于堅(jiān)

曾經(jīng)看過(guò)一篇報(bào)道，講述美國(guó)前總統(tǒng)布什表演廚房秀，根據(jù)食譜，用量具配放原料、佐料，按照規(guī)定的時(shí)間，做了一份麥當(dāng)勞，味道完全符合標(biāo)準(zhǔn)。

我在悉尼、哥本哈根、巴黎、阿姆斯特丹、布魯塞爾、斯德哥爾摩、紐約等地方都吃過(guò)麥當(dāng)勞，很奇怪它們味道完全一樣。但北京烤鴨不是，巴黎13區(qū)某家餐館做的北京烤鴨味道與幾步以外的另一家的味道是不同的。如果你要請(qǐng)朋友去品嘗，你得說(shuō)，某一家的烤鴨，例如13區(qū)華富超級(jí)市場(chǎng)對(duì)面那條街走進(jìn)去第七個(gè)門(mén)那家的烤鴨。布什總統(tǒng)可以根據(jù)菜譜成為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的廚師，但按照漢語(yǔ)菜譜做菜，他永遠(yuǎn)成不了一個(gè)中國(guó)廚師。

中國(guó)菜的秘密在于“少許”。菜譜只是講個(gè)大概，但所謂“火候”“適量”“少許”是什么，沒(méi)人能告訴你，那是不可言說(shuō)的部分，多一分則多，少一點(diǎn)就少。你不是那個(gè)人，不是那只手，沒(méi)有那個(gè)手感，你就炒不出那個(gè)味道來(lái)。

為什么要把味與玄之又玄的“道”聯(lián)在一起說(shuō)？“道”是什么，漢語(yǔ)從來(lái)沒(méi)有說(shuō)清楚，但每個(gè)中國(guó)人都知道它是什么。為什么說(shuō)人皆可為圣賢，因?yàn)槊總€(gè)人都可以“得道”。在中國(guó)，得道高人不見(jiàn)得就是知識(shí)分子，他可以是一個(gè)廚師。說(shuō)通俗點(diǎn)，道是某種魅力，有了這個(gè)魅力，人才有創(chuàng)造力、活力、風(fēng)格，才有心靈。味道的這個(gè)“道”就在“少許”里面。這個(gè)“少許”也可以說(shuō)是一種靈感，你看中國(guó)廚師炒菜，就像是巫師在作法，一瓢油下去，火焰直串三尺，手舞足蹈，鍋跳菜蹦，只幾分鐘，道已經(jīng)進(jìn)入到味里面。中國(guó)廚師的“法術(shù)”，靠的是經(jīng)驗(yàn)、靈感、手感，最后達(dá)到的是稱(chēng)心。

用天平稱(chēng)好鹽巴幾克、胡椒幾克往鍋里倒，在中國(guó)人看來(lái)，這人是化學(xué)實(shí)驗(yàn)室里面的化驗(yàn)師，而不是廚師。

在這個(gè)世界，許多事情是可以量化的，例如高速公路的里程、汽車(chē)的油箱、房間的面積、考試分?jǐn)?shù)，甚至我聽(tīng)說(shuō)人工養(yǎng)雞，都可以量化雞蛋的大小。但是，世界的豐富和魅力在于細(xì)節(jié)，在于麻煩，在于“少許”。

人生的意義不在于我們什么都知道答案，而在于許多事情你不知道答案。有一年，我和朋友開(kāi)車(chē)去某地，去的時(shí)候走的是舊公路，那路面坑坑洼洼，一會(huì)兒是土路，一會(huì)兒是石頭路，一會(huì)兒又是一段柏油路，朋友開(kāi)得聚精會(huì)神，開(kāi)車(chē)成為一種創(chuàng)造，他必須為道路上的那些復(fù)雜細(xì)節(jié)創(chuàng)造不同的駕駛方法，開(kāi)了一天，大腦活躍，精神奕奕，很是興奮。回去的時(shí)候走高速公路，六車(chē)道，筆直，全是水泥路面，好像方向盤(pán)都不用怎么動(dòng)，他開(kāi)得昏昏欲睡又不敢睡，到后來(lái)越開(kāi)越害怕，好像不會(huì)開(kāi)車(chē)似的。他開(kāi)車(chē)時(shí)間不長(zhǎng)，缺乏細(xì)節(jié)的公路，讓他不適應(yīng)。

量化是國(guó)家意志，“少許”是民間的單方、驗(yàn)方。前者很乏味，但無(wú)可奈何。后者是一個(gè)民族的魅力所在。

（摘自《悅讀》2015年第8期 ?圖：廖新生）