熏制是以煙熏為主要制作工藝，利用木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等熏料不完全燃燒而產(chǎn)生的煙熏熱來改變?nèi)馄返目谖?，提高其品質(zhì)的一種制作方法。熏煙中含有酚類物質(zhì)，它能賦予制品一種芳香氣味和獨特的清香口味。熏肉制品由于口味鮮美一直是人們鐘愛的食品之一，它逐漸成為百姓餐桌的日常食品。

本文詳細敘述了用茶籽殼熏烤后，有特殊風味熏雞的制作工藝。

1.原料雞的選擇及宰殺

以羽毛完整鮮艷、健康無病、體大豐滿且肉質(zhì)細嫩的閹雞或公雞為佳，也可用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。頸部宰殺后去血，放血后要盡快燙煺毛，注意保持雞體完整，不要擦破皮。

2.整形

先將雞翅膀從腕關節(jié)處切去，雞腳從趴關節(jié)剁掉。然后開膛，掏出氣管、食管和內(nèi)臟。注意不要切破皮膚，以免影響雞的品相。用清水洗凈雞體，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響熏雞品質(zhì)。然后切掉下喙，用繩子穿好掛起來瀝干水分。

3.配料

配料種類及其用量（占宰殺好雞體重量的百分比）為：食鹽3%、白砂糖1%、花椒0.2%、胡椒0.1%、干姜0.1%、八角0.1%、桂皮0.1%，香辛料先粉碎后，再與其他配料混合均勻即成腌料。

4.擦料

將腌料均勻擦遍雞體內(nèi)外。首先用少量腌料擦刀口，然后順頸部輕輕往下涂抹，腹內(nèi)多擦一些，并在雞的背部、胸肌和腹腔處進行抹揉，使肌肉受壓，腌料容易滲透。雞大腿肉厚不易腌制，應特別注意擦料方法，可用鋒利小刀從腹腔內(nèi)把雞腿劃開一小口，但注意不要劃破雞皮，用一小撮腌料放入劃破的刀縫內(nèi)。

5.腌制

將擦好腌料的雞背部朝上，放入腌制容器中，裝滿后再撒上少許腌料于表面，并壓上重物，使雞體呈平板狀。腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。

6.干燥

將腌好的雞用麻繩穿好，掛在陰涼通風處，讓其自然干燥約24小時，以產(chǎn)品表面干爽、不黏手為宜。

7.熏烤

采用熏房進行熏烤，熏房內(nèi)搭好架子，搭架子的材料可采用鍍鋅管等防火材料，熏架上鋪好不銹鋼絲網(wǎng)，將干燥好的雞體平鋪在不銹鋼絲網(wǎng)上，熏料使用當年曬干的茶籽殼，熏制溫度控制在60℃左右，每日白天熏烤8小時，腹部熏制兩天后，將雞體背部翻過來熏烤兩天，熏至皮色暗紅。

8.儲藏

為了便于儲藏及運輸，可采用真空包裝對成品熏雞進行包裝，將包裝好的熏雞置于4℃下冷藏，即可長時間儲藏。

（江西省贛州市畜牧研究所 孔智偉 郭禮榮 蘇州 郵編341401）