將食材以大雜燴的方式烹煮到一起，伴著迷人的香味，這就是風靡世界的印度菜。初次領略其風味的人，通常都會被這種“菜海戰(zhàn)術(shù)”加各種香料混合的烹煮方式嚇到。濃厚的豆蔻香味、大把的辣椒佐以酸角和其他調(diào)料，對此不熟悉的人簡直會被充盈口腔的豐富味道壓倒。這些烹飪技巧結(jié)合在一起，便造就了廣受人們喜愛的印度菜那迷人的風味。

印度菜新奇又美味的秘訣是什么呢？在針對2000余種印度流行的菜式進行分析后，數(shù)據(jù)科學家們發(fā)現(xiàn)，令印度菜風味如此獨特的主要原因可能是，印度菜的調(diào)味原則與美國和其他西方國家通常的做法截然不同。

在大多數(shù)西方菜品中，你會發(fā)現(xiàn)一個有趣卻不足為奇的趨勢，這也是全世界流行的食物配搭標準：菜品中會使用風味相近的原料。

食物原料中的大多數(shù)風味物質(zhì)都有化學名，其中一種比較簡單的化合物叫做乙縮醛，食品化學家喬治·巴達克曾將其風味描述為“提神、宜人并伴有新鮮水果的清香”。這種化合物在威士忌、蘋果汁、橘子汁和生甜菜中都存在。通常每種食物原料中包含50余種風味物質(zhì)。

《科學美國人》2013年曾分享過一張圖表，上面列出了哪些食物之間具有最相近的風味物質(zhì)組成。比如，花生醬和烘培花生是風味物質(zhì)重合程度最高的一組之一（毫不稀奇）。但在這張表中還存在著某些意料之外的組合：比如草莓與白葡萄酒之間有許多共同之處，它們之間的相似程度遠勝于草莓與蘋果、橘子或蜂蜜之間的相似程度。

西方主廚都偏愛使用風味相近的原料來烹飪菜肴，但并非全世界所有的菜肴都適用這一原則。事實證明，很多受歡迎的亞洲菜都未沿用這一原則。它們使用的原料風味各不相同，尤其是印度菜。在印度西北部的焦特布爾市，印度科技學院的研究人員收集了熱門食譜網(wǎng)站上的幾千份食譜。他們將每道菜的成分拆解，然后進行對比，找出菜肴中風味物質(zhì)的重合程度。結(jié)果呢？重合程度并不高。

要了解他們的研究方法，可以用一道假想的菜來作為例子。假設你有一道菜，其中用到了4種原料，這些原料每個都有自己獨特的風味物質(zhì)組成，其中任意兩種原料的風味物質(zhì)組成可能會有重疊。比如以椰子和洋蔥為例，它們顯然是非常不同的，但它們的風味物質(zhì)組成中有重合的部分，按此方式，可以將所有原料中風味物質(zhì)的重疊部分列舉出來。

研究人員按照這種方式對幾千份食譜中使用的共計200種原料進行了分析。他們在每道菜的基礎風味中，對風味物質(zhì)的重合程度進行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)印度菜與西方菜非常不同的一點——印度菜偏向于使用那些風味完全不同的原料。也就是說，兩種原料在風味上重疊得越多，它們在一道印度菜中同時出現(xiàn)的幾率就越小。

印度菜中的某些菜色更傾向于使用這種獨特的原料搭配方式，并且似乎與這些菜中使用的特定原料有關。比如，添加香料通常意味著這道菜所使用的原料在風味物質(zhì)上沒有重合。具體來說，很多印度菜中都添加了辣椒粉，這也是紅咖喱、綠咖喱或者馬沙文咖喱中使用的咖喱粉的基礎成分。研究人員發(fā)現(xiàn)，如果一道菜里有辣椒粉，那么這道菜一般就不會再添加其他風味類似的原料了。這個原則同樣適用于青椒、芫荽（香菜）和葛拉姆馬薩拉，俗稱的印度咖哩粉，由多種調(diào)味料磨成粉末混合而成）。研究人員表示：“香料在一道菜中的地位非常獨特，它會和菜中的其他原料一起，構(gòu)成這道菜的風味重合模式。”

葛拉姆馬薩拉的配方按地域或廚師而各有差異，而且不會說某一個配方才算是正統(tǒng)，比較常見的材料有白胡椒、黑胡椒、丁香、柴桂、肉豆蔻、黑孜然、孜然、肉桂、草果、小豆蔻、花椒、芫荽籽等等。

不過，牛奶、黃油、面包還有米飯這些已經(jīng)打上西方菜標記的食物，在印度菜中的搭配方式就也是西式的——風味相近的搭配在一起。當印度菜中使用這些原料時，它們總是會和風味相近的原料一起出現(xiàn)。

這一研究結(jié)果顯示，我們可能在制作食物方面陷入了誤區(qū)。將風味相近的原料搭配在一起是一種非常有用（通常也很美味）的策略，但是這種做法可能會有一些不妥，畢竟在世界范圍內(nèi)廣受贊譽的印度菜，就沒有遵循這種搭配原則。

（責編 懸塔塔）