煎牛排

【原料】

牛排250克、食鹽、橄欖油、紅酒、黑胡椒

【做法】

1.牛排切成2厘米厚，用刀背把肉拍松；

2.將牛排兩面涂抹少量鹽、黑胡椒、紅酒，用保鮮膜包好，放在冰箱里2個(gè)小時(shí)；

3.熱鍋，鍋中加入橄欖油，放入牛排中火煎，兩面各煎2分鐘左右；

4.再放人少量胡椒粉、紅酒煎幾秒即可出鍋擺盤。

【大師秘笈】

1.買牛排的時(shí)候要挑能夠稍微看到一點(diǎn)兒大理石花紋的或者大理石花紋明顯的；

2.煎制牛排小竅門：大火熱鍋，煎的時(shí)候先煎四邊，用手提著捋一圈就行，肉質(zhì)變成微白色，蛋白質(zhì)凝固，有效鎖住了水分。這一招可以瞬間提升牛排的口感。

紅燒牛尾

【原料】

牛尾、胡蘿卜、姜、老抽、黃酒、植物油、鹽、料酒

【做法】

1.斗尾剁成段，用清水浸泡至少3小時(shí)，其間換3—4次水；

2.姜切成大片，胡蘿卜去皮切滾刀塊；

3.將牛尾、料酒、姜片人清水中，煮沸后撇除表層浮沫，用溫水沖凈；

4.鍋中放油燒至七成熱，下牛尾爆干水氣至澈黃，倒人老抽、黃酒，炒勻上色后，移入深鍋中；

5.一次性加足熱水，大火燒開后，加蓋，轉(zhuǎn)小火，燜燒2小時(shí)（高壓鍋燒半小時(shí)）；

6.加入胡蘿卜，中火燜40分鐘至湯汁濃稠，加鹽調(diào)味即成。

干拌牛肉

【原料】

牛肉150克、炒花生米10克、熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉和味精各少許

【做法】

1.牛肉洗凈，在開水鍋內(nèi)煮熟，撈起涼涼后切成片；

2.蔥切成2.5厘米長的段，花生米碾細(xì)；

3.將牛肉片盛人碗內(nèi)，先下鹽拌和，使之人味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細(xì)粒（或炒熟的芝麻）拌勻，盛入盤內(nèi)即成。此菜麻辣鮮香，酒飯均宜。

紅酒燴牛楠

【原料】

新鮮牛腩1千克、洋蔥半個(gè)、面粉、黃油、胡蘿卜片、去皮番茄、紅酒、口蘑、鹽、胡椒

【做法】

1.牛腩切大塊，煎后備用，洋蔥、胡蘿卜切小片，炒軟；

2.罐頭裝的去皮腌制番茄（超市就能買到）炒成紅醬，把煎好的牛腩、洋蔥、胡蘿卜放到里面煮片刻；

3.開鍋后倒入紅酒，紅酒用量沒過牛腩就好。注意：紅酒的質(zhì)量比較關(guān)鍵，好的紅酒敞出來味道會(huì)更香一點(diǎn)；

4.加入紅酒再煮一下，讓酒氣稍散發(fā)，放人鑄鐵鍋里，蓋上蓋子，放入烤箱（120攝氏度）烤4小時(shí)。如果沒有烤箱和鑄鐵鍋，可用普通鍋，開最小火燉2到3個(gè)小時(shí)；

5.待牛腩快熟的時(shí)候，將口蘑切成四瓣，然后用黃油煎（黃油量要大一點(diǎn)），煎得蔫蔫的、有一些顏色時(shí)，再撒上鹽和胡淑，待水分基本沒了就把口蘑盛出來；

6.牛腩這個(gè)時(shí)候也大概好了，把它撈出來，鍋里剩下的汁過—遍篩（如果你很講究的話），把里面的渣子過掉；

7.湯汁再人鍋，熬得濃稠之后，把牛腩和蘑菇一塊倒進(jìn)去，翻一下入味，這道大菜就做好了。

松肉

【原料】

牛肉餡1千克、玉米淀粉150克左右、油皮（一種豆制品，清真食品店有售）、五香粉—份、姜末一份、醬油、花椒水、香油

【做法】

1.肉餡為四成肥六成瘦，加入醬油（根據(jù)個(gè)人口味調(diào)放即可）、姜末攪拌（要順著一個(gè)方向攪，下同），注意拌餡兒時(shí)不要加水；

2.再加入花椒水（可提香、去腥）攪拌；

3.再放人五香粉、淀粉攪拌，攪拌均勻后加幾滴香油；

4.取油皮1張，在油皮上抹一點(diǎn)濕淀粉，把攪拌好的肉餡兒攤在油皮上（約0.5厘米厚），肉上再抹一點(diǎn)濕淀粉，蓋上另一張油皮，把它整個(gè)翻過來（這樣便于刀切），用刀面用力拍幾下，拍實(shí)以后切成長方形的小塊；

5.熱鍋，油七八成熱的時(shí)候?qū)玫娜怵W兒人鍋炸，3分鐘變金黃色后出鍋即可。

【小貼士】

松肉是清真美食，以剛出鍋的時(shí)候最為可口，色澤金黃，那個(gè)香味能讓吃飽飯的人都垂涎欲滴。輕輕地咬上一口，外焦里嫩，回味無窮！

紅燒牛肉

【原料】

牛腩1千克、蔥2根、姜5片、八角2個(gè)、花椒0粒、生抽45毫升、老抽15毫升、白酒30毫升、紅糖20克

【做法】

1.牛肉洗凈后切成2到3厘米見方的小塊，加入清水沒過牛肉表面，然后放人花椒粒，浸泡45分鐘；

2.倒掉浸泡出的血水，將牛肉充分瀝干。鍋中加入少量油燒到3成熱，放入牛肉塊煸炒，中途會(huì)出水，此時(shí)將火力調(diào)大，繼續(xù)翻炒直到水分收干為止；

3.牛肉炒至變色、水分收干后，放人白酒、蔥段、姜片炒勻；

4.依次淋人老抽、生抽炒至上色，此時(shí)將火力調(diào)至中小火，然后放入紅糖炒至顏色變深；

5.將炒好的牛肉盛人湯鍋中，加滿清水沒過材料，放人八角、草果用大火燒開后，轉(zhuǎn)成小火燉2個(gè)小時(shí)，直到牛肉酥爛為止。