楊雅軒,譚守城,楊清濤（西南大學(xué)榮昌校區(qū)動(dòng)物科學(xué)系,重慶402460）

我國(guó)鮮豬肉污染狀況及其控制措施

楊雅軒,譚守城,楊清濤
（西南大學(xué)榮昌校區(qū)動(dòng)物科學(xué)系,重慶402460）

我國(guó)是豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，鮮豬肉的安全問(wèn)題直接關(guān)系到人民的生活健康。本文闡述了我國(guó)目前的鮮豬肉污染狀況，分析我國(guó)鮮豬肉污染的原因，提出相關(guān)措施控制鮮豬肉的生產(chǎn)在各個(gè)環(huán)節(jié)的污染。

鮮豬肉；污染狀況；物理污染；化學(xué)污染；微生物污染；控制措施

豬肉能夠提供豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，我國(guó)國(guó)民日常生活中食用的肉類以豬肉為主。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2013年全國(guó)豬肉總產(chǎn)量達(dá)5493萬(wàn)噸，約占肉類總產(chǎn)量的64.35%，占世界豬肉總產(chǎn)量的51.15%[1]。但是鮮豬肉在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程會(huì)受到不同程度的污染，包括在整個(gè)生產(chǎn)及運(yùn)輸中容易受到違禁添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬及微生物污染等[2]。2011年3月15日河南省“瘦肉精”事件，一些商家為了謀取利益，增加瘦肉率，向豬的飼料中非法添加“瘦肉精”引起了廣泛關(guān)注，隨著國(guó)民的生活水平的不斷提高，人們更加關(guān)注生活質(zhì)量，關(guān)注食品安全問(wèn)題，因此嚴(yán)格控制鮮豬肉污染對(duì)人民的健康生活是一種重要保障。同時(shí)作為一個(gè)人口眾多的農(nóng)業(yè)大國(guó)，具有龐大的勞動(dòng)力量，給我國(guó)提供了豬肉成本低的優(yōu)勢(shì)，但是豬肉質(zhì)量安全問(wèn)題導(dǎo)致我國(guó)的豬肉出口量低，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力弱?？梢?jiàn)，如何嚴(yán)格控制我國(guó)鮮豬肉的污染對(duì)于促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)具有很大的意義。

1　我國(guó)鮮豬肉污染狀況

近年來(lái)不斷爆發(fā)的肉類污染安全事件引起了高度重視，2012年浙江溫嶺市的特大銷售病死豬肉事件又一次給人們敲響了警鐘，以及2014年年5月被曝光的泰州興化豬肉注水事件引起了人們更加廣泛的關(guān)注。

劉盛勇等[3]在2010－2012年對(duì)河北滄州市的肉類調(diào)查中，其中在豬肉中檢測(cè)出重金屬超標(biāo)的樣本，其中包括鉛超標(biāo)6個(gè)，鎘超標(biāo)5個(gè)，汞超標(biāo)6個(gè),并且污染程度也不一樣。史秋梅等[4]2010年從河北省不同地區(qū)抽取的肉蛋類樣品中檢測(cè)出大腸桿菌的總檢出率為18.1%,其中生豬肉的大腸桿菌檢出陽(yáng)性率為23.8%。周蕊等2012年對(duì)我國(guó)13個(gè)省份抽取動(dòng)物性食品樣品，結(jié)果顯示豬肉和牛奶中有機(jī)磷農(nóng)藥檢出率較高。

豬肉的生產(chǎn)加工和銷售過(guò)程中微生物污染比較突出也最為嚴(yán)重，給人類的健康造成的威脅最大。鮮豬肉微生物污染程度大，而且污然的微生物種類多，包括革蘭陽(yáng)性菌如溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、單增生李斯特菌以及革蘭氏陰性菌等[1]。昊福平等在2012年張家港口岸進(jìn)境冷凍豬肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染調(diào)查中監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，冷凍豬肉制品中單增李斯特菌污染比較嚴(yán)重，共檢測(cè)豬肉制品171批，陽(yáng)性菌株14株，檢出率為8.19%。嵇辛勤等對(duì)貴州省9個(gè)地區(qū)鮮豬肉細(xì)菌污染檢測(cè)顯示：葡萄球菌和大腸桿菌的分離率分別為23.5%和15.4%，表明市售鮮豬肉大腸桿菌、葡萄球菌污染嚴(yán)重。

由此可見(jiàn)，全國(guó)各地都存在鮮豬肉污染的情況，并且微生物污染突出，致病菌種類多，來(lái)源復(fù)雜。因此應(yīng)加大力度控制我國(guó)鮮豬肉污染，從污染源頭著手，每一環(huán)節(jié)嚴(yán)守把關(guān)，分析污染原因，找到正確的檢測(cè)方法和解決方式，以此來(lái)控制我國(guó)鮮豬肉污染。

2　造成鮮豬肉污染的原因

鮮豬肉從來(lái)源、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售都是容易受污染的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。從我國(guó)鮮豬肉污染狀況來(lái)看，可以將豬肉的污染大致分為三類：物理性污染，化學(xué)性污染和微生物污染。

2.1物理性污染

物理性污染主要來(lái)源于肉品之外的一些雜質(zhì)摻雜在肉品中在人食用后對(duì)人體產(chǎn)生的傷害，比如屠宰時(shí)未處理的好的存在于胴體中的骨頭碎塊，動(dòng)物注射時(shí)折斷在肉中的針頭。在屠宰后的肉品種摻假注水等造成的污染，在運(yùn)輸銷售過(guò)程一些雜物的混入。

2.2化學(xué)性污染

化學(xué)性污染是指一些化學(xué)物質(zhì)或元素造成的鮮豬肉污染，主要包括藥物殘留，重金屬污染、添加劑污染。其中非法添加違禁添加劑所造成的鮮豬肉污染最嚴(yán)重。

藥物殘留包括獸藥殘留和農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留是傳統(tǒng)的養(yǎng)豬模式中豬的食物中的農(nóng)藥殘留，毒性較大，不易降解。獸藥殘留是隨著畜牧業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，獸藥會(huì)減少動(dòng)物發(fā)病率、死亡率,在畜牧業(yè)廣泛使用，過(guò)量的藥物使用在動(dòng)物體內(nèi)殘留造成污染。

鮮豬肉的重金屬污染主要集中在豬的肝臟器官。飼料、環(huán)境中的重金屬進(jìn)入豬的體內(nèi)，經(jīng)過(guò)肝臟等過(guò)濾排毒便殘留在其中造成污染。添加劑污染包括非法添加違禁藥物、飼料添加劑，如瘦肉精、類固醇激素、鎮(zhèn)靜劑等。一些非法商家為了獲取更大的利益，為了讓豬肉呈現(xiàn)更好的顏色，在豬肉中添加著色劑、發(fā)色劑等，一般使用硝酸鹽和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽毒性較強(qiáng)，一般人體攝入0.3～0.5g即可引起中毒，超過(guò)3.0g則可致死。

2.3微生物污染

微生物污染是導(dǎo)致鮮豬肉污染的最突出的原因，在加工運(yùn)輸過(guò)程中，較高溫度和豬肉本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)給微生物提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境，微生物便在豬肉上滋生。微生物污染又分為內(nèi)源性污染和外源性污染，內(nèi)源性污染是指豬在屠宰前本身攜帶有致病菌，病死后得到的豬肉被非法商家拿到市場(chǎng)上銷售，或者在檢疫時(shí)未能發(fā)現(xiàn)和處理所造成的豬肉污染。外源性污染是豬肉是從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)由于管理控制不當(dāng)受到細(xì)菌的污染，如加工人員不注意個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境惡劣，加工處理的操作的方式不當(dāng)，和使用的工具不衛(wèi)生，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)。

3　控制措施

從污染狀況和原因來(lái)看，我國(guó)鮮豬肉的污染來(lái)源程度較大，來(lái)源復(fù)雜，污染性質(zhì)多樣，因此，為保障人民的健康生活，嚴(yán)格控制鮮豬肉污染是解決食品安全問(wèn)題的重點(diǎn)之一。

3.1從源頭解決問(wèn)題

控制豬肉污染先從污染源頭開(kāi)始，倡導(dǎo)綠色養(yǎng)殖，綠色養(yǎng)殖是指包括養(yǎng)殖的各個(gè)環(huán)節(jié)，從品種、規(guī)模、飼料、獸藥到飼養(yǎng)條件、管理措施等全方位的養(yǎng)殖過(guò)程。隨著現(xiàn)代畜牧業(yè)的發(fā)展，應(yīng)大量提倡現(xiàn)代化養(yǎng)殖模式，逐漸取代傳統(tǒng)的落后的養(yǎng)殖模式，獲取健康綠色的豬肉。3.1.1合理選擇豬的品種

選擇生產(chǎn)性能優(yōu)良的并且無(wú)特定的病原的品種，在增加效益的同時(shí)也能提高鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量水平，也是保障鮮豬肉安全的基礎(chǔ)。

3.1.2合理規(guī)劃豬場(chǎng)

采用現(xiàn)代化、規(guī)?；酿B(yǎng)殖模式，合理布局，科學(xué)規(guī)劃，有條理的管理。豬場(chǎng)應(yīng)干燥通風(fēng)，一年四季給豬提供適宜的溫度，合理建立化糞池，無(wú)害化處理和利用豬的糞便，保證豬場(chǎng)的衛(wèi)生防疫條件，分區(qū)化管理等是綠色養(yǎng)殖的關(guān)鍵。

3.1.3嚴(yán)格檢測(cè)飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，使用合格飼料

絕對(duì)禁止非法添加違規(guī)飼料添加劑，提倡環(huán)保型、生態(tài)型飼料，加強(qiáng)飼料檢測(cè)管理，防止重金屬，添加劑超標(biāo)，確保飼養(yǎng)過(guò)程無(wú)潛在危害。

3.2防止生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過(guò)程的污染

機(jī)械化屠宰、規(guī)模化加工、現(xiàn)代化管理，對(duì)屠宰加工實(shí)施全程質(zhì)量監(jiān)控，是把安全衛(wèi)生、高質(zhì)量的肉品送到消費(fèi)者餐桌上的關(guān)鍵屏障。

3.2.1宰前檢疫，防止內(nèi)源性污染

在屠宰前嚴(yán)格按照國(guó)家法律法規(guī)進(jìn)行檢疫，采用正確的檢測(cè)方法，檢查是否存在獸藥殘留，是否重金屬超標(biāo)，是否存在致病病原，如有這些情況則應(yīng)該及時(shí)制止銷售。

3.2.2防止微生物外源性污染

在豬肉在生產(chǎn)、加工、貯存、銷售、制備時(shí)運(yùn)用科學(xué)管理體系HACCP，HACCP體系更重要的是要控制微生物的污染。生產(chǎn)鮮豬肉的任何一環(huán)節(jié)都極易感染微生物，應(yīng)保證屠宰車間環(huán)境的干凈衛(wèi)生，及時(shí)處理污水，屠宰工具和器械應(yīng)及時(shí)消毒殺菌，注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，保證從業(yè)人員健康無(wú)傳染病等?？s短鮮豬肉的貨架期，嚴(yán)格控制鮮豬肉保存溫度和時(shí)間，保持豬肉的新鮮度。

3.2.3加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和管理

近年來(lái)不斷爆發(fā)的肉類安全問(wèn)題不得不引起政府的高度重視，采取一系列措施加強(qiáng)監(jiān)督管理。政府各部門履行自己的職責(zé)，從豬肉生產(chǎn)到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，用專業(yè)人員進(jìn)行宰前檢疫，嚴(yán)厲打擊唯利是圖的商販向豬肉中注水參加，嚴(yán)格禁止濫用飼料添加劑，售賣病死豬肉。

解決我國(guó)鮮豬肉污染問(wèn)題是一個(gè)復(fù)雜、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的工作，控制我國(guó)鮮豬肉污染不是一個(gè)人的事，也不是一個(gè)部門的事，而是全國(guó)人民的事，需要全國(guó)人民共同努力，要有安全意識(shí)，道德意識(shí)。通過(guò)大力宣傳鮮豬肉污染的危害，讓人們意識(shí)到污染對(duì)人類造成的嚴(yán)重性，同時(shí)探索新技術(shù)，更準(zhǔn)確快速、方便的檢測(cè)出豬肉中的污染物。相信，在政府的領(lǐng)導(dǎo)下，全國(guó)人民的共同努力下，定能解決我國(guó)鮮豬肉的污染狀況。

[1]陳成. 城鄉(xiāng)居民豬肉消費(fèi)行為差異分析—基于四川的調(diào)查[J].中國(guó)豬業(yè)，2014(06):29-32.

[2]阮涌，嵇辛勤，文明等. 鮮豬肉病原菌污染研究進(jìn)展[J].動(dòng)物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2012，33(06):114-117.

[3]劉勝勇，李清虹，李欣.河北省滄州市市售畜肉中重金屬污染調(diào)查分析[J].山西醫(yī)藥雜志，2014，43(12):1369-1370.

[4]史秋梅，張艷英，高桂生等.河北省部分地區(qū)肉、蛋食品大腸桿菌污染狀況的檢測(cè)[J].河北科技師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2012，26(04):7-11.

4　展望