摘 要：食品微生物檢測質(zhì)量控制，這是食品生產(chǎn)安全管理重要環(huán)節(jié)。微生物檢測質(zhì)量管理控制要從不同角度展開，多環(huán)節(jié)互動形成完整管理控制體系。這樣才能大幅度提升食品微生物檢測質(zhì)量管控品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：食品；微生物；檢測；質(zhì)量；控制管理

中圖分類號：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-8937（2015）33-0148-01

加強(qiáng)食品微生物檢測質(zhì)量控制管理，是現(xiàn)代食品安全管理的重要舉措。特別是在食品安全事件頻繁發(fā)生的地區(qū)，提升食品微生物檢測質(zhì)量管控水平，更是刻不容緩。

1 食品微生物檢測主要內(nèi)容

食品微生物檢測包含眾多技術(shù)指標(biāo)內(nèi)容，其基本要求準(zhǔn)則是有營養(yǎng)、無毒、無害。食品微生物檢測主要分為食品污染程度指標(biāo)菌檢驗和多種致病菌的檢驗兩個大方面。

①食品污染程度指標(biāo)菌檢驗，是以檢驗菌落總數(shù)和大腸菌群為主要對象的指標(biāo)檢測，因為細(xì)菌總數(shù)是評定食品和水質(zhì)污染的重要參數(shù)指標(biāo)，對備件樣品進(jìn)行衛(wèi)生評價，需要參照食品微生物各種指標(biāo)菌檢驗結(jié)果。特別是大腸菌常常被作為食品污染的重要指標(biāo)菌，在食品和飲水衛(wèi)生質(zhì)量評價時，大腸菌是最常用檢測參數(shù)。②多種致病菌檢驗，主要包括黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、李斯特氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等。這些致病菌存在數(shù)量多寡，是致病危害程度輕重的重要因素。因此，在致病后進(jìn)行多種病菌進(jìn)行檢測時，不僅要對微生物進(jìn)行定性檢測，還要進(jìn)行定量檢測，為致病診斷提供重要指標(biāo)參數(shù)。

2 食品微生物檢測主要特點(diǎn)

食品微生物檢測過程中還要關(guān)注微生物檢測操作屬性和特征，為微生物檢測質(zhì)量管理提供重要指標(biāo)信息。食品微生物眾多，主要包括：人類食品中毒的微生物和毒素、人類家禽家畜疾病傳播的原型微生物、工業(yè)微生物曲種變異、食品腐敗或變質(zhì)的微生物等。在正常情況下，食品微生物檢驗中的雜菌量也在一定程度上影響微生物檢測的準(zhǔn)確性。食品微生物存在數(shù)量也存在一些認(rèn)識分歧，食品檢測和醫(yī)學(xué)檢測有所不同，檢測人員要厘清食品微生物檢測評定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行微生物檢測，不然會被視為違法操作，要承擔(dān)相關(guān)法律責(zé)任。

3 食品微生物檢測質(zhì)量管理控制具體措施

3.1 食品微生物檢測室設(shè)計質(zhì)量管控

食品微生物檢測要專門設(shè)置檢測室，而且要配備普通檢測室、更衣室、滅菌室、準(zhǔn)備室、無菌室等，要確保物品和人員分離。為保證食品微生物檢測環(huán)境的無菌要求，各個功能科室需要達(dá)到規(guī)定無菌指標(biāo)要求。準(zhǔn)備室要達(dá)到10萬級潔凈度、無菌室要達(dá)到1萬級潔凈度，要對空氣進(jìn)行三級過濾，由無菌室到準(zhǔn)備室，由準(zhǔn)備室到室外，需要維持5～10 Pa的正壓差。還要保持各個功能室的恒溫、恒濕。要對食品微生物進(jìn)行溫度、濕度、壓差的監(jiān)控。

普通檢測室和準(zhǔn)備室，需要供給自來水和純化水，還要設(shè)置水池和水封性地漏。各個室墻體和天花板需要采用樹脂板進(jìn)行裝飾，各個室要配備基本設(shè)備。普通檢測室要配置實驗臺、試劑柜、光學(xué)顯微鏡、電子天平、電子稱、試劑架、過濾器、計時器、磁力攪拌器等；滅菌室，要配備高壓蒸汽滅菌鍋、恒溫干燥箱；準(zhǔn)備室需要配備鞋柜、清潔用具、衣柜、操作臺、試劑架、離心機(jī)等；無菌室需要配備臭氧發(fā)生器、生物安全柜、試驗臺、冰箱、培養(yǎng)箱、無油真空泵等。各個操作間還要配置照明良好的燈具，以及穩(wěn)定的電源，必要時還要配備不間斷電源。

3.2 食品微生物實驗室衛(wèi)生質(zhì)量管控

3.2.1 潔凈周期

食品微生物實驗室衛(wèi)生清潔度高低，對食品微生物檢測有重要影響。制定實驗室衛(wèi)生達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)勢在必行。

一般情況下，實驗完成之后，要對實驗室內(nèi)進(jìn)行深度潔凈處理，每周要進(jìn)行一次徹底的潔凈行動，如果實驗間隔時間較長，再使用時，要徹底連續(xù)清潔三次，這樣才能確保實驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確合格。要求潔凈人員要保證潔凈服更換符合潔凈要求。

3.2.2 潔凈方法

實驗完成后要將實驗物品歸位放置，垃圾要徹底清理，操作臺上要進(jìn)行消毒處理。用消毒劑擦拭所有器材、天花板、墻面、地板等處，還要用純化水擦拭相關(guān)器材和設(shè)備，擦拭時，要遵循從里向外、從上到下的順序，要及時更換地漏中的消毒水。利用臭氧消毒藥保持2～3 h。

一般情況下，選擇兩種不同性質(zhì)的消毒劑進(jìn)行消毒，而且要確保兩種消毒劑能夠按照一定時間輪換使用。還要對食品微生物實驗室潔凈和潔凈效果進(jìn)行驗證并留下詳細(xì)記錄，以備查詢。

另外，檢測人員要具備一定的理論知識，在實際操作時，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)不能上崗，要注意個人衛(wèi)生潔凈，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，還要定期接受行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及潔凈專業(yè)知識等方面的培訓(xùn)。

3.3 食品微生物檢測實驗質(zhì)量管控

食品微生物實驗檢測要嚴(yán)格遵守國家相關(guān)微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)，要對檢測對象進(jìn)行深入細(xì)致的調(diào)查研究，結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品現(xiàn)實，形成企業(yè)產(chǎn)品微生物檢測具體操控程序，并根據(jù)規(guī)定程序展開一切檢測行動。

特別是涉及實驗用試劑、培養(yǎng)基等配制方法，要形成一整套操作規(guī)程，為實驗具體操作制定規(guī)范化管理標(biāo)準(zhǔn)。食品微生物檢測整個操作流程要規(guī)范明確，參與人員要對每一道流程進(jìn)行分析研究，掌握相關(guān)操作方法，操作人員還要對樣品流轉(zhuǎn)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄備檔。

食品微生物檢測試劑應(yīng)合格，而且要在有效期之內(nèi)，培養(yǎng)基液要求在有效期之內(nèi)才能使用。食品微生物檢測要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意改變檢測步驟和方法，在具體操作時，要設(shè)置相應(yīng)的空白對照、陽性對照和環(huán)境監(jiān)控試驗。這樣才能保證食品微生物檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在具體進(jìn)行微生物檢測操作時，檢測人員不能太多，也不可以大聲喧嘩、跑動、打鬧。特別是無菌實驗、微生物計數(shù)實驗，對操作人員的要求就更高。食品微生物檢測實驗需要記錄原始數(shù)據(jù)，不能進(jìn)行更改，要及時發(fā)放食品微生物檢測報告。

最后，要做好留樣管理工作。留樣的流轉(zhuǎn)要有記錄，而且要保證儲存條件、儲存方法、領(lǐng)用流程、留樣觀察等環(huán)節(jié)能夠按照相關(guān)規(guī)程進(jìn)行操作。

3.4 食品微生物檢測儀器質(zhì)量管控

食品微生物檢測用實驗儀器，這是食品檢測重要物質(zhì)條件，在選購階段就要遵循相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求，各項質(zhì)量指標(biāo)能夠滿足實驗檢測需要，確保儀器易于潔凈，不會對檢測形成污染。食品微生物檢測實驗室儀器管理要有專人負(fù)責(zé)，每一種儀器都需要標(biāo)明標(biāo)志，要時常檢查儀器的完好狀況、保潔狀況和工作狀況。微生物檢測用儀器，應(yīng)該有定購、安裝、調(diào)試、驗證、維護(hù)、保養(yǎng)、流轉(zhuǎn)、報廢等詳細(xì)規(guī)定，在具體執(zhí)行過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)程，并做好所有環(huán)節(jié)操作記錄，以備查詢。

食品微生物檢測儀器在具體使用時，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章，并做好詳細(xì)記錄。另外，微生物檢測用的標(biāo)準(zhǔn)品、對照品，也要有專人進(jìn)行管理，并且在標(biāo)準(zhǔn)品選購、復(fù)蘇、檢測、擴(kuò)增、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)，也要做好詳細(xì)記錄。對于標(biāo)準(zhǔn)品、對照品的儲存管理，需要按照相關(guān)要求進(jìn)行操作。

4 結(jié) 語

食品安全形勢不容樂觀，食品微生物檢測存在眾多技術(shù)短板和人為因素的共同制約，食品安全隱患時有發(fā)生，加強(qiáng)食品安全管理控制，需要從源頭找原因。在食品微生物檢測管理中，要采取多種技術(shù)措施，制定相關(guān)的管理制度，提升制度規(guī)范操作執(zhí)行力，確保食品微生物檢測工作能夠落實到位，管理人員素質(zhì)能夠獲得有效提升。

食品安全關(guān)系重大，作為食品檢驗部門，需要從多個角度展開工作，加強(qiáng)食品微生物檢測質(zhì)量管理，為人民群眾食品安全保駕護(hù)航。

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