北宋著名文學(xué)家、書畫家蘇軾是蔡襄的得意門生。有一次，蘇軾欲返鄉(xiāng)省親，蔡襄委托他代汲中峽之水泡茶。不料蘇軾返回時望見神女峰詩興大發(fā)，沉湎在壯麗風(fēng)光之中，船至下峽才想起汲水之事，因無法逆流而上，只好在汲下峽之水交給蔡襄。蔡襄將水煮沸，輕品一口，笑著對蘇軾說：你取的這是下峽水，不是中峽水。蘇軾大驚，問何以知之。蔡襄解釋：上峽水面開闊，水流急促，激濁揚清，卷起江內(nèi)雜質(zhì)，水韻偏硬；下峽水流趨緩，同時匯集了其他幾條支流之水，水韻不足；只有中峽水經(jīng)上峽激濁揚清之后更加純凈，又無其他支流參和，水質(zhì)純凈，水韻純正，用來泡茶，湯色、香氣俱佳。蘇軾聞之，佩服不已。

茶人輩出、茶事興盛，反映出宋代茶文化的鼎盛。對于非名茶不品、非名泉不汲的觀點，宋人唐庚云：“吾聞茶不問團塊，要之貴新，水不問江井，要之貴活?！碧岢鏊F鮮活。明人田藝蘅也指出：“泉有多種，山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也?！边@些都說明品茗用水要講求水質(zhì)，要講究科學(xué)，水質(zhì)清澈并且貴新、貴活。

清朝的乾隆皇帝一生嗜茶成癖，曾用方斗對天下名泉進行評定。據(jù)記載，乾隆皇帝每次出行，都帶一個特制的銀質(zhì)小方斗，精量各地泉水，以重為好，結(jié)果北京玉泉山的水為天下第一。

晚清名人梁章鉅將巖韻概括為“香、清、甘、活”四字。他說：“靜參謂茶品有四等，一日香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則日清，香而不清，猶凡品也。再等而上則日甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則日活。甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息?！绷赫骡犓筒杞o福州的朋友，常常說起類似的話，朋友不知所云，還以為是噱頭。然而，梁章鉅對巖韻的理解確實涉及到了茶與水的關(guān)系，武夷巖茶用景區(qū)內(nèi)的山泉沖泡確實與眾不同，起碼在清這一點上區(qū)別很大，沖泡武夷巖茶應(yīng)以景區(qū)內(nèi)的山泉水為最好。

古人對品茶用水十分重視，他們認(rèn)為“水為茶之母，茶靠水來泡”。陸羽在《茶經(jīng)》中也曾記載：本山水泡本山茶蓋水土相宜也。事實上，不管是聞名天下的名茶，還是名不經(jīng)傳的山茶，用產(chǎn)地之水來沖泡都是極好的，這就好比鳥兒與生俱來有翅膀一樣，本山水是天賜稟賦，用來泡本山茶可謂相得映彰。中國疆域廣大，名泉眾多，愛好者若有條件不妨則其優(yōu)者汲取試之，當(dāng)能使品茗境界更上一層。總之，品茶用水是茶道文化的重要載體，古今茶人對品茶用水的探究，其實是探索掌握茶道中物理事理的精神。