李開(kāi)周

據(jù)香港名醫(yī)陳存仁在《銀元時(shí)代生活史》一書里的講述，他年輕的時(shí)候有一年去漢口辦事兒，當(dāng)?shù)氐呐笥驯M地主之誼，請(qǐng)他去家里吃飯，并請(qǐng)了幾名醫(yī)生作陪。宴席還算豐盛，4葷4素8個(gè)菜，賓主盡歡。飯局即將結(jié)束，主人又端出來(lái)4盆壓軸菜：一盆全雞、一盆全鴨、一盆紅燒鯉魚、一盆紅燒豬蹄。作陪的幾位都紛紛表示吃不下，陳存仁嘴饞，還想再找補(bǔ)兩口，動(dòng)筷子一夾，感覺(jué)不對(duì)，盆里的雞鴨居然是木頭刻的，再去夾鯉魚和豬蹄，也都是木雕，上面澆了一些菜湯而已。他不明所以，又不好意思問(wèn)主人。后來(lái)找機(jī)會(huì)一打聽(tīng)，才知道漢口規(guī)矩一向如此：最后上的幾道菜是充門面用的，只能看，不能吃。既然不能吃，人家自然可以用木雕來(lái)蒙事兒啦！

宋朝宴席上也有幾道只能看不能吃的菜，時(shí)稱“看菜”，又叫“看盤”，有時(shí)候還叫“看食”。當(dāng)過(guò)膳部視察的大詩(shī)人陸游說(shuō)過(guò)，南宋皇帝在集英殿宴請(qǐng)金國(guó)使臣，每張餐桌上各擺4道看食：棗糕、髓餅、胡餅、環(huán)餅。髓餅是用羊骨髓做的餡餅，胡餅就是燒餅，環(huán)餅則是麻花。把棗糕、餡餅、燒餅、麻花分別裝進(jìn)4個(gè)大盤子，一層一層往上摞，底下鋪寬一些，越往上越窄，摞成金字塔的樣式，就成了4道看食。正式開(kāi)宴以前，這些看食會(huì)一直擺在席上，開(kāi)宴后新菜陸續(xù)端上來(lái)，才把它們撤下去，而在撤下去之前，金國(guó)使臣再餓也不能吃，不然會(huì)很失禮。

《東京夢(mèng)華錄》描述北宋皇帝辦壽宴，文武百官和各國(guó)使臣來(lái)賀喜，殿上殿下幾百?gòu)埐妥?，沒(méi)開(kāi)宴的時(shí)候，每張餐桌上各擺幾道看盤，也是用燒餅、麻花和棗糕之類摞成金字塔。再給遼國(guó)使臣單獨(dú)開(kāi)一桌，桌上用煮熟的豬肉、羊肉、雞肉、鵝肉和兔肉擺成5道看盤。由于熟肉很軟，不能摞塔，所以先用絲繩拴成束，再一束一束擺到盤子里。這些看盤同樣不能吃，誰(shuí)吃誰(shuí)丟人。

另外，根據(jù)南宋遺老灌圃耐得翁的回憶，南宋杭州凡是像樣的飯館和酒店都有一條行規(guī)：顧客上門，剛一落座，還沒(méi)等點(diǎn)菜呢，服務(wù)員馬上把幾碟看菜擺到桌上，這幾道菜也是只能看不能吃，跟宮廷里開(kāi)宴之前先上看盤的習(xí)慣完全一樣。有學(xué)者說(shuō)這是因?yàn)樗纬埖隂](méi)有菜譜，把看菜端出來(lái)是讓顧客明白本店都有哪些拿手菜。其實(shí)不然，宋人筆記《都城紀(jì)勝》明明寫著：“若欲索供，逐店自有單子牌面?！币馑季褪敲考绎埖甓加胁俗V，你想點(diǎn)菜，讓伙計(jì)把菜譜拿過(guò)來(lái)就行了。由此可見(jiàn)，看菜并不是為了代替菜譜而出現(xiàn)的。

那么宋朝飯局上為什么要先上看菜呢？前面說(shuō)過(guò)，民國(guó)漢口的木雕壓軸菜是飯局結(jié)束才上，用來(lái)充門面，而宋朝宴席上的看菜則在開(kāi)宴之前就擺上去，這樣做主要是為了裝飾餐桌和活躍氣氛，以免正式上菜之前出現(xiàn)冷場(chǎng)。同時(shí)，我堅(jiān)信這些看菜還有吊人胃口的作用——只能看，不能吃，先讓你流一陣口水，待會(huì)兒能吃的菜端上桌，你一定吃得很香！