清明的一場雨，讓仿佛進(jìn)入夏日的成都又回到了春季，然而不論天氣如何變化，春日吃春卷的習(xí)俗人們依然樂意遵循。對于成都的“好吃嘴”來說，吃春卷不只是春日的事，能吃的“卷”也遠(yuǎn)不止春卷。

在美好的春日里，自己動手制作春卷是一件有趣的事情，被薄薄餅皮包裹的新鮮蔬菜能讓你唇齒間留下春天的氣息。將多種春日蔬菜切成細(xì)絲，拌上四川人喜歡的麻辣調(diào)料，隨后用餅皮包裹起來。簡單幾步，造型可愛、內(nèi)容豐富的春卷就完成了。

翻開美食地圖，除了春卷，不少“卷”著吃的美味也十分受“好吃嘴”歡迎，例如韓式料理中的紫菜包飯、越南美食里的米紙蝦卷、墨西哥經(jīng)典小吃雞肉卷……與精細(xì)考究的菜肴相比，卷類食物顯得有些與眾不同：既可以成為主食，又可以當(dāng)作小吃，還可以是與下午茶搭配的甜點(diǎn)。春季正是踏青出游的好時(shí)節(jié)，易于制作和攜帶的各種“卷”無疑是出游的最佳伴侶，伴隨著好風(fēng)景盡顯好味道。

最地道——春卷

想要制作地道的春卷，選擇應(yīng)季的蔬菜十分重要，雖然春卷內(nèi)包裹的三絲并沒有固定的搭配，但最新鮮的食材一定是春卷的美味來源。選取春日里常見的萵筍、黃瓜和胡蘿卜細(xì)細(xì)切絲，并佐以各式調(diào)料，用餅皮卷起來，一個(gè)小巧美味的春卷就呈現(xiàn)在眼前，一口咬下去，脆嫩的口感讓人欲罷不能。

春卷是否好吃，除了對食材有嚴(yán)格要求外，餅皮的制作常常也是區(qū)分廚師道行的重要標(biāo)準(zhǔn)。看似薄薄一層的餅皮實(shí)則需要足夠的韌性，薄一分容易露出餡料，厚一分難有清爽之感，這也是對廚師和面、烙面技能的考驗(yàn)。

最清涼——米紙蝦卷

米紙蝦卷素有越南春卷之稱，在選材和做法上也與春卷類似。不同之處在于，米紙蝦卷的色彩更為豐富，生菜、胡蘿卜、紫甘藍(lán)等五顏六色的蔬菜搭配鮮蝦，在近乎透明的米紙包裹下，看著就讓人食欲大開。

受越南濕熱氣候的影響，米紙蝦卷的醬料搭配以酸爽口感為主。作為當(dāng)?shù)爻Ｒ姷男〕?，酸酸的米紙蝦卷很適合在夏天食用，蔬菜和鮮蝦的搭配營養(yǎng)豐富且熱量較低，是備受女性食客喜愛的一道小吃。

最豐富——雞肉卷

墨西哥當(dāng)?shù)赜幸环N被稱為Taco（塔可）的傳統(tǒng)美食，中國的食客們對這種美食或許并不熟悉，但對由快餐品牌推出的墨西哥雞肉卷絕對不會陌生。

墨西哥雞肉卷的制作十分簡單：玉米餅皮半裹著雞肉、豆泥、番茄莎莎醬，加入奶酪增香，還可以蘸著酸奶油吃，無論是選材還是吃法都蘊(yùn)含濃濃的異域風(fēng)情。如果再配上西班牙炒飯和蔬菜沙拉，這道墨西哥風(fēng)味的雞肉卷便可在主食與配菜的兩種角色間自由切換。

最可愛——奶凍卷

提到奶凍卷，很多人都會將它與瑞士卷混為一談，包裹著奶凍的蛋糕卷與制作瑞士卷的海綿蛋糕在口感上的區(qū)別，或許只有十分專業(yè)的品鑒師才能區(qū)分。

將新鮮的水果與奶油裹在綿軟的蛋糕內(nèi)，卷好后放置冰箱中冷藏，低溫讓水果的清爽與奶油的甜膩完美中和。這道奶凍卷作為午后甜點(diǎn)是再適合不過的，喜歡的朋友還可以嘗試不同的口味，濃郁的芒果、香甜的草莓等都是不錯(cuò)的選擇。

最簡單——紫菜包飯

紫菜包飯是一道常見的韓式料理，制作材料和步驟與日本料理中的壽司卷十分相似。簡單直白的名字也暗示著它的做法并不復(fù)雜，只要材料新鮮、調(diào)味適宜，紫菜包飯的口味不會有太大差異。

由于制作簡單、便于攜帶、食用時(shí)方便衛(wèi)生，紫菜包飯可以說是韓國民眾生活里最常出現(xiàn)的食物。選擇大小適中的片狀紫菜，將調(diào)好味道的米飯、黃瓜條、胡蘿卜條、火腿條、泡蘿卜條一起整齊碼放在紫菜上，隨后包裹壓緊后切成一厘米寬的小塊，裝盤細(xì)細(xì)擺好，一道內(nèi)容豐富、層次多樣的紫菜包飯就做好了。春游的時(shí)候帶上一盒紫菜包飯，就著滿目的春光享用美食，想想都覺得是一件愜意的事情。

QA

海燕：包春卷的餅皮制作起來復(fù)雜嗎？需要注意哪些細(xì)節(jié)？

陳發(fā)明：餅皮的制作過程其實(shí)并不復(fù)雜，喜歡烹飪的朋友不妨在家里嘗試手工制作餅皮。首先，做皮的面粉最好選用高筋粉，和面的時(shí)候加一點(diǎn)鹽，這樣能讓做出來的皮更具韌性。其次，和成糊狀的面團(tuán)在燒至適合溫度的平底鍋面以畫圓的方式貼成薄薄一層，只需幾秒鐘，厚薄適中又極具韌性的餅皮就做好了。

海燕：春卷的拌菜口昧有固定的配方嗎？

陳發(fā)明：春卷的味道主要來自于對切絲蔬菜的調(diào)味，用到的也是包括鹽、味精、醬油、辣椒、白糖、醋等基礎(chǔ)調(diào)味料。除了常見的酸辣、芥末、紅油口味外，還可以根據(jù)個(gè)人喜好來調(diào)整。

海燕：雞肉卷中的豆泥是怎么制作的呢？

張劍：豆泥可以說是墨西哥雞肉卷的經(jīng)典配料，主要用pintobean（帶斑點(diǎn)的菜豆）制作而成，熬煮的過程中可以加入適量的鹽、牛奶等調(diào)味。在家里制作的朋友也可以不加其它配料，享受原汁原味的豆泥會別有風(fēng)味。

海燕：要做好紫菜包飯，最關(guān)鍵的是什么？

邱華：我認(rèn)為最關(guān)鍵的是米飯要好，其它配菜制作雖然簡單，但要做出好的米飯可需要一定的工夫。首先，使用糯米和大米的混合米煮熟，這樣煮出來的米飯粘糯適宜、口感最好。其次，要讓米飯吃起來更香，可根據(jù)喜好加入蘋果醋、白糖、香油、芝麻等調(diào)料，這也是決定紫菜包飯口味的關(guān)鍵步驟。