韓國科幻電影《雪國列車》中，末等車廂的眾人突出重圍，來到頭等車廂，標志性的事件便是在水族館的“壽司吧”狂啖了一回新鮮刺身！在冰天雪地的未來，即便對上等人來說，這也是一年一度才有的盛筵。魚羊為鮮，剛剛辭別了暖冬的羊肉火鍋，就讓海鮮充盈新春佳節(jié)、親朋聯(lián)歡的餐桌，在舌尖綻放一道生鮮美味！

冬春交接，食宜清淡。臨近春節(jié)，家中的宴席想必滿是山珍鮑翅，而貝類是必不可少的點綴，在濃稠甘肥輪番轟炸的舌尖，薄殼、文蛤、紅心貝……恰如其分地帶來一絲新鮮感，淡淡的鮮味繞舌七匝。松尾芭蕉詩云：“細浪蕩海灘，紅色小貝揀。胡枝子花瓣，摻雜在其間。”

Coquille是近年大熱的法式海鮮館子?！癱oquille”一詞在法語中即“貝殼”之意，世界各產(chǎn)地的生蠔、青口、藍口等貝類海鮮，理所應當是菜單的關(guān)鍵組成。其中，相當“吸睛”的是一道紅心貝（Red Heart Clams）——絕大多數(shù)人都會對這個名字感到魅惑。

這種貝殼形狀呈扇形，但較之一般蛤蜊大得多，淡色的外殼上紋路規(guī)則漂亮，待煮熟后殼打開，就露出了它紅色的“心”，還有淡橘色的裙邊。相比其他貝殼，這種紅心貝就像是嬌妍的少女，漂亮得叫人挪不開眼睛，并忍不住去想象它的味道。 紅心貝本身的肉感和味道已經(jīng)很優(yōu)質(zhì)，以大蒜、黃油和白葡萄酒來煮，香味迷人，紅心貝個個張開，露出飽滿的肉，吃起來彈牙新鮮，散發(fā)蒜香、酒香的湯汁則是蒜香面包的恩物。

如東縣隸屬于南通市，瀕臨黃海，海岸線外灘涂寬廣，近海海域沙洲散布。這里海洋資源十分豐富，有各種淺水貝類50余種，其中就有文蛤。這小小的文蛤，自隋朝起就被列為朝廷的貢品。傳說，當年清乾隆皇帝下江南時，在姑蘇吃到如東文蛤，贊不絕口，連稱“天下第一鮮也”。

淮揚府這道鐵板文蛤，也是如東當?shù)氐牡氐莱苑āN師會在餐桌前現(xiàn)場操作，文蛤先調(diào)好味，鐵板上鋪錫紙，加點黃油，燒熱后，倒入文蛤，快速用筷子攪拌，誘人的濃香撲鼻而來。趁熱夾一塊放入口中，頓時鮮香四溢，鮮嫩多汁的文蛤肉雖已下肚，但那種鮮味和清香還流連唇齒間，那種鮮味與魚蝦不同，更與蟹螺有別，只有親自品嘗才能真正體會。

如東文蛤

出品：淮揚府

地址：北京市東城區(qū)安定門外大街198號

電話：010-64265858

人均：170元

薄殼，學名尋氏肌蛤，因殼薄故而稱為薄殼，屬貝類海產(chǎn)品，生長繁殖在淺海灣的灘涂中，有野生的和人工放養(yǎng)的，常成片粘連在一起，用足絲粘附在泥沙石上。漁民們采撈后，經(jīng)加工脫殼煮熟，撈取其肥嫩肉塊而俗稱薄殼米。在潮汕地區(qū)，人們喜歡用當?shù)禺a(chǎn)的金不換直接炒新鮮的薄殼，大火快速爆炒，快速吃掉，這樣才能吃到鮮甜多汁的口感。 薄殼米，這樣一種地方特色濃郁的食材，在去年大董的新菜單中出現(xiàn)了，一道姜汁薄殼米小嫩豆沙拉成了京城食客的首選，僅團結(jié)湖店一天就能賣兩三百份。為了適應北方人的口味，特地在蛋黃醬中加入了姜汁，再加入香油、醋，鮮香中帶點淡淡的姜汁味道，清爽鮮甜，是道非常不錯的開胃菜。

薄殼

出品：大董烤鴨店

地址：北京市朝陽區(qū)東三環(huán)長虹橋東南

電話：010-65824003

人均：200元

鱈魚，有另一種鮮見的名字“明太魚”。相傳，古代朝鮮咸鏡道明川郡有太姓漁夫釣到一種魚，獻給長官，便取“明川”之“明”與漁夫姓氏，名之“明太魚”，鱈魚卵，因此也叫做“明太子”。金吉魚，日本人稱為“喜之次”，這種深海“紅寶石”極為珍貴，與“河豚”、“鮟鱇”并稱為日本“三大名魚”。

碳烤金吉魚

出品：爐匠（IFC店）

地址：上海市浦東新區(qū)世紀大道8號國金中心商場4樓L4-22號商鋪

電話：021-50111677

人均：250元

“爐端燒”源于日本漁村，后為幕府將軍喜愛而進入城市?！盃t端燒”的最大特點是食物和炭均豎立，炭必須完整，食材插在炭火周圍，既有顯著的觀賞性，還能在過程中自然釋放多余的水分，令肉質(zhì)更香脆。來自北海道的金吉魚是爐匠的招牌菜，售價不菲，單條將近800元，它恰到好處的油脂以及微甜的口感，非常適合“爐端燒”。金吉魚生活在700米以下的深海，主要在日本、加拿大一帶的冷水海域捕獲。炭烤前，金吉魚要先灑上清酒，再將玫瑰鹽細細“擦身”后，插到距離炭火20公分左右的地方。簡單炭烤賦予它脆香的表皮和柔嫩的肉質(zhì)，一點點海鹽吊出魚肉本身的味道，深受客人喜愛。

一年前開業(yè)的香港鱈卵屋，是一家明太子專門店。日常供貨的是日本福岡的明太子老廠商Fukuya。明太子最初是從韓國流傳過來的，在一間小店動輒上溯百年的日本，現(xiàn)已成為家常便飯的明太子的歷史僅有60多年。 餐廳的明太子由野生阿拉斯加鱈魚卵制成，特選來自北海道和俄羅斯海域的，那里水質(zhì)冰冷清澈，明太子圓大鮮美。用鹽腌過的明太子咸香十足，可以與不同的菜式搭配，鱈卵屋就有30多款明太子菜式，最受歡迎的是上湯蛋卷。也有簡簡單單的明太子配白飯，首先顏色就極美，雪白飯粒上一撮冶艷橘紅；明太子鮮咸，味道其實霸道，白飯卻能以柔化剛。這也是日本人自己最喜歡的吃法。

明太子

出品：鱈卵屋

地址：香港銅鑼灣軒尼詩道499號永光商業(yè)大廈14樓

電話：852-22507117

人均：250元

Table No.1的主廚Christopher Pitts發(fā)現(xiàn)冰島鱈魚的特點，“油脂含量低，水分含量少，鱈魚的味道不是那么明顯”，于是他想辦法，如何用一種口味強烈的食材去跟它搭配，最大程度地鎖住鱈魚的水分。

最終他選擇了胡蘿卜?！拔野哑胀ǖ暮}卜打成泥，把紫胡蘿卜刨成薄片，胡蘿卜葉制成Pesto醬?！弊罱K他用胡蘿卜泥裹住鱈魚塊，放置在塑料袋里20分鐘左右，然后低溫慢煮，在65℃的條件下加工20分鐘。

鱈魚最終呈現(xiàn)出橘黃的色澤，魚湯里搭配煮過的紫胡蘿卜片和胡蘿卜葉醬，再以茴香和胡蘿卜薄片做裝飾。再襯以少許西班牙Piquillo甜椒和鳳尾魚，以獨特的香味和口感成為“點睛之筆”。

胡蘿卜泥煮冰島鱈魚

出品：Table No.1

地址：上海市黃浦區(qū)毛家園路1-3號

電話：021-60802918

人均：300元

美食家趙珩在《老饕漫筆》中寫道：“海參本無鮮味，必須以雞、肉兩湯煨制，佐以冰糖、黃酒收湯，火候恰到好處，使其參體糯軟而韌，湯汁香濃而醇，才算是好手藝。”幾家餐館開發(fā)了“海參腸”、“鐵板燒海參”，可謂推陳出新、別出心裁，還有魯菜中尋常、卻因韓劇紅火的“海腸”，也為餐桌平添鮮亮一筆。

日本紅參因其成本高昂，所以很少在一般餐廳里見到。日本紅參主產(chǎn)北海道，產(chǎn)量很低，參體背面均勻排列六排刺，腹面較平坦，灰黑色，個兒不大，肉質(zhì)緊實，質(zhì)地滑嫩，口感富有彈性。由于日本北海道一帶海水水溫較低，紅參生長緩慢，需多年才能長成成參，所以體內(nèi)積蓄的營養(yǎng)價值極高，被稱為“海中寶石”。 兩只海參放在鐵板上翻來覆去煎幾下，待刺有點變色，淋上自制的蔥油汁。這種鐵板扒的海參由于烹飪的時間較短，很好地保持了海參原有的脆爽和彈性，伴著香濃的蔥油汁，吃到嘴里感覺好像海參還是活的。

鐵板燒海參

出品：仙那度

地址：北京市朝陽區(qū)西大望路15號外企大廈C座2樓

電話：010-57611118

人均：200元

韓劇《來自星星的你》火了啤酒炸雞，也讓更多人知道了“刺螠”——這種橡膠紅色、長圓筒狀、蠕動著扭來扭去的軟體動物，模樣比學名更讓人望而生畏?！按涛湣本褪撬追Q的“海腸”，也被稱為“裸體海參”，除了顏色和形態(tài)的原因，也因為海腸富含蛋白質(zhì)與氨基酸，營養(yǎng)價值比海參更高。

在韓國，人們喜歡生食海腸。韓國慶尚南道南海郡的海腸最為有名，吃海腸的最佳時節(jié)是冬季，嚴寒的一月或二月里最為鮮美。最常見的吃法是，剪掉海腸兩頭帶刺的部分，洗凈內(nèi)臟和血液，再切成小塊，蘸著酸辣椒醬吃，肉質(zhì)鮮嫩清脆，咬起來毫不費力，細細品味，最后有微甜的回甘；也可以像烤鰻魚一般薄薄刷一層辣椒醬，放在火上略略烤過，爽脆的口感更升一級。

刺螠（海腸）

出品：one pot

地址：北京市朝陽區(qū)工體北路8號三里屯SOHO 2號樓B1-238室

電話：010-59359475

人均：100元

海參腸，是海參的腸衣、海參卵。很多人在收拾海參時會抽出來扔掉，殊不知，這海參腸可是寶貝。在日本，人們把海參腸卵稱為“海參花”。

據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學分析證明，海參腸卵不僅與海參體壁含有同樣的活性物質(zhì)，而且許多營養(yǎng)含量更高，如多糖、釩、核酸、精氨酸等。海參腸卵還含有極為豐富的性腺色素、刺參脂質(zhì)、刺參皂甙、硒、鋅、鐵等成分，富有抗氧化性，能清除體內(nèi)自由基，延緩衰老。 大董推出的這道青花椒熗拌海參腸，可謂“變廢為寶”。廚師們先將其蒸熟，然后用雞湯煨2-3個小時，再用鮮花椒、黃酒、生抽、美極鮮、蔥花等炸油，直接澆上。海參腸本身沒什么味道，這樣熗拌之后，就有了鮮花椒和蔥油的香味，口感有點韌，更像是一種菌菇。

海參腸

出品：大董烤鴨店

地址：北京市朝陽區(qū)東三環(huán)長虹橋東南

電話：010-65824003

人均：200元

生蠔，又稱“牡蠣”。莫泊桑曾說“牡蠣”要這樣吃：“用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里?！爆F(xiàn)代人吃“生蠔”，失落了些許豪邁，卻豐富了許多口味，無論配酸味果泥生食，還是加Samba醬熟烤，都別有一番風味。

法國的芬迪?克萊爾（Fine de Claire）生蠔是世界十大名蠔之一，是歐洲石蠔的代表，外形偏瘦長，口感較脆爽；產(chǎn)自法國羅亞爾河口和吉隆特河口間，蠔池原為鹽田，保留了純正的口味。蠔身形狀橢圓，肉脆而彈，伴有檸檬果香，咀嚼之間，會有青草及海藻的芳馥充盈口腔，可以搭配檸檬、海鹽或特制調(diào)味汁享用。這種蠔口感爽脆、滑潤，裙邊彈牙，一口下去，一股豐富的海水味及礦物味在口中漫開，淡淡的咸味像是吞了口法國的海水，很過癮。

和瑞法餐廳的主廚Gilbert Wolfarth坦言，相比吉拉多生蠔，自己更偏愛這種“瘦小”的蠔。因為更瘦，所以香味更濃郁，而且價格還便宜，更親民。對于吃法，他喜歡用酸度高的水果來搭配，比如用奇異果和檸檬果泥來搭?？此坪唵蔚臋幟使嘀谱髌饋磉€挺復雜的。先用沸水煮白檸檬3次后，放入冰水中保鮮。然后放進真空袋中，灑上糖，在80℃的溫度下，蒸15個小時。隨后，將檸檬切成兩半，內(nèi)部磨碎后與檸檬糖漿拌在一起攪拌。這兩種果泥的酸度，剛好把生蠔的鮮味和礦物質(zhì)味道激發(fā)出來，就好像給新鮮的蠔肉注入了靈魂，讓整只蠔在口中鮮活起來了。

奇異果、檸檬果泥配Fine de Claire生蠔

出品：和瑞法餐廳

地址：北京市朝陽區(qū)建國路93號萬達索菲特大酒店6樓

電話：010-85996666

人均：500元

浦東麗思卡爾頓Flair餐廳所選用的7年生Fine de Claire并非國內(nèi)常見的蠔，它在深海生長7年，個頭比普通Fine de Claire更大。法國蠔一般是標0-6號的，但這種7年生的蠔因為特別，不再做個頭標識。

對于蠔，尤其是國外進口的蠔，大多數(shù)餐廳總是以“生蠔”的形式擺放到菜單上。普遍的觀點是，這樣最能感受到蠔肉的質(zhì)感，無論是肥滿、奶香、金屬礦物味還是其他，同時，這樣也能直接喝一口它所生活海域的海水味道；一旦有餐廳把它做成“熟物”，就會產(chǎn)生如下反應：“浪費！”“是不是這蠔不新鮮了？”

事實上，正如廚師Chef Ong所說，“每個人對食物的喜好都是不一樣的。在Flair，我們只有法國蠔。雖然大多數(shù)客人喜歡生蠔，但有小部分客人或因口味問題或因身體關(guān)系，會提出把蠔煮熟的要求。”Chef Ong不想跟外面餐廳那樣做類似蒜蓉之類的大眾口味；他來自馬來西亞，而Flair又以東南亞風味為主打，故在近期研發(fā)了這道馬來西亞Samba醬烤7年生法國Fine de Claire。如果說每周兩次空運抵滬的7年生肥美生蠔是這道烤生蠔的基石，那么Chef Ong自制的Samba醬則是靈魂，賦予其變化的魔力。以辣椒干、洋蔥為主料，添加丁香、芥末籽、茴香和紅胡椒做輔料，“辣椒干也是辣味較重的朝天椒與普通辣椒一定比例搭配的，根據(jù)個人口味調(diào)整。針對本地客人，我大概就用三分之一朝天椒，再用洋蔥的甜味來平衡辣味，而丁香等香料主要是取其香，不能太有存在感?！?將新鮮開殼的蠔肉取出，把Samba醬放進蠔殼，直火燒烤。待蠔殼變燙，Samba醬變熱，把蠔肉放進去，直到吱吱作響，翻轉(zhuǎn)蠔肉稍微烤一下，就完成了。Chef Ong還別出心裁地放幾根香茅草在爐架上，這樣香味直逼蠔肉。由于整個燒烤過程并不長，蠔肉周邊熟化，中間依然保留著生蠔的肥滿和汁水，形成“恰恰好”的口感。

馬來西亞Samba醬烤7年生法國Fine de Claire生蠔

出品：上海浦東麗思卡爾頓酒店Flair

地址：上海市浦東新區(qū)世紀大道8號58樓

電話：021-20201778 人均：300元

來自倫敦的中餐品牌Hakkasan以創(chuàng)意摩登見長，菜牌是以“西式眼光”所做的中菜演繹，類似脆皮鴨魚子醬、香檳汁烤銀鱈魚等獨特菜品就成了它的標記。

藥材浸老虎蝦，是一道直接體現(xiàn)老外對東方、對中藥的好奇心的菜式。靈感源于我們熟知的白灼蝦，廚房把精力放在湯汁的烹飪上，以骨頭、豬肉、豬手和胡蘿卜為主料長時間熬煮而成。每當客人下單點一份菜，廚師們就將焯過水的越南老虎蝦放進高湯里煮，同時撒上中藥材中的當歸和枸杞。

餐廳行政總廚Alvin解釋：“當歸和枸杞是出味比較迅速的兩味藥材，稍微煮一下就能見效，而浸老虎蝦要保持蝦肉的鮮嫩，所以比較搭。同時枸杞是‘超級食物’的代表，健康有益，中外客人都能接受?！?/p>

藥材浸老虎蝦

出品：Hakkasan

地址：上海市黃浦區(qū)中山東一路18號外灘18號5層

電話：021-63215888 人均：600元

尚薈的老板在加拿大海產(chǎn)協(xié)會工作多年，對加拿大海產(chǎn)了如指掌。他們的新店位于太古倉的江邊上，全場矚目的焦點是一只來自加拿大的野生龍蝦，蝦齡有30歲。加拿大龍蝦與波士頓龍蝦其實是同一品種，學名都是美洲螯龍蝦，不過因為生長在不同海域而名稱不同，其他俗名還包括美國龍蝦、緬因龍蝦等。龍蝦從海里撈出后，立刻高壓瞬間殺死，隨即做零下180℃急凍處理，讓龍蝦保持最佳的肉質(zhì)和鮮美。 這只5斤重的野生加拿大龍蝦皇，一蝦三吃，龍蝦身用芥末薄荷炒，是別致的新式做法；和龍蝦相比，美洲螯龍蝦還多了兩只大螯里的肉，這部分則是避風塘做法，甘香極了；最喜歡蝦腦煮豆腐，滑嫩鮮美到一塊兒去了。

芥末薄荷炒野生龍蝦肉 出品：尚薈葡庭

地址：廣州市海珠區(qū)革新路124號太古倉1號倉2樓中庭

電話：020-89559061 人均：200元

龍蝦是一種高壽的動物，在自然條件下，可以活到六七十歲，甚至百歲以上。30歲的加拿大野生龍蝦，體型和肉質(zhì)都剛剛好。龍蝦從海里撈出后，立刻高壓瞬間殺死，隨即做零下180℃急凍處理，讓龍蝦保持最佳的肉質(zhì)和鮮美。

位于北京東直門旁簋街西側(cè)的蘭溪小館使出奇招，直接從愛爾蘭引進深海小龍蝦Scampi。這種蝦也有兩只鰲，但與國產(chǎn)小龍蝦比，要小很多，淡粉色的蝦身很是誘人。它生活在150-600米深的海里，因為個頭和小龍蝦相仿，被稱作愛爾蘭小龍蝦。

愛爾蘭深海小龍蝦的做法跟小龍蝦沒什么區(qū)別，但深海小龍蝦的顏色很淺，看上去不如小龍蝦那么狂野。而且，深海小龍蝦的頭要小得多，蝦肉要多一些。入口味道更鮮美，因為它具備海蝦的鮮甜與淡水龍蝦肉質(zhì)緊實的口感，除了麻辣口味外，還有雙椒蒸龍蝦也是這家店的特色，一種食材的兩種吃法，讓貪心的食客過足嘴癮，也讓這種深海小龍蝦在中餐館里大火了一把。

麻辣愛爾蘭鰲蝦

出品：蘭溪小館

地址：北京市東城區(qū)東直門內(nèi)大街277號

電話：010-64093360

人均：100元