對(duì)碧螺春傳統(tǒng)工藝恢復(fù)的三年時(shí)間，我只是在碧螺春的框架內(nèi)反思、反省，推翻錯(cuò)誤的龐大體系。重新建構(gòu)的新框架搭建起來(lái)之后，我開(kāi)始跳脫碧螺春的內(nèi)在體系，與其它茶進(jìn)行對(duì)比，對(duì)碧螺春進(jìn)行精雕細(xì)琢：0分至60分，那只是一個(gè)理念。正確的做茶思路，是茶的風(fēng)格轉(zhuǎn)變；60分至80分是由理念轉(zhuǎn)為成熟產(chǎn)品，工藝上各環(huán)節(jié)能夠控制直至穩(wěn)定并且可以復(fù)制；80分之后，是彌補(bǔ)一些細(xì)微的缺陷，精細(xì)一切感官，盡可能提升其高度。而這些，需跳脫出來(lái)，方可見(jiàn)得。

“手工”并非就是好的

許多人問(wèn)我什么是“古法”，其實(shí)古法不僅僅是柴火灶、手工炒制那么簡(jiǎn)單，古法，是對(duì)質(zhì)的訴求，而非形式。古法也并非只是從故紙堆中尋找做茶的依據(jù)，更多的是尋求古人制茶的自然之道。從形式上來(lái)說(shuō)，當(dāng)下碧螺春的常規(guī)制法至今仍然是全手工制作，復(fù)雜的茶園環(huán)境手工采摘難度較高，采摘回后需每個(gè)芽頭精挑細(xì)選成為凈坯，除了絕大部分茶農(nóng)家改用煤氣灶炒制之外，各大廠家仍然沿用柴火灶炒制，一鍋茶只出三兩有余，然而如此耗時(shí)耗力的制作并未能出好茶，可見(jiàn)，并非“手工的”就是好的，就如景德鎮(zhèn)的陶瓷，手工隨處可見(jiàn)，藝術(shù)卻只萬(wàn)中有一。手工只是好茶的必要條件，卻并非充分條件，制茶的理念不同，一雙手炒出來(lái)的茶便不同。如今整個(gè)體系對(duì)碧螺春的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)皆是重形輕質(zhì)，采摘求早，挑揀求細(xì)求均勻，干茶求顯毫多，幾乎干茶的粗細(xì)、茶毫的多少成了評(píng)判碧螺春等級(jí)的最重要指標(biāo)，而這一切與茶的內(nèi)質(zhì)包括口感、香氣、氣韻等沒(méi)有必然的聯(lián)系，一切精工細(xì)作只為其形，痛失其質(zhì)，令人嘆息。

碧螺春并非是最好的綠茶，但它有其獨(dú)特性，這獨(dú)特之處便是碧螺春最早的名字“嚇煞人香”。如果老龍井是因其“太和之氣”而成為傳說(shuō)，那么碧螺春一定是因其嚇煞人香。如果龍井失去了太和之氣，“至味”只是“無(wú)味”，如果碧螺春失去了嚇煞人香，無(wú)非草芥一杯。碧螺春之香一般稱為花果香，大多單純理解為茶樹(shù)吸收了果木的香氣，這恐怕過(guò)于片面?；ü悴⒎悄骋环N花某一種果，而是一種綜合的香型，有其豐富的變化性、層次性，甜柔幽遠(yuǎn)，極似花果之香。這種綜合性，本質(zhì)上出于碧螺春有性繁殖群體種的品種多樣性，因?yàn)檫x育插扦的單一品種只能是單一的香氣口感。又因其太湖環(huán)繞、植被豐富、茶果間作的復(fù)雜生態(tài)環(huán)境，更加豐富了香氣的形成。于是，要得到碧螺春之花果香，必須選用茶果間作的群體種茶園茶青方可得，并以枇杷樹(shù)下茶園最佳。其他果木有楊梅樹(shù)、板栗樹(shù)、銀杏樹(shù)等，在光福鎮(zhèn)有桂花樹(shù)，品質(zhì)皆有所不同。

好茶便是“自然”二字

好茶以好的原料為根本，工藝卻是關(guān)鍵。關(guān)于碧螺春的起源，歷史記載“山中人朱元正，獨(dú)精制焙，出自其家，尤稱妙品”，可見(jiàn)，碧螺春的制作工藝是其“妙”之所在。如何才能制出好茶？古法也罷，新法也罷，好茶從來(lái)古今如一，那便是“自然”二字，對(duì)茶的每一次形態(tài)改變，須得遵循茶的自然變化。

綠茶的制作，無(wú)非采摘、攤涼、殺青、揉捻、干燥，可是每個(gè)過(guò)程茶都在發(fā)生著精妙的變化，心眼不見(jiàn)茶之本性，便會(huì)傷害茶之內(nèi)質(zhì)。如采摘，須適時(shí)，過(guò)早則味不全，過(guò)老則神散。今人卻先時(shí)一味求早，求早賣個(gè)好價(jià)錢，后又養(yǎng)老，養(yǎng)老求個(gè)大產(chǎn)量；如攤涼，須得在午時(shí)開(kāi)始靜態(tài)薄攤，使茶柔軟，去其堅(jiān)硬，使茶甘芳，去其苦澀，候足三個(gè)時(shí)辰。今人卻將茶堆成一堆，密不透風(fēng)，撥弄茶芽，令茶不得休養(yǎng)；如殺青，不可殺老，不可殺嫩，武火起，中火退，快炒、抖散、撈凈，手法輕快靈活，殺青之后起鍋，攤于匾內(nèi)，待茶葉涼后恢復(fù)柔軟狀態(tài)再匾內(nèi)冷揉。今人殺青之后不起鍋，鍋內(nèi)熱揉，茶汁粘于鍋內(nèi)，真汁流失，又使茶湯發(fā)渾；如揉捻，并非一味手與鍋之間重揉條索方可纖細(xì)，而是茶置于掌心內(nèi)以茶揉茶，不傷茶體。碧螺春之焙必不可少，茶葉接近干燥時(shí)須鍋內(nèi)文火焙至足干，方可出鍋。今人卻擔(dān)心茶葉斷碎，又為節(jié)約時(shí)間，省去焙的過(guò)程，未能涵養(yǎng)茶之精氣，穩(wěn)固茶本，使得茶香氣力不足，品質(zhì)易變。茶的整個(gè)制作過(guò)程，需剛?cè)嵯酀?jì)、動(dòng)靜結(jié)合、張弛有度、不驕不躁、循序漸進(jìn)，才能有茶的香水融合、持重沉穩(wěn)。

碧螺春的化柔為剛與巖茶的以柔化剛

當(dāng)下，就所有茶類的工藝來(lái)說(shuō)，武夷巖茶的手工制作技藝是最為復(fù)雜的，也是2006年國(guó)家公布的首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄手工技藝類中唯一茶類制作技藝。碧螺春與巖茶，是兩種截然不同的茶，但我相信，茶的傳統(tǒng)手工技藝遵循共同的原則，必然有其共通之處。今年我去武夷山，親見(jiàn)了一位年輕畫家破水制作巖茶的全過(guò)程，他對(duì)巖茶的把握，確實(shí)讓我有所啟發(fā)。

業(yè)界老師對(duì)碧螺春的評(píng)價(jià)是：硬朗，為一般綠茶所難見(jiàn)，茶湯持重溫和、飽滿有力。我是在將碧螺春化柔為剛，而破水對(duì)待巖茶，是以柔化剛。剛?cè)嵯酀?jì)，便是茶之平衡，在制茶手法上，務(wù)必不傷茶體。破水之巖茶，在采摘、開(kāi)青、曬青、做青等手法上，一再?gòu)?qiáng)調(diào)力道要輕柔要緩慢要?jiǎng)蚍€(wěn)，巖茶雖是開(kāi)面采成熟葉片，但其待茶之輕柔更甚于我們對(duì)待碧螺春細(xì)嫩芽葉。我從一開(kāi)始便強(qiáng)力推翻“重形輕質(zhì)”的觀念，到如今重新審視形的重要，當(dāng)然，此形非彼形，這是為質(zhì)而形，盡量避免錯(cuò)誤手法對(duì)芽葉造成的破碎、發(fā)紅，保持葉底的形整色勻，這是對(duì)形質(zhì)的完善。形質(zhì)兼?zhèn)?，方是真質(zhì)。

破水影響我的第二個(gè)觀念是：做好雨水青。我一直以來(lái)強(qiáng)調(diào)依靠自然的條件來(lái)制茶：天氣條件好，出好茶；天氣不好，不做茶或聽(tīng)天由命。做茶遇上雨天，往往令我心灰意冷。而對(duì)于武夷山人來(lái)說(shuō)，做不好雨水茶就不能說(shuō)自己會(huì)做巖茶，我們應(yīng)有彌補(bǔ)自然條件缺失的能力，不僅有能力在最好的天氣下做出最好的茶，也得有在最壞的條件下盡量做好茶的能力，這是一個(gè)成熟的制茶人該有的狀態(tài)。

九華山探尋碧螺春的極致茶香

如果說(shuō)武夷山之行是解決了我制作的短板，那么九華山之行則進(jìn)一步提高了我的認(rèn)知。九華山趙恩語(yǔ)老人所制的龍池凝碧在茶界并不為眾人所知，但趙老與龍池凝碧皆是真正的“貴族身份”，其祖上為太湖名門望族。龍池凝碧僅為趙老所制，早在1997年經(jīng)陳椽教授所薦，獲中國(guó)國(guó)際茶博會(huì)金獎(jiǎng)，然而多年來(lái)趙老始終堅(jiān)持自己制茶，無(wú)人可授學(xué)，僅獨(dú)自制茶些許，維持山中生活，閉門讀書。

趙老言，茶在殺青之時(shí)，好壞已經(jīng)定型，之后只會(huì)越來(lái)越壞，不會(huì)越來(lái)越好，故而殺青之前對(duì)茶的把握極其重要。趙老問(wèn)我，攤涼到什么時(shí)候才合適，我說(shuō)，開(kāi)始散發(fā)良好的香氣。趙老說(shuō)，最好的香氣是在最難聞的時(shí)候。最好的麝香是臭的，然稀釋開(kāi)來(lái)后，便恰如其分，如若只是在聞其香時(shí)茶便下鍋停止茶葉的轉(zhuǎn)化，那么待茶葉沖泡時(shí)，香氣必淡。我想起在武夷山的做青發(fā)酵間聞到的茶青味道，便如趙老所言。當(dāng)下碧螺春工藝舍攤涼，我始終在強(qiáng)調(diào)攤涼的重要性，但是顯然我們的攤涼程度仍顯不足。趙老關(guān)于茶葉下鍋殺青之時(shí)品質(zhì)便定型的觀念提出又使我繼續(xù)思考?xì)⑶嘀蟮膯?wèn)題。當(dāng)下碧螺春揉捻過(guò)度，我主張將熱揉改為冷揉，將茶與鍋之間的重揉改為手掌之間的以茶揉茶，然而，較之龍池凝碧之鮮活，我們的揉捻程度仍顯稍過(guò)，茶湯顯熟。2013年是茶的好年，那一年，我初遇碧螺春的極致茶香，也初遇龍池凝碧的極致清涼，然這兩年尚未能重現(xiàn)兩年前的茶香，而趙老也坦言，這兩年的茶也只差強(qiáng)人意。我未能喝到兩年前的龍池凝碧，但我得到的，是過(guò)去未來(lái)的一切茶。

碧螺春雖仍有提升空間，但我仿佛看到了它的極限?；蛟S，我們?cè)诒搪荽旱目蚣軆?nèi)恢復(fù)碧螺春之名后，會(huì)打破碧螺春的架構(gòu)，僅僅從好茶的角度去改變它，不管它叫什么名字，它叫好茶。我們?cè)谥撇瑁T佛如來(lái)語(yǔ)無(wú)虛妄，茶亦是我們諸無(wú)虛妄的信仰。我們?nèi)ダ斫獠?、去理解自然，去理解自心，是我們?cè)诔扇搪荽海潜搪荽撼扇宋覀儭?/p>