沒(méi)有吃，便已經(jīng)聞到飯菜的香味。人能聞到味道，是有位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上皮細(xì)胞。有人分析了自然界的600種有氣味的物質(zhì)，提出各種氣味是由7種基本氣味組合而成：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味和腐腥味。

更多的味道是“嘗”出來(lái)的。舌頭上大約有上萬(wàn)個(gè)使人能辨別出各種味道的小結(jié)構(gòu)，稱(chēng)為味蕾?？趦?nèi)不同位置的味蕾，對(duì)甜、咸、酸、苦四種基本味的敏感度各有差異：舌頭前部?jī)蓚?cè)的味蕾較善于辨認(rèn)咸味，而舌尖的味蕾善于辨認(rèn)甜味，舌頭兩旁的味蕾善于辨認(rèn)酸味，舌根部及軟腭的味蕾善于辨認(rèn)苦味。多不勝數(shù)的味道，都是由這四種基本味道組合而成的。

俗話(huà)說(shuō)“眾口難調(diào)”，指的是人的口味有差異，難以一致。人的口味除與地域、習(xí)俗有關(guān)外，還與個(gè)人所處的不同生理時(shí)期的味覺(jué)狀態(tài)息息相關(guān)：兒童的味蕾比成人多，偏愛(ài)甜味；成人味蕾的敏感度逐年下降，年紀(jì)越大越需要濃重的味道才能辨別，而且有偏食苦味的傾向；隨著舌尖的味蕾敏感性下降，吃甜品時(shí)，老年人要比青年人加更多的糖；婦女妊娠期味覺(jué)會(huì)發(fā)生改變，多偏向于喜歡酸味。

人們對(duì)食物味道的評(píng)價(jià)，就是通過(guò)鼻子和舌頭所感受到的嗅覺(jué)和味覺(jué)信息材料，在大腦中加以綜合的結(jié)果。如果心思都用在思慮上，自然會(huì)影響對(duì)味道的感知。就算是山珍海味，由名廚烹制，味道再好，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的味覺(jué)和嗅覺(jué)接觸，也是無(wú)法品嘗出來(lái)的。中醫(yī)理論認(rèn)為：憂(yōu)悲傷肺，而肺開(kāi)竅于鼻，肺傷則多見(jiàn)鼻塞、流涕、嗅覺(jué)不靈……；思慮傷脾，也可傷心，脾開(kāi)竅于口，心開(kāi)竅于舌。人思慮過(guò)度，所思不遂，氣滯、氣結(jié)，可導(dǎo)致異常的味覺(jué)，不僅難以感受到食物的美味，甚至在沒(méi)有進(jìn)食時(shí)，口內(nèi)也會(huì)出現(xiàn)或咸、或酸、或苦、或淡的異常味道。所以，只要我們心平氣和地享用三餐食物，就能品嘗出它們固有的美味來(lái)。