劉國(guó)良

摘 要：現(xiàn)在的年輕人大都是上班族，由于平日里工作繁忙，每逢周末進(jìn)行一次食品大采購(gòu)，以保證一周的生活需要。但是，買(mǎi)回來(lái)的有些蔬菜、水果往往沒(méi)幾天就腐壞變質(zhì)了，有些即使表面上沒(méi)有變質(zhì)跡象，食用時(shí)也經(jīng)常感到不如幾天前購(gòu)買(mǎi)回來(lái)時(shí)的新鮮。本文探討了如何儲(chǔ)藏蔬菜、水果才能保持其新鮮的味道，同時(shí)避免由于儲(chǔ)存方法不當(dāng)而造成的浪費(fèi)。

關(guān)鍵詞：健康飲食;保持;食材;原汁原味

1 首先，說(shuō)說(shuō)蔬菜怎么儲(chǔ)存才能保持原汁原味

1.1 蔬菜保鮮方法很多 帶葉的菜通常保鮮期只有兩三天，存放過(guò)久不僅蔬菜中大量的營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，還會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，對(duì)人身體造成很大的危害，甚至可帶來(lái)癌變。一般來(lái)說(shuō)，葉子菜保存的關(guān)鍵是保留水分，并且要避免腐爛。因此，葉菜類(lèi)比較適合放在冰箱里冷藏保存。新鮮的蔬菜放進(jìn)冰箱保存前，最好先將蔬菜上的污泥和爛葉清除干凈，但是不要用水沖洗，然后用保鮮膜包好，最后在保鮮膜上用牙簽扎幾個(gè)小孔。這樣可以在蔬菜放入冰箱后營(yíng)造一個(gè)溫度、濕度適宜的環(huán)境，避免流失過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)。像芹菜、韭菜等蔬菜，也可以用紙包起根部向下放進(jìn)冰箱。

根莖類(lèi)蔬菜和豆類(lèi)存放時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存一周左右。根莖類(lèi)蔬菜，像馬鈴薯、蘿卜、紅薯、大蒜等，不清洗直接放置在陰涼的地方;還可以將帶泥的大蔥埋進(jìn)花盆的泥土里、將葉子露在外面保存。儲(chǔ)存馬鈴薯時(shí)，可以在馬鈴薯中放一個(gè)有香氣的水果，在一定程度上能夠防止馬鈴薯發(fā)芽。豆類(lèi)菜儲(chǔ)存溫度一般是10℃左右，溫度不能過(guò)低。豆類(lèi)菜雖然可以保持7天左右時(shí)間不腐爛變質(zhì)，但是長(zhǎng)時(shí)間的存放在表面上會(huì)出現(xiàn)一些斑點(diǎn)，所以還是盡快炒掉比較好。

1.2 部分水果使用冰箱 一般人們認(rèn)為，水果容易變質(zhì)，存放在冰箱中保存才能保鮮。其實(shí)，不是所有的水果都適合存放在冰箱中保存。比如香蕉、楊桃、木瓜、枇杷等熱帶水果，本身會(huì)怕冷，一旦放進(jìn)冰箱，果皮就會(huì)起斑或是變黑，更容易腐爛變質(zhì)，并且水果的味道也會(huì)受到影響。而像桃子、李子、荔枝、櫻桃、草莓、蓮霧、山竹、梨等水果，則必須放進(jìn)冰箱中冷藏才能讓水果的存放時(shí)間更長(zhǎng)，保持水果的新鮮度。還有些水果，像蘋(píng)果、橙子、菠蘿、西瓜等既可以放進(jìn)冰箱保存，又可以在常溫避光的環(huán)境中存放。

1.3 牛奶可常溫存放 大多數(shù)著急上班或辦事情的人早上為了節(jié)省時(shí)間，經(jīng)常會(huì)買(mǎi)一些牛奶和面包等便當(dāng)當(dāng)作早點(diǎn)。但是經(jīng)過(guò)冰箱保鮮后再取出的面包會(huì)失去松軟的口感。面包的保質(zhì)期很短，通常不到一周，為了防止面包發(fā)霉變酸，將面包放進(jìn)冰箱是不得當(dāng)?shù)?，因?yàn)槊姘坏┓湃氡浯罅康乃志蜁?huì)被蒸發(fā)，再?zèng)]有之前松軟的口感了，而且長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱中還會(huì)有異味。同樣，紙盒裝的牛奶長(zhǎng)時(shí)間放置在冰箱中也會(huì)出現(xiàn)味道改變的問(wèn)題。目前市場(chǎng)上出售的牛奶大部分都可以在常溫下避光保存，但是打開(kāi)包裝的牛奶必須要密封放入冰箱保存，否則很容易變質(zhì)。另外，牛奶不可以冷凍儲(chǔ)藏，會(huì)影響牛奶的品質(zhì)。只有酸奶才可以放進(jìn)冰箱冷藏，因?yàn)樗崮痰闹饕煞质腔钚匀樗峋?，有利于人體消化吸收，對(duì)胃腸功能增強(qiáng)也起到良好的效果。

所以說(shuō)，提前采購(gòu)一定量的蔬菜、水果儲(chǔ)備，只要按照正確的保存方法存放，并按照能夠被儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短合理安排食用順序，就可以最大限度保持食物新鮮度，保證營(yíng)養(yǎng)的正常攝取。

2 摒棄壞習(xí)慣，炒菜加工時(shí)保持原汁原味

做飯是大多數(shù)家庭都會(huì)做的事情，對(duì)于炒菜來(lái)說(shuō)，每個(gè)人可能都會(huì)做幾道好吃的菜。但越是簡(jiǎn)單的事情很多人卻不一定做得對(duì)，做菜不僅僅是味道的問(wèn)題，更重要的是讓我們吃的放心、健康。讓我們來(lái)研究一下應(yīng)該怎么做。

2.1 先切后洗是壞習(xí)慣 蔬菜切開(kāi)后就會(huì)與水的接觸面大大增加，會(huì)大量流失蔬菜中不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)成分。應(yīng)將蔬菜先洗凈，并把水分控干，然后再用刀切。切配好的菜還要馬上做掉，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)導(dǎo)致蔬菜被氧化，破壞蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)元素。

2.2 切完再焯是壞習(xí)慣 蔬菜切的塊要稍微大一些，太小容易失去蔬菜的本味，如果再焯水，其中營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)溶解在水里造成大量流失。所以，盡量將蔬菜完整的下鍋焯，鍋里的水還要多放一些。另外，焯帶葉的菜，鹽和油都要少量的加一些，不但可以防止蔬菜破氧華后破壞葉綠素，蔬菜還能保持新鮮有光澤。

2.3 不要先過(guò)油 做燒茄子、地三鮮等菜的時(shí)候，都習(xí)慣走一下油再炒，這樣的菜做出來(lái)新鮮有光澤、鮮香撲鼻。但這種烹制方法會(huì)使原料吸入很多的油，蔬菜營(yíng)養(yǎng)就會(huì)被損壞，還可能產(chǎn)生強(qiáng)致癌物。最好在平時(shí)少吃這樣的菜，做菜最好清炒、清蒸和燉煮等方式。

2.4 不要油冒煙才放菜 油在加熱過(guò)程中冒煙的時(shí)候我們用眼睛都能看清，這時(shí)候油基本上就達(dá)到200度以上，蔬菜在這時(shí)候下鍋不僅產(chǎn)生致癌物還會(huì)增加患癌概率，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)隨之被破壞許多。所以油沒(méi)有冒煙的時(shí)候就應(yīng)該把菜下鍋。

2.5 不要炒素菜也加很多油 只要是食用油，都含有98%以上的油脂。有些蔬菜比較松軟的在烹制的過(guò)程中會(huì)吸附很多的油在里面，如果用油過(guò)量就會(huì)使菜的含油量大大提高，這和吃肉菜還有什么區(qū)別？還會(huì)使其他的調(diào)味品入不了味，這樣做出的菜不僅口感不好，而且影響胃腸正常的工作不吸收營(yíng)養(yǎng)使胃腸受損。應(yīng)該做每道素菜時(shí)放油量都不要超過(guò)兩小匙。

2.6 做菜少放很多含鹽調(diào)料 醬油、味精、雞精都含有很多鹽的成分，醬類(lèi)、蠔油等調(diào)料也都含有很多的鹽，用這些調(diào)料盡可量少放鹽，反之大量的鈉元素就會(huì)被炒出來(lái)。還有放白糖能使甜和咸味相抵，易導(dǎo)致菜味變淡，使其加入更多的鹽。

炒菜時(shí)盡量放少放鹽或醬油，雞精、味精也少用，可以多用蔥、姜、蒜或花椒等調(diào)味品，這樣才能保留蔬菜中本身的原汁原味。

3 隔夜的剩飯菜要謹(jǐn)慎食用

現(xiàn)在很多人家里都有冰箱，想著把剩下的飯菜放進(jìn)冰箱就可以安全地再食用，可是剩飯剩菜是有危害的，要再次食用時(shí)必須很小心。有的人將頭一天沒(méi)吃完的飯和菜特別是綠葉菜熱一下再吃，這樣不僅會(huì)使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分受損，還會(huì)生成亞硝基化合物，對(duì)

身體非常不好。蔬菜隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)和溫度升高就會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝基化合物，放在冰箱中冷藏起來(lái)，則其亞硝基化合物的增加較少。

如果是在冬季，有的人認(rèn)為天氣冷，剩菜不用放冰箱，放在陽(yáng)臺(tái)或者露天的地方，這種做法就更不對(duì)了。現(xiàn)在冰箱、冰柜的廣泛使用，使食物中攝入的亞硝基化合物含量下降，但并不是把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全可以完全放心了;時(shí)間長(zhǎng)了，亞硝基化合物在冷凍的情況下或多或少還是會(huì)增加，隨時(shí)都可能影響人的身體健康而產(chǎn)生疾病。