韓瑞 超相雪 譚璐佳等

摘要[目的]研制營養(yǎng)美味兼具健康的納豆壓片糖果。[方法]以納豆凍干粉為原料，添加異麥芽酮糖醇、甘露糖醇、蘋果酸、麥芽糊精等輔料，采用濕法壓片工藝研制納豆壓片糖果，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化配方組成得到最佳配比。[結(jié)果]試驗(yàn)得出納豆壓片糖果的最佳配比為：納豆凍干粉32%，異麥芽酮糖醇14%，蘋果酸0.30%，甘露糖醇9%，此配方組成條件下制得的壓片糖果表面光滑美觀、酸甜爽口、硬度和咀嚼性適當(dāng)，是一款營養(yǎng)豐富的健康食品。[結(jié)論] 試驗(yàn)研制的納豆壓片糖果保持了納豆的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分又具有良好的口感風(fēng)味，市場前景廣闊。

關(guān)鍵詞納豆；壓片糖果；工藝；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)S509.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2015）28-275-03

Development of Natto Pressed Candy

HAN Ruichao1， XIANG Xue1， TAN Lujia2 et al （1. Research Center， Qingdao Zhongren Health Products Co. Ltd， Qinggdao， Shandong 266300； 2. School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225000）

Abstract [Objective] To prepare delicious and nutritious natto pressed candy. [Method] The natto candy is pressed by wet granwlation， mixed the main raw material of natto dry powder with other supplementaries of isomalt， mannitol， malicand and maltodextrin. [Result] The optimum proportion of natto pressed candy contains 32% natto dry power， 14% isomalt， 0.30% malicl and 9% mannito， which is obtained by single factor experiments and orthogonal experiments. The product is a healthy food full of rich nutrition， which has smooth surface， wonderful taste， moderate hardness and chewable. [Conclusion] The developed natto pressed candy can keep nutrients and active ingredients and has good taste and flavor， the market prospect is broad.

Key words Natto； Pressed candy； Processing technology； Orthogonal test

作者簡介韓瑞超（1991- ），男，山東膠州人，從事保健食品研究與開發(fā)。

收稿日期20150813

納豆起源于我國，盛行于日本，是以大豆為原料接種納豆芽孢桿菌發(fā)酵而成的一種健康食品，經(jīng)常食用能起到溶血栓、抗衰老、提高免疫力、抗腫瘤、降血壓、防止骨質(zhì)疏松等作用。納豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值比大豆更為豐富，其蛋白質(zhì)、纖維素、鈣、鐵、維生素 B2、維生素 P P、維生素E的含量均高于蒸煮大豆，特別是維生素B2的含量比蒸煮大豆高 6 倍以上[1]。如果將納豆與雞蛋、牛肉作比較，100 g納豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于3個(gè)雞蛋或80 g牛肉[2]。除了富含營養(yǎng)物質(zhì)外，納豆還具有多種活性物質(zhì)，包括各種蛋白酶（如具有溶解血栓作用的納豆激酶）、γ多聚谷氨酸、α異黃酮和生育酚[3]，這些活性物質(zhì)與人體健康密切相關(guān)，對于提高機(jī)體免疫能力，保持生命活力具有重要作用。例如納豆激酶可以降解血栓、疏通血管預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生，并且相比較其他溶栓藥物具有作用速度快、半衰期長、副作用小的優(yōu)點(diǎn)。又譬如納豆包含的大豆類黃酮可以補(bǔ)充體內(nèi)雌激素不足，不但可以明顯改善更年期癥狀，而且可以防治女性骨質(zhì)疏松[4]。

納豆?fàn)I養(yǎng)豐富，具有多種保健功效，但是新鮮納豆具有難聞的氨臭味并不符合中國人的飲食習(xí)慣，由此限制了納豆在我國的推廣。筆者結(jié)合現(xiàn)代壓片工藝以納豆凍干粉為主要原料，添加異麥芽酮糖醇、甘露糖醇、蘋果酸等研制的納豆壓片糖果，不僅保持了納豆的營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分又具有良好的口感風(fēng)味，攜帶方便，保質(zhì)期長，適合各個(gè)年齡段的人食用，市場前景廣闊。

1材料與方法

1.1材料

供試原料：納豆凍干粉，山東瑞芝生物科技有限公司；異麥芽酮糖醇、甘露糖醇、蘋果酸、麥芽糊精等，均為市場購買的食品級。主要儀器：搖擺制粒機(jī)、單沖壓片機(jī)、不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)篩、恒溫鼓風(fēng)烘箱、小噴壺、萬能粉碎機(jī)等。

1.2方法

1.2.1工藝流程。納豆壓片糖果制作工藝如下：納豆凍干粉、輔料+潤濕劑混合→制軟材→制?！稍铩?硬脂酸鎂混合→壓片。

1.2.2工藝操作要點(diǎn)

1.2.2.1原輔料混合。將納豆凍干粉、異麥芽酮糖醇等原輔料分別過80目篩除去大顆粒物料，稱量后混合均勻。

1.2.2.2制軟材。物料混合均勻后，邊攪拌邊用小噴壺將潤濕劑（純化水）緩慢噴灑到物料中增加物料濕度，制成軟材，潤濕劑加入量以物料能用手捏成團(tuán)，用手指一壓即散為宜。

1.2.2.3制粒、干燥。

將軟材用搖擺式制粒機(jī)造粒，濕顆粒均勻鋪在不銹鋼托盤上放入鼓風(fēng)干燥箱中。由于納豆中的多種活性物質(zhì)的活性受溫度影響較大，例如納豆激酶40 ℃保溫30 min，酶活無損失，溫度超過50 ℃時(shí)，活力逐漸喪失，超過60 ℃時(shí)，則因蛋白變性而迅速失活[5]。為了盡可能地保護(hù)納豆中的活性物質(zhì)，增加納豆的保健價(jià)值，選擇在30 ℃下干燥濕顆粒，時(shí)間為2 h，間隔0.5 h用梳子翻動(dòng)一次。保證干燥后的顆粒濕度在2%～5%。

1.2.2.4整粒、混合。將干燥后的顆粒過14目篩，除去大顆粒，加入1%硬脂酸鎂混合均勻。

1.2.2.5壓片。

用75%的酒精擦拭壓片沖頭，調(diào)節(jié)壓片機(jī)填充量至片重0.8 g，控制好壓片壓力使片子硬度在50 N左右，進(jìn)行壓片。

1.2.3配料的選擇。

為了突出納豆的營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)該盡可能地加大納豆凍干粉在壓片糖果中的比例，同時(shí)考慮到壓片糖果的外觀和口感，選擇納豆凍干粉20%～35%進(jìn)行試驗(yàn)。異麥芽酮糖醇甜味純正、低熱量性，基本不被人體吸收利用，適合高血壓、高血脂、肥胖及害怕肥胖的人群使用，安全性極高。因此該研究選擇異麥芽酮糖醇作為壓片糖果的主要甜味劑，選擇加入量6%～20%。同時(shí)加入甘露糖醇和蘋果酸，調(diào)整壓片糖果的口味和外觀。加入1%硬脂酸鎂作為潤滑劑防止粘沖。

1.2.4感官評價(jià)。聘請10名保健食品業(yè)內(nèi)人士組成評定小組對納豆壓片糖果的品質(zhì)評定打分，滿分50分，其中外觀風(fēng)味20、口感20分、外觀10分。感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1納豆凍干粉添加量對壓片糖果品質(zhì)的影響。

納豆凍干粉是壓片糖果的主要原料，為了突出營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)提高其使用量，但是較高的添加量對制粒和壓片以及口感風(fēng)味也會(huì)產(chǎn)生很大的影響。試驗(yàn)分別選擇添加20%、25%、30%、35%的納豆凍干粉，壓制壓片糖果考察納豆凍干粉添加比例對納豆壓片糖果品質(zhì)的影響，評價(jià)結(jié)果如表2。120顆粒均勻圓整、成粒性好表面緊實(shí)光滑、有斑點(diǎn)、成型性好硬度較大風(fēng)味過淡

225顆粒均勻圓整、成粒性好表面光滑、成形性好硬度適中、咀嚼性好風(fēng)味較淡

330顆粒均勻，細(xì)粉較多、成粒性較好表面較光滑、成形性較好硬度較低、有粉粒感豆香適宜

435顆粒松散、細(xì)粉多、成粒性差碎片、片面粗糙、成型性差硬度低、粉粒感重、咀嚼性差氨味重

由表2可以看出，隨著納豆凍干粉添加比例的增加，混合原料的成粒性變差，細(xì)粉比例增加，壓出的片子表面變粗糙，硬度降低、粉粒感加重，這可能是由于納豆含有較高含量的油脂，造成了納豆凍干粉親水性差，難成粒且顆粒的可壓性差。由表2也可看出，納豆凍干粉的大量使用會(huì)加重壓片糖果的氨臭味。綜合顆粒外觀、壓片效果以及壓片糖果的口感風(fēng)味等指標(biāo)，確定納豆凍干粉添加比例以30%時(shí)為宜。

2.1.2異麥芽酮糖醇添加量對壓片糖果品質(zhì)的影響。

異麥芽酮糖醇是主要的甜味劑，試驗(yàn)分別添加6%、10%、15%、20%的異麥芽酮糖醇，以顆粒外觀、壓片效果、口感為評價(jià)對象確定異麥芽酮糖醇合適的添加比例，評價(jià)結(jié)果見表3。

由表3評價(jià)可以看出，隨著異麥芽酮糖醇添加量的增加，制粒性增強(qiáng)，糖果片成形性變好。當(dāng)加入量為15%時(shí)顆粒均勻，糖果片成形性好，甜度適宜。當(dāng)添加量低于15%時(shí)，制粒出現(xiàn)細(xì)粉增多，糖果片成型性變差，甜度變低。當(dāng)添加量大于15%時(shí)顆粒不易成型，細(xì)分增多，過甜。因此，異麥芽酮糖醇的添加量15%為宜。

2.1.3甘露糖醇添加量對壓片糖果品質(zhì)的影響。

納豆凍干粉含較多油脂，口感濃重，而一些糖醇具有涼爽效應(yīng)可以增加壓片糖果的爽口性減輕納豆的油膩感。經(jīng)品評小組評價(jià)，加入甘露糖醇與加入等量的山梨糖醇、木糖醇相比口感更好。選擇甘露糖醇加入量為6%、8%、10%、12%，通過評價(jià)壓片糖果的口感選擇合適的加入量，結(jié)果見表4。由表4可知，甘露醇添加量為10%時(shí)甜爽最佳。

由表5可知，當(dāng)蘋果酸添加量小于0.3%時(shí)酸度不夠，加入量大于0.3%則又過酸，刺激性強(qiáng)。而蘋果酸加入量為0.3%時(shí)酸甜協(xié)調(diào)，有清涼愉悅的口感，故選擇添加蘋果酸0.3%。

2.2正交試驗(yàn)

為了獲得最佳品質(zhì)的納豆壓片糖果，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇能明顯影響風(fēng)味口感的納豆凍干粉添加量、異麥芽酮糖醇添加量、甘露糖醇添加量和蘋果酸添加量進(jìn)行了L9（34）正交試驗(yàn)，以評定得分作為考察指標(biāo)，因素水平表見表6，正交試驗(yàn)結(jié)果及分析如表7所示。

由表7中的極差可以看出，納豆凍干粉對壓片糖果的品質(zhì)影響最大，其次是蘋果酸和異麥芽酮糖醇，甘露糖醇對壓片糖果風(fēng)味和質(zhì)量影響最小。納豆壓片糖果的最佳組合為A3B1C2D1，即納豆凍干粉32%、異麥芽酮糖醇14%、蘋果酸0.30%、甘露糖醇9%。為了驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果，選取上述最佳配比進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，實(shí)際感官平均得分為45.6分，以此配方制得的壓片糖果表面光滑美觀、酸甜爽口、硬度和咀嚼性適當(dāng)，驗(yàn)證了試驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

3結(jié)論

納豆除了含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還含有多種對人體有益的活性物質(zhì)，對預(yù)防心腦血管疾病、骨質(zhì)疏松、高血脂癥、肥胖癥、抑制血糖等，有很好的調(diào)節(jié)和改善的作用。但是納豆味苦并略有氨臭味，我國人民很難接受。該試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了納豆壓片糖果的最佳配方為納豆凍干粉32%，異麥芽酮糖醇14%，蘋果酸0.30%，甘露糖醇9%。該產(chǎn)品充分保證了納豆的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，酸甜爽口風(fēng)味獨(dú)特且方便攜帶，開辟了納豆在我國推廣的新途徑。

參考文獻(xiàn)

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