張想想

勃艮第人深諳一個規(guī)律：大部分的消費者從波爾多酒入門，最終還是會回到勃艮第酒。如果不回到勃艮第酒呢？只能說明他們的層次還不夠，不懂享受勃艮第葡萄酒。

紐約中央公園附近的Time Wainer Centre四樓，天才主廚Thomas Keller開設的米其林三星餐廳Per Se里，侍酒師問道：“先生，請問今天想喝點什么？”“一瓶夏布利，謝謝?！耙黄肯牟祭保莻€多么巧妙又優(yōu)雅的答案，它可以指法國勃艮第地區(qū)那個舉世聞名的小村莊的酒、可以指一切干白葡萄酒、也可以指所有用霞多麗（Chardonnay）釀造的葡萄酒。這樣回答既表達了自己的需求，也留給侍酒師發(fā)揮的余地，讓他根據(jù)菜肴做搭配。然而我們今天要講的不是Pre Se這家三星餐廳，也不是餐酒搭配。今天的主角，是勃艮第。

作為這個星球上最著名的葡萄酒產區(qū)之一，勃艮第與波爾多可謂“法國葡萄酒王國的靈魂”。如果說以混釀見長，產量巨大的波爾多是國王，那么專注單一葡萄品種釀造，產量有限的勃艮第則是王后。勃艮第葡萄酒年產量約兩億瓶，是波爾多葡萄酒年產量的1/6，全球葡萄酒生產總量的0.4%。這兩億瓶葡萄酒中約有一半用于法國國內消費，另外一半，也就是一億瓶的量用于出口至全球150多個國家。其中20個主力消費國的進貨量占出口總量的60%。盡管如此，排在勃艮第葡萄酒出口前十位的國家們依然只能取得為數(shù)不多的葡萄酒。俗話說“物以稀為貴”，而勃艮第葡萄酒不僅物稀，且品質好。這造成了勃艮第葡萄酒在業(yè)內受到熱烈的追捧。比如夏布利村專注釀造的霞多麗干型白葡萄酒，就一度在上世紀90年代風靡全球，不僅葡萄種植者把它帶到世界各地，餐飲界也把它捧為風尚。這才出現(xiàn)了前面說到的“夏布利代表了干型白葡萄酒”的事情。夏布利的名聲，似乎已經可以和被用作指代一切起泡酒的香檳媲美。而勃艮第的江湖地位，毫無疑問已經不可撼動。

堅守傳統(tǒng)

“我們并不在乎錢。”在我們的對話中，勃艮第葡萄酒行業(yè)協(xié)會的公關經理Nelly BLAU女士笑言。其實勃艮第人并非不在乎錢，他們當然需要錢來維持葡萄園的經營，做宣傳讓更多人知道他們用心釀造出的產品。只是同為世界著名的葡萄酒產區(qū)，相對極富商業(yè)頭腦的波爾多人，勃艮第人顯得簡單樸素很多。這與勃艮第人與生俱來的固執(zhí)性格不無關系。曾經的勃艮第公國，是法國地區(qū)最強大的公國之一，釀造葡萄酒早在當時就已是當?shù)刭F族和修士用心經營的家族事業(yè)之一，因此認真對待葡萄酒事業(yè)，早就是勃艮第人的傳統(tǒng)。也許是早年的強盛在勃艮第人的骨子里留下了傲氣，他們對自己傳統(tǒng)文化固執(zhí)得近乎患了絕癥一般。拿語言來說，法國人對法語的執(zhí)著我們或有聽聞，但勃艮第人將這種執(zhí)著發(fā)揮到了極致。他們堅持使用“Bourgogne”，對英語世界給他們起的“Burgundy”反感至極。作為外國人，如果你說出“Bourgogne”，他們會立刻喜笑顏開。外國人在與他們溝通的過程中，即便他們會說英語，也極少用英語來交流。早些年有的進口商跟勃艮第人溝通時，英文郵件發(fā)過去，收到的回復是法語郵件，也不管收件人會不會說法語。他們的邏輯似乎是“既然你要與我交流，那么就得按我的方式來”。近些年來，隨著全球化腳步的加快，以及勃艮第商業(yè)化需求的加深，勃艮第人不得不作出輕微的讓步，開始制作英文網站以及其他文字的宣傳冊。但與外界溝通的程度與它的老伙伴波爾多比起來，還是相去甚遠。

然而守舊也并不僅僅只有壞處。固執(zhí)的勃艮第從另一種意義上來說，卻是很好的商業(yè)伙伴。產量稀少的勃艮第葡萄酒，每年的供貨對象基本都是固定的，酒莊傾向于與固定的合作伙伴做生意，而且本著一種相互信任的契約精神，不輕易改變交易的內容條款。即便當年葡萄收成不好，葡萄酒產量減少，勃艮第的酒農們，還是會盡最大的努力，按條約的價格和數(shù)量給他們的供應商供貨。特別是名莊酒的流通，基本維持著數(shù)十年以上的穩(wěn)定供貨關系。勃艮第的葡萄酒圈像一個熟人網絡，人情比金錢更管用。這與利益至上的波爾多不同，他們甚至創(chuàng)造出期酒拍賣這種金融模式。試想—下，數(shù)量稀缺的勃艮第如果也弄個期酒模式，價格豈不是會再翻幾番？固執(zhí)之余，勃艮第還是很厚道的。

敬畏自然

“葡萄酒并不是我們釀造的?！盢elly繼續(xù)說道，“葡萄酒是天、地、人共同作用下的產物。其中天與地是最重要也是最關鍵的，作為人，我們只不過做了一些簡單而乏味的工作罷了。葡萄酒是上帝賜予我們的禮物，是天地的精華。勃艮第的美酒全歸功于當?shù)鬲毺氐娘L土?！睕]想到看似高傲的勃艮第人，在土地面前竟是那么的謙卑。他們沒有把自己當作葡萄酒商人，而把自己定為“在土地上勞作的酒農”。當問及他們如何釀造這些偉大的酒，如何馴服嬌貴的黑皮諾時，他們表示并沒有什么固定的方法：“釀酒是一條無盡的道路，每年每季每天都有新的東西要學習，所以只能帶上好奇心來不停探索葡萄酒。新奇與驚喜是葡萄酒的饋贈?！贬劸圃诓薜谌搜劾?，似乎成為了一種精神方面的追求。

勃艮第人對土地的謙卑還表現(xiàn)在他們耕作的方式上，珍愛土地的他們從15年前開始，官方承認了有機種植法，并對這種方法進行認證。目前，整個勃艮第有12%的葡萄園采用有機種植法。除此之外，在勃艮第還流行一種純粹且神秘得近似巫術的種植法：生物動力法。這是一種根據(jù)奧地利科學家與哲學家魯?shù)婪?，斯坦納（Rudolf Steiner）的理論“天體的運行不僅影響人類，而且影響植物的生長狀態(tài)”。后來德國人瑪利亞·湯（Maria Thunn）將他的理論進一步發(fā)展，融入到種植經驗中，總結出了一套根據(jù)星座和月亮運行規(guī)律編排的生物動力法工作日歷。自此，僅依靠天體運行規(guī)律來安排完成葡萄田的工作，摒棄所有除草劑、除菌劑、殺蟲劑，只使用天然材料配置的肥料的生物動力法出現(xiàn)了。勃艮第的著名葡萄園勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）以及羅曼尼，康帝（Donmaine de la Romanée-Conti）都是生物動力法的擁躉。

由于勃艮第人太過珍視他們的土地，以至于勃艮第產區(qū)的命名方法都與眾不同。一般的葡萄酒會以酒莊的名字命名，酒標上的名字就是酒莊和葡萄園的名字，法定產區(qū)分級命名也是根據(jù)不同的酒莊來劃分的。而在勃艮第，這一切都得以土地為主。原本一個酒莊的土地面積就小，經過家族傳承所致的遺產分割后，成為了更小的田地。再通過家族聯(lián)姻，不同家庭之間的結合，使得勃艮第的土地有了許許多多的名字，且名字都很復雜。如今，勃艮第法定葡萄酒產區(qū)的數(shù)量達到100個，而且這100個法定產區(qū)由于全部是地名，產品出口時，譯名必須使用官方給出的翻譯名稱。又長又沒有邏輯的地名翻譯，簡直要把消費者繞暈。

然而勃艮第人對此還不滿意，在保護土地方面樂此不疲的他們今年迎來了又一重大勝利：勃艮第的1247個葡萄園風土特性（Climats），經過近10年的努力和期待，終于在今年7月被聯(lián)合國教科文組織列為世界遺產。盡管波爾多早在1999年就已經成功將圣愛美濃產區(qū)申報成為世界文化遺產，并對勃艮第的這次申遺成功發(fā)出了：“歡迎加入我們！”（充滿老大哥歡迎新小弟的味道）的祝賀，但勃艮第人對此依然表示非常興奮。所謂的葡萄園風土特性，是指葡萄園中精細劃分的地塊。通過風土特性，勃艮第人可以如愿以償?shù)乩^續(xù)將他們珍愛的土地分級復雜化，最終變成無人能懂的神秘語言。除了愛護土地，勃艮第人對葡萄本身也是充滿了敬畏。勃艮第最著名的酒莊之一勒華莊（Domaine Leroy）的傳奇莊主Lalou Bize-Leroy就奉行不剪葡萄枝葉的理論。她認為葡萄藤與人一樣都有感受，如果隨意擺弄葡萄藤，甚至裁剪枝葉，葡萄藤會受傷并且心情不好，自然不會產出最好的葡萄。對待葡萄藤應該像對待人一樣去愛它。聽起來雖然有點玄乎，但勒華莊出產著全勃艮第最好的葡萄酒之一，僅憑這點，就讓她的做法無可厚非地合理起來。博恩丘的釀酒師Emmanuel Giboulot因堅持使用生物動力法，不肯對葡萄田里的帶病葡萄用藥，被法國農業(yè)部起訴判罰3萬歐元以及6個月監(jiān)禁，最終被裁決罰款500歐元。寧愿對自然謙卑的勃艮第人，也獲得了自然的關愛，賦予他們無與倫比的葡萄酒。

對葡萄施魔法

“我深刻記得我去參觀勒華莊的時候，莊主Lalou女士帶我們參觀酒窖。她拔起橡木桶的塞子，裝了一些正在陳釀的新酒給我們嘗?！辈薜谄咸丫乒俜街v師Grace分享了這樣一個真實的故事：“我們嘗完杯中的新酒，發(fā)表對新酒的感受，正四處尋找吐酒桶，想倒掉杯中酒。沒想到Lalou女士將我們杯中的剩酒都收集起來，重新倒回釀酒桶里。當時我真是驚了—下，沒想到還有這種玩法。但想到他們酒莊的酒何等珍貴，可真是一滴都浪費不得”確實，產量小而需求大的勃艮第葡萄酒，還真是每一滴都很珍貴。也難怪他們并不像波爾多那樣為了推廣產品，舉辦許多的品酒會，邀請大量的消費者參加。也僅僅是在今年，勃艮第葡萄酒行業(yè)協(xié)會才開始了在中國地區(qū)的葡萄酒推廣，而且他們的推廣對象僅針對進口商和經銷商，通過他們在銷售的時候，將勃艮第葡萄酒的知識傳播給更多的人。

有人說勃艮第的葡萄酒太淡，并不好喝。勃艮第人對此不屑一顧，因為他們深諳一個規(guī)律：大部分的消費者從波爾多酒入門，最終還是會回到勃艮第酒。如果不回到勃艮第酒呢？只能說明他們的層次還不夠，不懂享受勃艮第葡萄酒。說勃艮第葡萄酒淡的人，大多是指勃艮第的紅葡萄酒。單一黑皮諾釀造的勃艮第紅葡萄酒，可不是一支隨便就能喝出好狀態(tài)的酒。首先黑皮諾是對土壤要求很高的品種，因此不是鼎鼎有名的葡萄田種出來的黑皮諾，自然無法和天生個性強的赤霞珠等品種比拼。然而即便是鼎鼎有名的名莊酒，脆弱的黑皮諾在經歷了運輸過程的奔波后，難免會疲乏。因此需要很懂酒的品鑒者，把握好它舒展的時間，在對的時候將它喝下去，才能喝到酒體強壯，帶有皮革、黑松露等美妙氣味的黑皮諾。所以對自己產品自信又驕傲的勃艮第人，也無暇理會那些不懂又嚷嚷的人了。這是給品鑒家飲用的酒，是給投資者珍藏升值的酒，但不是給不懂裝懂，用勃艮第酒裝有經驗的小白裝逼用的酒。現(xiàn)在還不懂沒關系，靜下心來好好喝酒好好學習，總有一天，勃艮第會來到面前的。