王春子

婆婆從嘉義嫁來(lái)臺(tái)北，也生活了近五十年，不知不覺(jué)比在故鄉(xiāng)的時(shí)間還久。問(wèn)她北部菜和嘉義菜口味上有什么不同，剛嫁來(lái)時(shí)有什么不習(xí)慣的，她笑著說(shuō)，覺(jué)得都差不多，沒(méi)什么不一樣?；蛟S就像提起南部菜，大家都知道偏甜，但問(wèn)起什么是北部菜的特色，有時(shí)候還真的不知道。臺(tái)北是個(gè)大都市，住著從臺(tái)灣各地來(lái)討生活的人，因此臺(tái)北包容和綜合了各地方來(lái)的口味。

婆婆出生在50年代的嘉義鄉(xiāng)下，當(dāng)時(shí)的臺(tái)灣還很貧困，她還是小女孩時(shí)就去當(dāng)幫傭顧雜貨店，老板夫妻是當(dāng)時(shí)村里少數(shù)受過(guò)日本教育的知識(shí)分子，很照顧她。太太常帶著她買(mǎi)菜、教她煮菜，她也就一邊看一邊學(xué)?，F(xiàn)在的買(mǎi)菜、煮菜習(xí)慣就是那時(shí)候養(yǎng)成的。婆婆笑說(shuō)：“煮菜也煮四十幾年了，我好像出生就是為了要來(lái)煮菜。不過(guò)我好愛(ài)煮，每次看到大家吃得眉開(kāi)眼笑也就跟著很開(kāi)心了?！?/p>

在臺(tái)北101旁邊買(mǎi)菜

一大早，我就跟著婆婆到吳興商圈的傳統(tǒng)菜市場(chǎng)買(mǎi)菜。小小不到五百公尺的商圈，一大早擠滿了逛街的人潮，路上還穿插著騎摩托車(chē)來(lái)采買(mǎi)的主婦和做生意的店家。像我這代女性，大概都有點(diǎn)怕去傳統(tǒng)市場(chǎng)買(mǎi)菜。不同于一般超市，傳統(tǒng)市場(chǎng)里小小的攤位上各種食材一字排開(kāi)，通常都沒(méi)有標(biāo)價(jià)，每買(mǎi)一樣菜就得問(wèn)老板一次，有時(shí)候也念不出是什么菜名，只能用手比劃著，“這菜怎么賣(mài)？”老板就回答一斤多少錢(qián)。但老實(shí)說(shuō)，一斤多少的這種估價(jià)方式，每次買(mǎi)起來(lái)總是模模糊糊，經(jīng)驗(yàn)不足加上害羞不敢多問(wèn)，總是猜不到一斤有多少份量，最后價(jià)錢(qián)總是和心里想的不太一樣。

吳興商圈在信義區(qū)里面，每天早上七點(diǎn)半開(kāi)市，白天是傳統(tǒng)市場(chǎng)，到了晚上就變成零星的夜市?，F(xiàn)在提到臺(tái)北市的信義區(qū)，大家第一個(gè)就聯(lián)想到臺(tái)北101或者地價(jià)最高的高級(jí)豪宅，但在過(guò)去信義區(qū)一點(diǎn)都不高級(jí)，到處都是田園景色。商圈的發(fā)展，最早從日據(jù)時(shí)期開(kāi)始，當(dāng)時(shí)吳興街是三張里的唯一聯(lián)外道路。日據(jù)時(shí)代四獸山煤礦陸續(xù)開(kāi)采，當(dāng)年的煤礦就由輕便車(chē)先運(yùn)到吳興街，再進(jìn)入臺(tái)北城。礦產(chǎn)和農(nóng)作物是當(dāng)時(shí)的兩大主要經(jīng)濟(jì)，到了五十年代左右，因?yàn)槎际邪l(fā)展，原本周遭的農(nóng)田，慢慢轉(zhuǎn)變成公寓、高級(jí)住宅，后來(lái)捷運(yùn)也開(kāi)通了，蓋了新的百貨公司、臺(tái)北101，吳興商圈又因?yàn)榕R近臺(tái)北醫(yī)學(xué)院，來(lái)看病的人潮加上醫(yī)學(xué)院的學(xué)生，市場(chǎng)也就越來(lái)越熱鬧，目前已經(jīng)是信義區(qū)最熱鬧的傳統(tǒng)市集。

一踏進(jìn)市場(chǎng)就遇見(jiàn)兩家海鮮攤，兩個(gè)攤位就隔個(gè)幾步，一點(diǎn)也不避諱會(huì)搶了對(duì)方的生意。婆婆介紹，第一家賣(mài)的比較便宜，但她都買(mǎi)第二家，因?yàn)樗麄冑u(mài)的是現(xiàn)撈仔（指當(dāng)天現(xiàn)捕的海鮮，漁民剛撈上岸后，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍的新鮮海產(chǎn)），老板夫妻倆每天清晨去基隆漁港批來(lái)的，雖然比較貴一些，但現(xiàn)撈仔比較好吃。市場(chǎng)中央里還有另一間海鮮攤，婆婆問(wèn)，“今天有沒(méi)有鮸魚(yú)？”，老板說(shuō)沒(méi)有，婆婆失望地轉(zhuǎn)身就走，一邊走一邊說(shuō)，“很奇怪只有這家的鮸魚(yú)特別大只，品種跟別人不太一樣，超好吃的，但不是時(shí)常有，只要一有捕到，我就一定會(huì)買(mǎi)，先冰起來(lái)冷藏，想要時(shí)再煮來(lái)吃?！泵枋鲺|魚(yú)時(shí)，她的眼神閃爍發(fā)亮。

和婆婆開(kāi)玩笑，和她一起逛市場(chǎng)，像擁有了一張通行證VIP，每一個(gè)熟識(shí)的店家們都笑容滿面，熱情的打招呼，詢問(wèn)今天要煮什么，介紹當(dāng)季剛推出的食材，有時(shí)候遇到不知怎么料理的，還可以請(qǐng)教老板?；蛘呦褓u(mài)辛香料的阿伯，拿著一袋蒜頭說(shuō)，“新鮮的蒜頭只剩這禮拜有，再來(lái)就只剩冷凍過(guò)的喔?！?/p>

婆婆買(mǎi)菜的速度也很快，幾乎不挑，利落地從攤位上抓起要的數(shù)量，交給老板裝袋，問(wèn)她怎么能這么快分辨出哪一個(gè)好，她開(kāi)朗地大笑說(shuō)，“都一樣好吃啦！老板進(jìn)貨時(shí)就已經(jīng)先挑選過(guò)了”。因?yàn)樗桓湃?、固定的店家買(mǎi)，算一算和同一群人買(mǎi)菜也三十幾年，這些年來(lái)幾乎兩到三天見(jiàn)一次面，老板了解她愛(ài)吃的口味，她也信任老板的選貨能力。

一座市場(chǎng)包辦了日常生活

婆婆說(shuō)，她從以前就只買(mǎi)臺(tái)東雞，因?yàn)榕_(tái)東放山雞特別好吃，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，又沒(méi)有肉雞腥味?！敖裉煲笫裁?？”“要煮麻油雞的腿肉。老板，那天買(mǎi)的那只不好吃，口感太幼了，我們不喜歡吃”?！澳欠N肉質(zhì)就是比較幼，要不然你吃這個(gè)黑腳雞”。買(mǎi)菜的那一天，剛好臺(tái)灣禽流感的疫情爆發(fā)。其他攤位賣(mài)熟食的煙熏鵝肝、白斬雞，老板們都說(shuō)因?yàn)榍萘鞲?，暫時(shí)沒(méi)貨要休息到過(guò)年后。問(wèn)臺(tái)東雞有沒(méi)有影響，老板很有自信地?fù)u手，“禽流感是肉雞、生蛋雞，在嘉南那一帶，臺(tái)東、花蓮都是放山雞沒(méi)有影響”。他又說(shuō)，“臺(tái)東產(chǎn)的雞和其他的差別在，一般中南部會(huì)分飼養(yǎng)和放山，但臺(tái)東只有放山雞，飼養(yǎng)的要養(yǎng)一個(gè)半月，圍起來(lái)三個(gè)半月，放山雞一定至少要五個(gè)半月。如果投機(jī)取巧少一個(gè)月，熟客一吃就知道，有甜沒(méi)香味。質(zhì)量要顧好大家才會(huì)繼續(xù)買(mǎi)，不是寫(xiě)臺(tái)東雞人家就買(mǎi)單。”

買(mǎi)完雞，和婆婆來(lái)到巷子尾最后一家蔬菜攤。婆婆想買(mǎi)冬筍?！耙?yàn)槎S現(xiàn)在價(jià)格太高不好賣(mài)，要等到下禮拜價(jià)格比較好，才會(huì)放到攤位上，現(xiàn)在只賣(mài)熟客而已?！崩习逭f(shuō)。婆婆說(shuō)她每次到了過(guò)年前，只要聞到菜頭味，就會(huì)開(kāi)始找冬筍，一般竹筍的產(chǎn)季大多集中在春夏，在冬季只有南投孟竹能產(chǎn)冬筍，蒸煮時(shí)有一股獨(dú)特的香味，在農(nóng)歷年前香味最濃，過(guò)年后香味就越來(lái)淡。而且因?yàn)槎S不冒出土面，采收非常費(fèi)事，季節(jié)又短，因此單價(jià)也很高。婆婆拿著老板剛送來(lái)，還沾著土的冬筍給我看，筍皮有一圈金黃色的絨毛，“很漂亮吧！”老板又推薦，“要不要來(lái)一顆花蓮種的栗子南瓜，口感桑桑，吃起來(lái)有栗子香味?！苯又土艘淮蟀训氖[，“趕快吃完，再來(lái)買(mǎi)喔！”

市場(chǎng)里除了賣(mài)蔬菜、海鮮、牛豬雞肉、熟食外，同時(shí)也包辦了日常生活的小百貨，從五金雜貨，生活用品、到服飾、甚至是珠寶。因?yàn)閶寢寕兂『⒁黄鸸浣?，也有小孩的玩具。難怪在嘉義長(zhǎng)大的婆婆說(shuō)，她已經(jīng)離不開(kāi)臺(tái)北了，這里有她的菜市場(chǎng)，生活了三十幾年，來(lái)這里不只買(mǎi)菜、生活用品，也是她和姐妹淘相約聊天，交流情報(bào)的地方。提著滿袋的食材往回走的路上，婆婆又遇到朋友，這次是向她邀約要不要去游覽，發(fā)給她一張最新的旅游傳單，原來(lái)市場(chǎng)里連旅游也包辦了。

嘉義記憶的臺(tái)式私房菜

今天的菜單是婆婆從小吃到大的臺(tái)式家常菜。約好了六點(diǎn)半宴客，四點(diǎn)就開(kāi)始準(zhǔn)備，先是洗菜，用菜刀側(cè)邊將最后要炒的青花筍皮刮一刮，順便也想下今天要煮的菜，在心里過(guò)一次順序，這樣上菜吃飯時(shí)才能吃到剛好的火候，菜不會(huì)涼掉。料理時(shí)只用一個(gè)火爐和一個(gè)從吳興市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的日本制中式黑鐵鍋，從炒菜、油炸到煮湯，都是用同一個(gè)鍋。她滿意地說(shuō)，“這鍋煮起來(lái)肉質(zhì)特別好吃”，所以就算是煮湯，也是先用黑鐵鍋料理好，再裝到一般鍋?zhàn)永锛訜帷?/p>

主食是南瓜炒米粉。先把新竹米粉用滾水燙過(guò)，倒掉后浸泡冷水，這樣吃起口感比較Q。干香菇、金鉤蝦泡水泡軟后切好在一旁備料。高麗菜用手剝絲，栗子南瓜切塊后，把材料都放入鍋?zhàn)永铮冕u油拌炒，然后加入大量的水把料滾爛。再撒上一把自己做的油蔥酥，油蔥酥是平常就先將紅蔥頭炸好放在冰箱，隨時(shí)都可以用。水滾了放入米粉，最后加豆芽菜、芹菜再用筷子攪拌均勻。將米粉裝盤(pán)時(shí)，婆婆說(shuō)要先將米粉鋪在最下面，料放在上面裝飾，這是古早的習(xí)慣，那時(shí)候料很少，這樣擺盤(pán)才會(huì)好看澎湃。

麻油雞湯是婆婆的拿手菜。先用菜刀將老姜皮刮一刮，要煮麻油雞的姜皮不能去太干凈，然后切片。接著婆婆拿出一罐沒(méi)貼標(biāo)簽的私家麻油?！斑@不是在市場(chǎng)買(mǎi)的，是鄰居做窗簾布的阿姨，在臺(tái)南鄉(xiāng)下的親家母，自己榨油做的，她先做好后再問(wèn)有沒(méi)有人要買(mǎi)?！甭橛偷谷脲伬锍唇偌与u肉大火拌炒，直到雞肉結(jié)實(shí)，才倒入紅標(biāo)米酒，先開(kāi)大火把酒精滾掉后，才轉(zhuǎn)小火加蓋子燜熟。婆婆說(shuō)冬天一定要吃麻油雞進(jìn)補(bǔ)，才不會(huì)怕冷。這時(shí)她突然打開(kāi)蓋子，“讓它喘氣一下”，這樣酒氣才會(huì)揮發(fā)掉。

然后婆婆開(kāi)始做赤瓜丸仔。以前只要人家對(duì)她好，她就會(huì)做赤瓜丸仔送朋友當(dāng)禮物。因?yàn)樽鲞@個(gè)很費(fèi)時(shí)。婆婆的赤瓜丸仔是在嘉義老家學(xué)的，臺(tái)北很少有人會(huì)做，雖然市場(chǎng)也有賣(mài)現(xiàn)成的，可是價(jià)格貴。要做赤瓜丸仔，一定要買(mǎi)青種，而且要小條才好挖洞。切塊后，用湯匙去籽變空心。就可以準(zhǔn)備中間的餡料，紅蘿卜削成細(xì)條剁碎，不用太多，壓味（閩南語(yǔ)）有味道就好。再加入豬絞肉、鱈魚(yú)漿、紅蔥頭，撕開(kāi)、剁碎的日本珠貝、金鉤蝦后，裝在碗里用手把它攪均勻，再倒上一些麻油、醬油膏、鹽巴。然后將餡料塞在赤瓜中間，抹的扎實(shí)均勻，就可以下鍋煮了。煮赤瓜丸仔時(shí)，婆婆剝了冬筍，切大薄片，放到湯里一起煮了。她說(shuō)，年輕時(shí)從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)冬筍，當(dāng)日子好過(guò)后一吃就上癮了，冬筍有獨(dú)特的氣味，一年又只有這時(shí)候才有，有時(shí)候煮簡(jiǎn)單的大鍋菜加一只冬筍，就整鍋香起來(lái)。

緊接著是古早味菜脯蛋。過(guò)去每天都能吃的家常菜菜脯蛋，做法很簡(jiǎn)單，先將蔥切成蔥花、菜脯泡水直到生吃都不咸才可以，加一點(diǎn)白胡椒粉、和幾滴香油，再打三顆蛋攪拌攪拌，下鍋煎一下就好了。煮到這里時(shí)，大約六點(diǎn)，客人們也陸續(xù)來(lái)了，家里是熱熱鬧鬧的聊天聲，小孩也在一旁游戲。

最后是清蒸破布子鱸魚(yú)。鱸魚(yú)先在表面切斜紋，才能入味熟透，撒上鹽巴、淋香油、米酒，鋪上切好姜片，整顆只用菜刀側(cè)面壓破的蒜頭，再加上一些蔥、腌破布子。鍋?zhàn)永锓潘?，把盤(pán)子裝魚(yú)直接放上去，用大火蒸，一下子就熟透了。問(wèn)婆婆手上那罐腌破布子是買(mǎi)來(lái)的嗎？婆婆說(shuō)也是鄰居阿姨自己做的。我這才恍然大悟，原來(lái)冰箱里一罐罐的腌漬物，從紅酒糟醬、腌破布子、泡菜，每一罐都是平常時(shí)，婆婆媽媽們各自做好自家擅長(zhǎng)的腌漬物交換來(lái)的。媽媽們每次腌漬的分量都會(huì)多一點(diǎn)，分送大家，交流不同的自家風(fēng)味。

轉(zhuǎn)眼間就到了約好的時(shí)間，客人們也準(zhǔn)備陸續(xù)就坐，這時(shí)候婆婆將炸好的油裝起來(lái)，再炒兩道青菜，就可以準(zhǔn)備吃飯。餐桌上滿滿澎湃的料理，食材從臺(tái)北、宜蘭、南投到臺(tái)東，有著婆婆嘉義記憶的臺(tái)式私房菜，那其中也包含著其他婆婆媽媽的私家醬料。