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        在安康吃蒸面

        2015-04-29 00:00:00劉杰
        青春期健康·家庭版 2015年7期

        只見粉白厚實(shí)的蒸面鼓囊囊地臥在鮮紅油亮的湯汁中,上面蓋著翠色誘人的黃豆芽,與點(diǎn)綴其間的芝麻粒相映成趣,再加上那氤氳開來的酸香味,愈發(fā)令人胃口大開。

        在五彩斑斕的夏日,行走于風(fēng)景秀麗的陜南大地,最令我驚喜的是安康蒸面。

        上周去安康旅游,順便看望老同學(xué)張哥??熘形鐣r(shí)他熱情地說:“走,請(qǐng)你吃安康蒸面!”我不解地問:“天這么熱,咋還吃蒸面哩?”他笑道:“到了你就知道了,保證你愛吃!”

        驅(qū)車在繁華的街道上穿行,見安康市區(qū)的蒸面店還真不少,而且每家店前都是食客盈門。20分鐘后,終于到了要去的那家店。店面雖不算很大,生意卻出奇地火爆,滿屋都是大口大口吃蒸面的食客,空氣里靈動(dòng)著歡快的咀嚼聲與酸爽的面香味,令人特有食欲。這時(shí)才看清,這所謂的“蒸面”并無熱氣騰騰之狀,竟是道涼食。

        見到我的驚奇,張哥便介紹起來。安康蒸面堪稱陜南民眾的美食寵兒,僅安康市區(qū)就有200多家蒸面店,每家做法各有千秋,可以說有100家蒸面店,就有100種風(fēng)味,滿足了人們的不同愛好,所以一年四季生意都很好。安康蒸面的特點(diǎn)是面皮烹制考究,配菜花色紛呈,湯汁精心秘制。

        烹制面皮時(shí),為確保勁道的口感,要先往面粉里放些食鹽,用水和成稀稠適當(dāng)?shù)拿婧?,接著舀起一勺,倒入淺腰平底、涂擦了食油的鋁制圓蒸面鑼里,順勢將鑼轉(zhuǎn)幾轉(zhuǎn),使面糊均勻地平鋪鑼底,然后將鑼放進(jìn)滾水鍋中,蓋上鍋蓋蒸兩三分鐘,一張潔白鮮亮、光滑柔軟的圓面皮就出鍋了。待面皮稍涼,用特制的尺刀將其切成約1公分寬的面條備用,而且必須純手工切面,以防機(jī)器切面導(dǎo)致面皮壓死變形,影響外觀及口感。

        接下來是做配菜。最常見的配菜為黃豆芽、黃瓜絲或芹菜絲,這是由于它們均為粗纖維蔬菜,能很好地沖淡蒸面的油膩,增強(qiáng)清爽口感。店家還會(huì)根據(jù)客人需要,往配菜上撒些花生瓣、芝麻粒等佐料,很是賞心悅目,頗有點(diǎn)睛之妙。

        核心工序是調(diào)制湯汁。做的蒸面是否地道正宗,關(guān)鍵要看這勺湯汁。湯汁含醋湯、醬油、大蒜汁、生姜汁、調(diào)料水、芝麻醬、油潑辣子等10余種,僅醋湯就需要用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)米醋,配以桂皮、草呆、大料、花椒、香葉等20余種佐料,用文火精心熬制數(shù)小時(shí)而成。湯汁其它成分的調(diào)制就更講究了,各家均在祖上秘傳配方基礎(chǔ)上,結(jié)合食客口味特點(diǎn)不斷改進(jìn)而成,即便是親兄弟各自經(jīng)營的蒸面店,所用湯汁也各有特色,這就是安康蒸面風(fēng)味各異的原因。

        我們點(diǎn)的蒸面終于端上來了。只見粉白厚實(shí)的蒸面鼓囊囊地臥在鮮紅油亮的湯汁中,上面蓋著翠色誘人的黃豆芽,與點(diǎn)綴其間的芝麻粒相映成趣,再加上那氤氳開來的酸香味,愈發(fā)令人胃口大開。趕緊夾起一大筷子,大口吃起來,在牙、舌和口腔充分運(yùn)動(dòng)下,只覺得面皮綿軟勁道、滑潤利口,湯汁醇香濃郁、酸爽提神,配菜脆鮮生嫩中透著芝麻粒的獨(dú)特香味,越嚼越覺酸香過癮,直吃得酣暢淋漓,神清氣爽。

        我想,“海納百川,有容乃大”,此言放在安康蒸面里真是再貼切不過!正因?yàn)樵趫?jiān)守最基本做法的前提下,容得下所有的花色,容得下所有的風(fēng)味,所以才能容納所有食客的口味。從安康蒸面里,我看到了美食的容納與氣度,也看到了為人處事的胸懷與睿智。

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