獨(dú)孤西門(mén)

如何讓一塊面包唱歌跳舞？

首先得學(xué)習(xí)三年的基本功，一塊用來(lái)做兩百多個(gè)面包的巨大面團(tuán)攤在工作臺(tái)上，師傅不聲不響地走到面前，做一個(gè)面包是60克，忽然間手起刀落，面團(tuán)一塊一塊飛出來(lái)，過(guò)磅，每一塊都是60克，然后是二師傅、三師傅接到手里，雙手并用，搓圓、整形。不要問(wèn)師傅為什么，就是千萬(wàn)次的練習(xí)，最后可以練習(xí)到每個(gè)手勢(shì)的弧度都不差。

師傅從來(lái)不講理論，不靠腦子和眼睛來(lái)學(xué)做面包，靠的只有手和皮膚。三年下來(lái)，什么都會(huì)了，沒(méi)有人教，只有水到渠成。

當(dāng)然，這只是基本功，三年后，你可以做出普通的面包而已，這還不夠好。

無(wú)論法國(guó)、意大利，好面包推崇的都是homemade（家庭自制），這個(gè)字眼簡(jiǎn)直有魔力，看著它就能感受到一陣“媽媽的香味”，手工制作，以一己之力追求匠人之藝的精準(zhǔn)，放到做面包里，則代表著一種“每一個(gè)面團(tuán)都有生命”的追求。

每一個(gè)面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)三次發(fā)酵，第一次叫Floor Time，約40～90分鐘;第二次叫Bench Time，約30～60分鐘;第三次是進(jìn)發(fā)酵箱發(fā)酵。每個(gè)間隙都需要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分割、整形，動(dòng)作稍微慢一點(diǎn)兒就可能發(fā)過(guò)頭。不同的面包所需要的面粉、面團(tuán)、配方、流程、時(shí)間都不同。而這個(gè)面團(tuán)，在它打完面的那一瞬間，就已經(jīng)決定了面包品質(zhì)的二分之一。你需要計(jì)算室溫多少、面粉的溫度多少、什么牌子的機(jī)器打多長(zhǎng)時(shí)間會(huì)提升多少度、打完后面團(tuán)的離缸溫度又是多少。

如果一種面包所需面團(tuán)的適宜溫度是30℃，打出來(lái)的面團(tuán)已經(jīng)有32℃，那就做不出好面包?？梢杂盟畞?lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，可是水的溫度也不能太低。接近0℃，酵母菌就“休克”了，也會(huì)失敗。

解決了這些問(wèn)題，就是很好的面包，但是，面包依然不能唱歌跳舞。

要讓一個(gè)面包鮮活起來(lái)，可不是加點(diǎn)香蕉片或者巧克力那么簡(jiǎn)單，看起來(lái)花樣很多，實(shí)際是烘焙里的大忌。

面包分為rich和lean的，rich就是花樣的、復(fù)雜的、餡料多的，lean就是貧瘠，越貧瘠，越簡(jiǎn)單，越難做。

你必須得認(rèn)真對(duì)待每一塊面團(tuán)，在制作的每一個(gè)過(guò)程中，心情一定要快樂(lè)，要唱歌，要開(kāi)心，否則，制作出來(lái)的面包也會(huì)耷拉著腦袋，他說(shuō)，面包是有精氣神的。歷時(shí)無(wú)數(shù)時(shí)間，他讓最簡(jiǎn)單的法棍面包，會(huì)歡樂(lè)地表演。

當(dāng)他將剛烤出爐的法棍拿到手上時(shí)，一捏，有爆裂的聲音，皮是脆的，里面的“白肉” 部分拉勁十足，有很多孔洞，那個(gè)孔洞叫風(fēng)味袋，他用了5年才做出來(lái)，必須很小心很小心地處理面團(tuán)，才能保持將這個(gè)酵母留在里面。

他叫陳澤禎，制作的法棍名譽(yù)全球。對(duì)了，他祖父叫陳其美，是孫中山的左右手，父親陳惠夫在臺(tái)灣金融界赫赫有名，當(dāng)然，家族中最廣為人知的還屬他的兩位堂伯：陳立夫、陳果夫。

有人私下跟陳澤禎說(shuō)，你一個(gè)陳其美的后人，現(xiàn)在淪為烤面包的，被人笑話。陳澤禎說(shuō)，連面包都烤不好，才是笑話。