“世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！标懹蔚倪@首《食粥》，將小小一碗粥的作用從果腹上升到了養(yǎng)生。其實粥本沒什么新奇，只因加入的材料多了，也便有了養(yǎng)生一說。

粥，從字面上便可看出它與米有著密不可分的聯(lián)系。這種介乎于湯、菜、飯之間的食物，既富有湯羹的營養(yǎng)，又兼具菜肴的美味，更如米飯一般可以給人飽腹感，如此一舉多得的食物，怎能不教人喜愛？

最有名的粥大概要屬臘八粥，以配料豐富、口味香甜聞名，民間更有許多關(guān)于臘八粥的傳說，為其增添了幾許奇妙色彩。粥可甜可成，最普通的白粥雖然清淡，卻可與百味相搭，甜甜的八寶粥、成鮮的皮蛋瘦肉粥則各有各的妙處。

如今氣溫升高，人體最明顯的感覺就是容易出汗，補充水分便是這個季節(jié)里極重要的事。粥在烹煮過程中加入大量水，成品屬于流食，配上一些爽口小菜，很適合在天氣較熱、胃口欠佳時食用。若再加入一些滋補的配料，更是兼具滋養(yǎng)之效。

好米熬好粥

粥最重要的組成部分非“米”莫屬，選擇什么樣的米往往會決定粥品的口感乃至營養(yǎng)價值。珍珠米是最常被用來熬粥的大米品種之一，因其煮熟后比較粘稠且香味濃郁，能迅速勾起人的食欲，于是成為粥類食譜上的?？?。

除了珍珠米，有強健脾胃功效的小米也常常作為熬粥主料，既可單獨熬煮，也可添加五谷和蔬果一起熬煮，讓簡單的粥也能干變?nèi)f化。

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海燕：有人認為“粥”與“稀飯”只我國南北方言中不同的叫法，也有人認為這是兩種不同的食物，你怎么看？

朱偉：兩者并不完全相同。粥的口感更濃稠，稀飯則相對清寡；熬粥的主料除了大米以外，一般還會加入雜糧或其它配料，稀飯通常只是把米和水一起煮熟，盡管也有將青菜葉、玉米等放進稀飯里一起熬煮，但加入的材料不像粥那樣豐富。造成粥和稀飯口感差異的原因是熬煮的時間，粥一般要熬兩三個小時，稀飯只需要煮熟，最多熬40分鐘左右就夠了。

慢工出細活

說到火候，熟悉烹飪的人都清楚它的重要性。在許多人的印象中，熬粥是件很簡單的事，似乎只需要用小火慢慢煮透鍋里的食材就行。其實熬粥時對火候很有要求，要大小火交替熬煮，才能做出好粥。先用大火煮開（冷水下米燒開或等水開后再下米皆可），再以小火熬煮并連續(xù)攪拌，適時觀察水量?？此坪唵蔚牟襟E卻暗含玄機：大小火交替熬煮能煮出粥的香味，攪拌可以避免糊底，讓粥更粘稠。

為了節(jié)省時間，也有廚師將包括米在內(nèi)的所有食材提前泡在水里幾個小時，這樣熬煮時能更快達到理想效果。在白味或成味粥出鍋前滴上一些香油，可以讓粥聞起來更香，口感更滑。

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海燕：配料熬得時間過久，會不會變得太爛導(dǎo)致口感不好，同時也造成營養(yǎng)流失？

楊立沛：這是很多人都有的誤解。其實，廚師一般都是先熬好粥底，也就是只有米的白粥，根據(jù)客人需要再加入相應(yīng)配料熬煮十幾分鐘。這樣做一是可以盡快滿足食客的各種需求，二是熬出來的粥更清爽，吃起來口感更好。

何?。翰⒉皇撬信淞隙紩瑫r下鍋一起熬。比如粵式粥品分為生滾粥和老火粥，生滾粥就是在熬好底粥的基礎(chǔ)上，在客人點單后才加入其它配料，老火粥才是把所有材料一起放進鍋里熬煮。根據(jù)配料不同，各有各的風(fēng)味。

高湯添鮮香

為了在不加味精的前提下讓粥品更加鮮美，講究的餐廳連熬粥的水都用豬骨、老母雞等食材熬出來的高湯代替。高湯熬粥適用于咸味的粥，比如海鮮粥。大米吸飽了高湯和海鮮的精華，每一口都滿載誘人滋味。

為讓高湯海鮮粥吃起來不油膩，大廚在熬制過程中往往會加入玉米、胡蘿卜等蔬菜，這樣做出的粥不但口味中帶有一絲蔬菜的清甜，也更加符合營養(yǎng)健康的飲食要求。

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海燕：熬制海鮮粥的主要步驟有哪些？

楊立沛：潮汕地區(qū)的海鮮粥最出名，原因就是食材新鮮。我們餐廳大廚熬海鮮粥的手藝是一輩一輩傳下來的，除了基本的熬粥方法（開水下鍋、文火熬煮、間或攪拌、出鍋放香油等），為了去除食材中的腥味，大廚在出鍋前還要加入芋頭、蘿卜干、冬菜、芹菜、瑤柱，總之就是在常規(guī)步驟之外額外添加精選食材。

搭配有心得

雖說粥的主料多為大米，但五谷雜糧均可作為重要配角出場。熬粥時選用適當(dāng)?shù)氖巢南嗷ゴ钆?，既可以均衡營養(yǎng)，又能豐富其口感。雜糧粥將大米與大麥、小麥、燕麥、花生、紅豆等燴入一鍋；蔬菜粥選南瓜、青菜入鍋；海鮮粥里蝦蟹齊聚；養(yǎng)生滋補類粥品更是將人參也煮進鍋里；加入山楂的粥能促進消化；加入川貝則可止咳；雪梨潤肺，熬成粥喝也不錯……粥品制作方法相對簡單，于是它也就擁有極寬廣的“胸懷”，可接受各種食材的加入。

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海燕：粥的種類很多，在配料的選擇上有哪些需要注意的？

何健：其實就像火鍋一樣，粥只是一個載體，在底粥中加入海鮮、雞肉、鴨肉、蔬菜甚至水果都沒太大關(guān)系。粥與很多食材都能很好地搭配，每個人可以根據(jù)自己的喜好和口味進行適當(dāng)調(diào)整。