李 娜，柴曉峰，張繼才，鄭祖林，李 敬，周玉春，黃必志，劉 璇，孫寶忠，*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究，北京100193；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001；3.云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院，云南昆明650212）

年齡對(duì)云南本地牛肉品質(zhì)的影響

李 娜1，2，柴曉峰1，張繼才3，鄭祖林1，李 敬1，周玉春1，黃必志3，劉 璇1，孫寶忠1，*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究，北京100193；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001；3.云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院，云南昆明650212）

為了研究年齡對(duì)云南本地牛肉食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響，選取9月齡、18月齡和30月齡的云南本地閹牛共9頭（每年齡各3頭），對(duì)其食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，三個(gè)年齡云南本地牛的剪切力值、色差a*值和b*值差異顯著（p＜0.05），蒸煮損失、失水率、pH和色差L*值差異不顯著（p＞0.05），9月齡和30月齡牛的剪切力值顯著高于18月齡牛（p＜0.05）。18月齡和30月齡牛的a*值和b*值顯著地高于9月齡牛（p＜0.05），而L*值沒(méi)有表現(xiàn)出隨年齡變化的規(guī)律性，蒸煮損失和失水率雖不存在顯著差異，但是隨年齡的增加呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。三個(gè)月齡牛的水分、脂肪和灰分之間存在顯著差異（p＜0.05），9月齡云南本地牛的水分含量最高為75.84%，分別比18月齡和30月齡牛水分含量高4.37%和7.64%，18月齡和30月齡牛的脂肪含量分別比9月齡牛高4.11%和7.50%，9月齡和18月齡本地?；曳趾肯嗤@著的低于30月齡牛0.12%（p＜0.05）。年齡對(duì)云南本地牛的肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分有顯著影響，其中對(duì)牛肉嫩度、色澤、水分和脂肪含量影響最為顯著。此實(shí)驗(yàn)為進(jìn)一步研究云南本地牛的肉品質(zhì)提供了理論參考價(jià)值。

年齡，南方本地牛，肉品質(zhì)

不同的環(huán)境條件對(duì)牛肉品質(zhì)影響較大。我國(guó)研究者對(duì)于本地牛的研究多集中在北方牛肉品質(zhì)上，如秦川牛、延邊牛和晉南牛等優(yōu)良品種品系上，而對(duì)于南方牛肉品質(zhì)進(jìn)行的較全面的研究則較少，其中云南當(dāng)?shù)氐钠贩N主要包括瘤牛、文山牛、云南高峰牛、雷瓊牛等。在南方本地牛肉品質(zhì)研究方面，李必勝等[1]研究黎平黃牛肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性，實(shí)驗(yàn)得出黎平黃牛富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味氨基酸和脂肪酸，肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。劉青等[2]對(duì)思南黃牛肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性進(jìn)行了研究，實(shí)驗(yàn)得出，思南黃牛富含蛋白質(zhì)和必需氨基酸，脂肪適宜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是優(yōu)質(zhì)的膳食肉資源。易康樂(lè)等[3]對(duì)湘西黃牛肉質(zhì)特性進(jìn)行研究表明鮮肉中脂肪含量為4.80%，蛋白質(zhì)含量為23.21%，不飽和脂肪酸與總脂肪酸的比為45.85%，必需氨基酸與氨基酸總量的比為40.97%。已有研究中，對(duì)云南本地品種的研究較少。

研究者對(duì)于云南地方牛肉品質(zhì)的研究主要是針對(duì)相同年齡同一品種或是不同品種間的比較研究[2，4]，針對(duì)不同年齡云南本地牛牛肉品質(zhì)等方面的研究還鮮有報(bào)道，年齡是影響牛肉品質(zhì)的重要因素，因此研究不同年齡間云南本地牛肉品質(zhì)具有重要的意義。

本研究以不同年齡的云南本地黃牛為研究對(duì)象，對(duì)其食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，為進(jìn)一步改善云南本地黃牛的牛肉食用品質(zhì)、加工特性和云南本地黃牛的選育提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)用牛 從云南省草地和動(dòng)物科學(xué)研究院小哨飼養(yǎng)場(chǎng)選取三個(gè)年齡（9月齡、18月齡和30月齡）的發(fā)育正常、健康的閹牛，每個(gè)年齡段分別從中選取體型和肥度基本一致的3頭牛，共9頭；硫酸銅、硫酸鉀、無(wú)水碳酸鈉、氯化鉀、氫氧化鈉、硼酸、95%乙醇、硫酸、鹽酸、石油醚 分析純。

FOSS全自動(dòng)凱氏定氮儀、FOSS脂肪測(cè)定儀、GM2000絞肉機(jī) Retsch公司；C-LM3B嫩度測(cè)定儀數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；HI99163pH計(jì) 德國(guó)哈那有限公司；Oakton 300熱電耦溫度計(jì) 美國(guó)Oakton分析儀器有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；HH-4可調(diào)恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；HX-T電子天平 慈溪市天東衡器廠；A&D GR-300分析天平 A&D Company Limited；飛利浦絞肉機(jī) 荷蘭飛利浦公司；海爾冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 牛的宰殺及處理 所選牛按照穆斯林宰殺方式進(jìn)行屠宰，0～4℃條件下成熟7 d后進(jìn)行分割，實(shí)驗(yàn)取左半胴體的背最長(zhǎng)?。?2～13肋間）200 g去除表面多余脂肪作為樣品，使用真空包裝袋包裝好并存放在-20℃條件下，待測(cè)定前放到0～4℃條件下自然緩化24 h。

1.2.2 色度 采用色差儀，將每個(gè)樣品新切面在空氣中氧和40 min后，使用CR-400型色差計(jì)進(jìn)行亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）的測(cè)定，重復(fù)3次[5]。

1.2.3 pH 使用便捷式酸度計(jì)測(cè)定其pH。

1.2.4 嫩度測(cè)定 切取3 cm×3 cm×2 cm的肉塊，其中2 cm方向?yàn)榧±w維方向，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心溫度達(dá)到70℃后，取出肉塊，自然冷卻至室溫（20℃），沿肌纖維方向用直徑1.27 cm采樣器平行取3個(gè)肉柱，用剪切力儀測(cè)定其剪切力，3次測(cè)定取其平均值[6]。

1.2.5 失水率 用加壓稱重法測(cè)定失水率，切取2 cm× 2 cm×1 cm肉塊，施加343 N（35 kg）的壓力并維持5 min，根據(jù)加壓前后質(zhì)量差計(jì)算加壓損失[7]。

1.2.6 蒸煮損失 通過(guò)直接稱重法測(cè)定蒸煮損失，煮前測(cè)定肉樣質(zhì)量（W1），用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心溫度達(dá)到70℃后，解開(kāi)包裝，擦干表面水分，測(cè)定煮后質(zhì)量（W2），根據(jù)熟制前后質(zhì)量差計(jì)算蒸煮損失：

蒸煮損失（%）=（W1-W2）/W1×100[8]。

1.2.7 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 成熟7 d后的樣品，真空包裝后存放在-18℃的條件下，測(cè)前把樣品在0～4℃的條件下解凍，每個(gè)樣品在測(cè)定前用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次，使樣品混合均勻。蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分含量分別參照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定[9-12]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)處理3次重復(fù)，用Microsoft Excel 2003及SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件（IBM公司）對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果采取（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）形式表示，不同處理之間的顯著差異通過(guò)Duncan’s分析，顯著水平取0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年齡云南本地牛的食用品質(zhì)

圖1～圖5為不同年齡云南本地牛的各食用品質(zhì)指標(biāo)分析圖，由圖1～圖5可以看出，9月齡、18月齡和30月齡的云南本地牛的剪切力值、a*值和b*值之間存在顯著性差異（p＜0.05）。三個(gè)年齡云南本地牛的其他食用品質(zhì)指標(biāo)并不存在顯著地差異（p＞0.05）。蒸煮損失和失水率的變化雖然沒(méi)有呈現(xiàn)出顯著地差異（p＞0.05），但從數(shù)值變化上可以看出，隨年齡的增加其蒸煮損失和失水率均呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢(shì)。

圖1 不同年齡本地牛的剪切力Fig.1 Shear force of different ages of local cattle

2.1.1 嫩度 牛肉嫩度指牛肉在食用時(shí)的口感和老嫩度，反映了牛肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性、結(jié)締組織含量及分布肌纖維直徑牛肉大理石結(jié)構(gòu)決定[13]，嫩度是肉品質(zhì)的首要指標(biāo)，也是影響消費(fèi)者購(gòu)買的決定性因素[14-15]。一般用剪切力表示嫩度大小，剪切力值越低，表示肌肉嫩度越高。由圖1可以看出，三個(gè)年齡的云南本地牛的嫩度呈現(xiàn)出先提高后降低的變化趨勢(shì)，9月齡、18月齡和30月齡云南本地牛的剪切力分別為3.44、4.29、3.08 kg，9月齡和30月齡牛的剪切力值顯著低于18月齡牛（p＜0.05），而9月齡和30月齡牛的剪切力值并不存在顯著差異（p＞0.05），以上結(jié)果表明9月齡和30月齡的云南本地牛的嫩度要顯著地高于18月齡的牛。

影響肉嫩度的因素有很多，包括宰前因素如品種[16-17]、年齡[18-19]、性別以及解剖部位[19]、營(yíng)養(yǎng)[20-21]、應(yīng)激等，宰后因素如冷卻方式、胴體吊掛方式、成熟、烹調(diào)方式和時(shí)間等。這些外在的因素主要通過(guò)肌纖維特性（如肌纖維直徑、肌節(jié)長(zhǎng)度、保水性等）、肌內(nèi)結(jié)締組織的特性（肌束膜厚度、膠原蛋白含量及可溶性、熱變性溫度、機(jī)械強(qiáng)度等）及肌肉脂肪等內(nèi)在因素來(lái)影響牛肉的嫩度[22]。

本次實(shí)驗(yàn)牛的嫩度主要是受年齡和脂肪含量的影響，年齡小的牛的肌纖維直徑較小，其嫩度較高，9月齡牛的嫩度低于18月齡牛。但18月齡牛的嫩度降低而30月齡牛的嫩度反而提高，這可能是因?yàn)榕Ｔ?8月齡時(shí)剛剛開(kāi)始育肥，其脂肪含量較低，而到了30月齡時(shí)已經(jīng)經(jīng)過(guò)了一段時(shí)間的育肥，脂肪含量有所增加，脂肪含量越高肉的嫩度越高，這就使得30月齡牛的嫩度比18月齡的嫩度要高。

2.1.2 蒸煮損失和失水率 三個(gè)年齡的云南本地牛的蒸煮損失和失水率情況見(jiàn)圖2和圖3，由圖可以得出三個(gè)年齡云南本地牛蒸煮損失和失水率均不存在顯著地差異（p＞0.05）。9月齡的蒸煮損失和失水率最高分別為：33.35%和37.67%，隨年齡的增加蒸煮損失和失水率呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢(shì)，其加工后的產(chǎn)率會(huì)逐漸下降。

圖2 不同年齡本地牛的蒸煮損失Fig.2 Cooking loss of different ages of local cattle

圖3 不同年齡本地牛的失水率Fig.3 Water losses of different ages of local cattle

系水力指牛肉受到外力作用（如壓力、切碎、加熱、冷凍、融化等）時(shí)，保持其原有水分的能力。失水率是測(cè)定系水力的一種方法，即施加壓力時(shí)肉的吸水能力，是衡量牛肉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，它不僅影響加工肉的產(chǎn)量、顏色和結(jié)構(gòu)等，還影響鮮肉的色澤、質(zhì)地、嫩度、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味等食用品質(zhì)。失水率和肉的保水性呈高度負(fù)相關(guān)性，直接影響到肉品的貯藏和加工[23]。蒸煮損失是指牛肉在特定溫度的水浴中加熱一定時(shí)間后減少的重量。蒸煮損失與系水力緊密相關(guān)，對(duì)牛肉加工后的產(chǎn)量有很大影響[24]。

胡常紅等[25]比較不同品種及月齡牛肉品質(zhì)，選取10月齡、12月齡和18月齡的公犢牛，3個(gè)月齡間的蒸煮損失存在顯著地差異性，其中10月齡和18月齡的蒸煮損失大于12月齡的，與本研究結(jié)果有所不同，這可能是由于所選牛的月齡不同或是所選牛種不同造成的。本研究中18月齡云南本地牛的蒸煮損失為29.79%，而在胡常紅研究中18月齡牛的蒸煮損失為35.82%，顯著地高于云南本地牛。

2.1.3 pH 圖4表示三個(gè)年齡的云南本地牛的pH。由圖4可以得出，三個(gè)年齡的云南本地牛的pH在5.5～5.6之間，差異不顯著（p＞0.05）。

圖4 不同年齡本地牛的pHFig.4 pH of different ages of local cattle

pH指牛肉中的酸度，主要由牛肉中葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸積累所致。pH是衡量牛肉品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，它不僅直接影響肉的適口性、嫩度、烹煮損失和貨架期，還與牛肉系水力和肉色等顯著相關(guān)[24]。本研究結(jié)果與其他學(xué)者的研究結(jié)果相近[26-27]。pH為6.0的牛肉被認(rèn)為是肉質(zhì)嚴(yán)重惡化的關(guān)鍵點(diǎn)[28]，說(shuō)明三個(gè)年齡的云南本地牛牛肉的pH都在正常范圍內(nèi)，其肉質(zhì)正常。

2.1.4 色度 圖5顯示三個(gè)年齡的云南本地牛的亮度值（L*）不存在顯著差異（p＞0.05），而表示紅度的a*值和表示黃度的b*值均存在顯著差異（p＜0.05）。18月齡和30月齡的云南本地牛的紅度值（a*）顯著高于9月齡（p＜0.05）；30月齡云南本地牛的黃度值（b*）顯著高于9月齡（p＜0.05），并呈現(xiàn)出隨著年齡的增加，a*和b*均有提高的趨勢(shì)，色澤越來(lái)越紅。

肉色是肌肉外觀評(píng)定的重要指標(biāo)，也是決定消費(fèi)者購(gòu)買欲望的重要因素，顏色代表肉的新鮮度，對(duì)肉品行業(yè)和科學(xué)研究有重要的作用。肉的顏色在于它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，雖然其本身對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味沒(méi)多大影響，但其通過(guò)感官給消費(fèi)者以好或不好的影響，是消費(fèi)者用來(lái)衡量肉品品質(zhì)和新鮮度的重要指標(biāo)[29-30]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Li等[31]研究不同年齡（3月齡、9月齡、12月齡和15月齡）對(duì)秦川牛的肉質(zhì)影響的結(jié)果有所不同，秦川牛的L*和a*是隨著年齡的增加而有所增加，而b*的變化趨勢(shì)與本研究相反，是隨年齡的增加而降低。而唐丹[4]研究不同年齡（1歲、1.5～3歲、5～6歲和9～10歲）的延邊黃牛肉質(zhì)比較時(shí)的結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相反，其a*、b*和L*的變化趨勢(shì)均隨年齡的增加而下降。

圖5 不同年齡本地牛色差值Fig.5 Color of different ages of local cattle

2.2 不同年齡云南本地牛營(yíng)養(yǎng)成分

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一般包括蛋白質(zhì)、水分和脂肪等，年齡對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量有影響，為了明確年齡對(duì)云南本地牛的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響，本研究對(duì)三個(gè)不同年齡的云南本地牛的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。不同年齡云南本地牛營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)測(cè)定結(jié)果如圖6～圖9所示。由圖6～圖9可以看出，9月齡、18月齡和30月齡的云南本地牛的水分、脂肪和灰分存在顯著差異（p＜0.05）。

2.2.1 水分 三個(gè)年齡的云南本地牛的水分含量存在顯著差異（p＜0.05）（見(jiàn)圖6），9月齡的水分含量最高為75.84%，分別比18月齡和30月齡云南本地牛的水分含量高4.37%和7.64%。

圖6 不同年齡本地牛水分含量Fig.6 Moisture content of different ages of local cattle

水分是畜禽肉類中含量最多的組成成分，一般含量在50%～70%左右。畜禽種類、肥育程度和年齡不同，水分含量有一定的差異。一般年幼動(dòng)物要比年老動(dòng)物的水分含量高[32]。肉品中的水分含量及其持水性能直接關(guān)系到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)、貯藏品質(zhì)[33]和經(jīng)濟(jì)效益[34]。9、18、30月齡牛肉水分含量分別為75.84%、71.48%和68.20%，18月齡的云南本地牛的水分含量比張永輝[35]測(cè)定的18月齡犢牦牛的水分（76.24%）低，與成年牦牛水分含量（75.89%）相當(dāng)，說(shuō)明不同品種牛的水分含量存在差異，但牦牛和云南本地牛的水分含量均呈現(xiàn)出隨年齡增加而降低的趨勢(shì)。本實(shí)驗(yàn)測(cè)定結(jié)果比余群力等[36]測(cè)定的3～4歲甘肅本地黃牛的水分含量（75.21%）要高，這可能是因?yàn)楹笳叩难芯恐兴x黃牛年齡較大的原因。

2.2.2 蛋白質(zhì) 由圖7可以得出，三月齡的云南本地牛的蛋白質(zhì)含量差異不顯著（p＜0.05），均在21%以上。說(shuō)明云南本地牛的蛋白質(zhì)含量較高，是很好的肉類蛋白質(zhì)的食材。

圖7 不同年齡本地牛蛋白質(zhì)含量Fig.7 Protein content of different ages of local cattle

本實(shí)驗(yàn)測(cè)定的各年齡的云南本地牛蛋白質(zhì)含量均比平均22.6月齡延邊黃牛（21.13%）和利延一代雜交牛（20.65%）的蛋白質(zhì)含量高[37]。與朱貴明[38]研究1.5歲秦川牛閹牛的蛋白質(zhì)含量（19.34%）比較，云南本地牛三個(gè)年齡牛蛋白質(zhì)含量均高于秦川牛。同樣比李林強(qiáng)[39]測(cè)定的各個(gè)年齡的秦川牛的蛋白質(zhì)含量要高。

圖8 不同年齡本地牛脂肪含量Fig.8 Fat content of different ages of local cattle

2.2.3 脂肪 由圖8可以得出，云南本地牛的脂肪含量在三個(gè)年齡間存在顯著地差異（p＜0.05），9月齡本地牛脂肪含量顯著地低于18月齡和30月齡牛（p＜0.05）。

18月齡和30月齡牛的脂肪含量雖然不存在顯著地差異（p＞0.05），但從數(shù)值上可以看出，脂肪含量隨年齡的增加而增加。一般認(rèn)為脂肪含量高于3%時(shí)，肉具有較好的風(fēng)味和多汁性，由此可以得出18月齡和30月齡的云南本地牛的風(fēng)味和多汁性較好。9月齡的云南本地牛要比9月齡秦川牛的脂肪含量低，而18月齡和30月齡的脂肪含量比15月齡的秦川牛的高，這可能是由于云南本地牛開(kāi)始沉積脂肪較晚，但是脂肪沉積速度要比秦川牛更強(qiáng)一些。

2.2.4 灰分 由圖9可以得出，三個(gè)年齡云南本地牛的灰分含量存在顯著性差異（p＜0.05），9月齡和18月齡本地牛的灰分含量顯著地低于30月齡0.12%（p＜0.05），而9月齡和18月齡的灰分含量不存在差異性。

圖9 不同年齡本地牛灰分含量Fig.9 Ash content of different ages of local cattle

表1 各指標(biāo)間的相關(guān)性Table 1 The correlations among indexes

本研究中三個(gè)年齡云南本地牛的灰分含量均比不同年齡秦川牛的要高[39]，同樣要比余群力[36]測(cè)定的甘肅白牦牛（1.07%）和本地黃牛（1.04%）的灰分要高，比大通牦牛[35]灰分含量（犢牛0.91%和成年牛1.31%）高。

2.3 云南本地牛各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

表1為云南本地牛測(cè)定的各指標(biāo)間的相關(guān)性分析，由表1可以得出，肉的嫩度與脂肪含量存在極顯著地正相關(guān)性，與灰分含量存在負(fù)相關(guān)性且相關(guān)性極顯著。蒸煮損失與a*值存在顯著地正相關(guān)性。pH與L*和b*之間存在極顯著地的負(fù)相關(guān)性。水分含量與a*和b*存在極顯著地負(fù)相關(guān)性，而脂肪含量則與a*和b*存在極顯著地正相關(guān)性。脂肪含量與水分、蛋白質(zhì)含量存在極顯著地負(fù)相關(guān)性，灰分含量與剪切力、水分存在極顯著地負(fù)相關(guān)性，而與脂肪含量存在極顯著地正相關(guān)性。

以上研究表明，各指標(biāo)間存在相關(guān)關(guān)系，可根據(jù)各指標(biāo)間的相關(guān)程度對(duì)實(shí)驗(yàn)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行整合，以節(jié)約實(shí)驗(yàn)時(shí)間，提高效率。

3 結(jié)論

本研究對(duì)云南本地牛的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，研究云南本地牛的肉質(zhì)品質(zhì)及各品質(zhì)指標(biāo)間的關(guān)系。在食用品質(zhì)方面，年齡對(duì)云南本地牛嫩度有顯著影響，9月齡和30月齡的牛肉有較高的嫩度，剪切力值分別為3.44 kg和3.08 kg，18月齡的牛肉嫩度雖然低于其他兩個(gè)年齡牛，但也在“嫩（剪切力＜4.36 kg[40]）”的等級(jí)內(nèi)。蒸煮損失和失水率均較小，色澤鮮亮正常。云南本地牛的食用品質(zhì)和加工性能均較好，可以作為生產(chǎn)企業(yè)高質(zhì)量的加工原料肉。在營(yíng)養(yǎng)水平方面，不同年齡的云南本地牛的蛋白質(zhì)均高于21%，脂肪含量隨年齡增加而增加，而水分則相反，可以得出，云南本地牛是富含蛋白質(zhì)和脂肪的優(yōu)質(zhì)肉類食材。

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Effect of age on meat quality of local steer from Yunnan province

LI Na1，2，CHAI Xiao-feng1，ZHANG Ji-cai3，ZHENG Zu-lin1，LI Jing1，ZHOU Yu-chun1，HUANG Bi-zhi3，LIU Xuan1，SUN Bao-zhong1，*
（1.Institute of Animal Sciences，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China；2.College of Food Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding 071001，China；3.Academy of Grassland and Animal Science，Kunming 650212，China）

To investigate the effects of age on meat qualities and nutrition of Yunnan local steer，9 meat samples were taken from 9 steers，whose ages were 9 months，18 months and 30 months（3 steers per age group）. Meat qualities and nutrition were measured.The results showed that shear force，a*and b*were significantly different（p＜0.05）compared within the 3 groups，meanwhile，cooking loss，water loss，pH and L*had no notable differences.The shear force of group 9 months and 30 months were significantly higher than group 18 months，a*and b*of group 18 months and 30 months were significantly higher than group 9 months.L*showed no regularities，cooking loss and water loss showed no notable differences，but they showed down trend with the steers’aging.There were significant differences on water content，fat content and ash content（p＜0.05）.The water content of group 9 month was 75.84%，which was 4.37%higher than group 18 months and 7.64%higher than group 30 months.Fat content of group 18 months and 30 months were 4.11%and 7.50%higher than group 9 months.Ash contents of group 9 months and 18 months were the same，which was 0.12%（p＜0.05）lower than group 30 months.Meat qualities and nutrition of Yunnan local steer were significantly influenced by ages，especially tender，color，water and fat content.This research provided a theoretical reference for further study on meat quality and nutrition of Yunnan local steer.

age；south local steer；meat quality

TS251.5+2

A

1002-0306（2015）22-0105-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.013

2015－02－02

李娜（1987-），女，碩士研究生，主要從事畜產(chǎn)品加工原理及技術(shù)方面的研究，E-mail：nali0508@163.com。

*通訊作者：孫寶忠（1964－），男，博士，研究員，研究方向：畜產(chǎn)品加工與安全控制理論及技術(shù)，E-mail：baozhongsun@163.com。

國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（NYCYTX-38）。