韓燕　曹宏　高美須　等

摘要：蓮藕在加工去皮、去藕節(jié)后，要及時進(jìn)行護(hù)色處理，可有效防止產(chǎn)品褐變現(xiàn)象；蓮藕灌入糯米后蒸制，糯米、藕清香味濃。采用不同劑量輻照處理糯米藕，檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、感觀品質(zhì)，研究結(jié)果表明：在35 ℃恒溫貯藏過程中，對照組糯米藕5 d后開始出現(xiàn)氣泡脹袋現(xiàn)象，3 kGy輻照組60 d后也開始出現(xiàn)氣泡脹袋現(xiàn)象，6、9 kGy輻照組在90 d后的菌落總數(shù)分別僅為2 300、<10 CFU/g，感觀品質(zhì)均為可接受；糯米藕包裝后，控溫在3～10 ℃條件下并及時輻照6 kGy，可以提高糯米藕衛(wèi)生質(zhì)量，常溫下保質(zhì)期在90 d以上。

關(guān)鍵詞：輻照保質(zhì)；糯米藕；加工工藝；菌落總數(shù)；感觀品質(zhì)

中圖分類號： TS219；TS205.9文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2015）01-0259-02

收稿日期：2014-03-20

基金項目：國家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（編號：201103007）；國家科技支撐計劃（編號：2014BAA03B05）。

作者簡介：韓燕（1971—），女，江蘇靖江人，助理研究員，主要從事輻照加工研究。

通信作者：曹宏，研究員，主要從事輻照技術(shù)的應(yīng)用與研究工作。E-mail：ch88188@163.com。蓮藕為睡蓮科多年生宿根水生植物，以肥嫩根狀莖供食用，是我國極重要的水生蔬菜，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，含有淀粉、蛋白質(zhì)、天冬素、維生素C以及多酚類物質(zhì)，含糖量也很高。據(jù)《本草綱目》記載，生吃鮮藕能清熱涼血、散瘀、止血、解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚；熟食性味甘溫，能健脾開胃，益血補心，有消食、止渴、生肌的功效，是一種藥食同源的食物，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品。

我國蓮藕資源豐富，主要分布于江蘇、湖北、湖南、河南、山東、安徽、浙江等省份。據(jù)估計，全國蓮藕種植面積有40萬hm2，產(chǎn)量達(dá)740萬t，是我國目前種植面積最大、產(chǎn)量最高的特有水生蔬菜。蓮藕既可當(dāng)生吃水果、涼拌菜，又可經(jīng)炒、煮、蒸、煨等制作炒三鮮、夾肉藕、糖醋藕片、糯米藕、排骨蓮藕湯等，或加工成藕粉、蓮藕汁、蜜汁藕、蜜餞等食品，其中許多是富有民族特色的傳統(tǒng)食品[1-2]。

糯米藕是中國傳統(tǒng)的藕制品之一，在江蘇、上海、安徽等地尤為盛行，深受消費者喜愛[3-4]。一直以來，糯米藕的生產(chǎn)加工方式以傳統(tǒng)工藝為主，一方面，糯米藕在加工和貯藏過程中容易褐變，貯藏過程中也會逐漸老化變硬，同時保質(zhì)期短，僅適合現(xiàn)做現(xiàn)賣；另一方面，采用熱殺菌延長保質(zhì)期，常出現(xiàn)包裝皺縮而影響外觀，貯藏一段時間后，糯米會老化變稀和滲水，易使口感及風(fēng)味變差；采用添加食品級防腐劑保質(zhì)，又會因使用過量的防腐劑而不符合國家標(biāo)準(zhǔn)或成為食品安全報道的焦點。

食品輻照是一種在常溫下對食品進(jìn)行物理殺菌的高效、節(jié)能、安全的綠色加工方法，在保持產(chǎn)品原有色、香、味的條件下，不僅可以減少食品中營養(yǎng)物質(zhì)的損失、提高品質(zhì)，而且可以提高安全性，延長保質(zhì)期[5-6]。本研究就糯米藕的加工工藝與輻照保質(zhì)方法進(jìn)行了探討。

1材料與方法

1.1材料與試劑

試驗材料為新鮮藕、糯米、聚乙烯/尼龍復(fù)合食品包裝袋；試驗中所用主要試劑有氯化鈉、檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、白糖、冰糖，均為食品級。

1.2工藝及操作要點

1.2.1加工工藝流程選藕→清洗去皮→護(hù)色處理→灌米蒸制→糖煮→包裝→輻照保質(zhì)。

1.2.2操作要點（1）選藕、清洗去皮。取成熟度高、無腐爛變質(zhì)、無機械損傷和病害斑點、大小均勻的蓮藕，采用流水沖洗，人工去表面污泥雜質(zhì)后，用不銹鋼刀去皮、去藕節(jié)。（2）護(hù)色處理。去皮、去藕節(jié)蓮藕易發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變?yōu)樯徟航M織中的多酚氧化酶將酚類物質(zhì)氧化成醌，醌聚合成有色物質(zhì)從而發(fā)生褐變的過程；非酶促褐變是藕制品在加工過程中，由拉美德反應(yīng)、維生素C的自身氧化而產(chǎn)生褐變、無色花色素的變色及金屬離子引起的褐變。綜合相關(guān)研究結(jié)果[5-6]，選用1.0%氯化鈉、0.15%檸檬酸、005% D-異抗壞血酸鈉配成護(hù)色液進(jìn)行處理，蓮藕 ∶護(hù)色液的體積比為1 ∶5，浸泡時間40 min。（3）灌米蒸制。用不銹鋼刀將經(jīng)護(hù)色的蓮藕較粗一端切開，灌上糯米后用牙簽把切下的藕固定封好，在常壓下蒸制8～10 min，確保糯米藕色澤黃紅，清香味濃。（4）糖煮。根據(jù)消費人群的口味要求，糖煮液由水、白糖、冰糖、蜂蜜和少量桂花干組成，燒開后加入蒸制后的糯米藕中，保溫在90 ℃條件下，根據(jù)藕的嫩度確定糖煮時間3～4 h，以達(dá)到香脆適中、糯甜可口的要求。（5）包裝。糖煮結(jié)束后，要立即用合適的聚乙烯/尼龍復(fù)合食品包裝袋抽真空包裝，并進(jìn)行降溫，使溫度保持在3～10 ℃條件下并及時進(jìn)行輻照處理。（6）輻照保質(zhì)。輻照處理在江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所揚州輻照中心進(jìn)行，輻射源為60Co γ源，跟蹤劑量計Ag2Cr2O7經(jīng)中國計量科學(xué)研究院丙氨酸劑量計（NDAS）傳遞比對校準(zhǔn)，輻照劑量分別設(shè)為：0、3、6、9 kGy，輻照結(jié)束后置于 （35±0.5） ℃ 條件下，分別于貯藏0、30、60、90 d時測定微生物指標(biāo)，進(jìn)行感觀品質(zhì)評價。

1.3指標(biāo)測定

1.3.1菌落總數(shù)的測定根據(jù)GB/T 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》測定菌落總數(shù)[7]。

1.3.2大腸菌群的測定根據(jù)GB/T 4789.3—2008《食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》測定大腸菌群數(shù)[8]。

1.3.3感觀品質(zhì)評價感官評價采用評分法，其中9分表示很好，7～8分為正?？梢越邮?，5～6分為基本可以接受，2～4分為不可接受，1分為很差。取試驗樣分別置于清潔、干燥的白瓷盤中，在自然光條件下，由5位評分員參加目測、鼻嗅打分，結(jié)果取平均值。

2結(jié)果與分析

2.1輻照對糯米藕菌落總數(shù)的影響

從表1可以看出，糯米藕輻照后在35 ℃恒溫下貯藏的過程中，隨著儲存期的延長，糯米藕菌落總數(shù)呈現(xiàn)一定程度的增長趨勢，輻照組與對照組的菌落總數(shù)變化差異極大，輻照劑量與菌落總數(shù)增長成反比。在貯藏5 d后，對照組菌落總數(shù)達(dá)到5.4×106 CFU/g，開始出現(xiàn)氣泡脹袋現(xiàn)象，在貯藏30 d后，對照組已完全脹袋變質(zhì)；貯藏時間為30 d，3 kGy輻照組糯米藕菌落總數(shù)為1 500 CFU/g，在60 d時為6.7×105 CFU/g，也開始出現(xiàn)氣泡脹袋現(xiàn)象，貯藏90 d后已完全脹袋變質(zhì)；6 kGy輻照組糯米藕菌落總數(shù)在貯藏30 d時為70 CFU/g，在90 d時只有2 300 CFU/g；9kGy輻照組糯米藕菌落總數(shù)在90 d時仍為小于10 CFU/g。

表1輻照對35 ℃恒溫下糯米藕菌落總數(shù)的影響

貯存期

（d）不同輻照劑量的菌落總數(shù)（CFU/g）0 kGy（CK）3 kGy6 kGy9 kGy010042<10<1055.4×10614010<1030開始變質(zhì)未計數(shù)1 50070<1060變質(zhì)未計數(shù)6.7×105200<1090變質(zhì)未計數(shù)開始變質(zhì)未計數(shù)2 300<10

2.2輻照對糯米藕大腸桿菌菌群的影響

從表2可以看出，在35 ℃恒溫貯藏5 d后，糯米藕對照組、輻照組中均未檢測出大腸桿菌菌群；30 d后，對照組檢測出大腸桿菌菌群，而輻照組各處理在90 d內(nèi)均未檢測出大腸桿菌菌群。

表2輻照對35 ℃恒溫下糯米藕大腸桿菌菌群的影響

貯存期

（d）不同輻照劑量的大腸桿菌菌群數(shù)（MPN/100g）0 kGy3 kGy6 kGy9 kGy0<30<30<30<305<30<30<30<303090<30<30<3060變質(zhì)未計數(shù)<30<30<3090變質(zhì)未計數(shù)<30<30<30注：國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定<30 MPN/100 g為未檢測出菌群。

2.3輻照對糯米藕感觀品質(zhì)的影響

經(jīng)護(hù)色處理后蓮藕未出現(xiàn)褐變現(xiàn)象；對照組在貯存5 d以后，3 kGy輻照組在貯存60 d以后出現(xiàn)脹袋并有酸味，感觀品質(zhì)為不可接受；可見輻照會引起糯米藕色澤的變化，隨著輻照劑量的增加，色澤逐漸有變淺感覺，隨著儲存期延長又趨于正常；當(dāng)劑量達(dá)9 kGy時，其色澤在儲存期內(nèi)仍在可接受范圍內(nèi)；用6 kGy輻照處理時，糯米藕感官品評效果優(yōu)于對照、3 kGy 輻照組，這可能是輻照有利于風(fēng)味的形成。整體看出，用6 kGy輻照劑量處理糯米藕，在90 d貯存期內(nèi)不會影響糯米藕的感官可接受性（表3）。

表3輻照后35 ℃恒溫下糯米藕的感官品質(zhì)

感官品質(zhì)貯存期

（d）不同輻照劑量的感官品質(zhì)評分（分）0 kGy3 kGy6 kGy9 kGy色澤、形態(tài)0999753998301998601698901188滋味、氣味0899753998301998601498901188

3結(jié)論

蓮藕易發(fā)生酶促褐變現(xiàn)象，在加工去皮、去藕節(jié)后，須及時進(jìn)行護(hù)色處理，以防糯米藕產(chǎn)品褐變而影響品質(zhì)。蓮藕灌上糯米后先蒸制處理，可有效防止加工過程中米粒從藕孔中掉出，確保糯米藕色澤黃紅、清香味濃。糯米藕要延長保質(zhì)期，應(yīng)采用高溫殺菌，由于淀粉易老化返生，糯米會老化變稀和滲水，使得糯米藕營養(yǎng)物質(zhì)受破壞，風(fēng)味盡失，出現(xiàn)明顯的甘薯風(fēng)味。輻照對微生物的殺滅作用與輻照劑量有關(guān)。糯米藕結(jié)束輻照后，在35 ℃貯藏條件下，對照組糯米藕貯存5d后菌落總數(shù)已達(dá)到5.4×106 CFU/g，開始出現(xiàn)有氣泡脹袋現(xiàn)象，30 d后已完全脹袋變質(zhì)，并檢出大腸菌群，感觀品質(zhì)為不可接受。3 kGy 輻照組貯存60 d后菌落總數(shù)為6.7×105 CFU/g，也開始出現(xiàn)有氣泡脹袋現(xiàn)象，而6、9 kGy輻照組在貯存 90 d 時的菌落總數(shù)分別僅為2 300、<10 CFU/g，感觀品質(zhì)均為可接受。整體看出，糯米藕包裝后，控溫在3～10 ℃條件下及時輻照6 kGy，可提高糯米藕衛(wèi)生質(zhì)量，常溫下保質(zhì)期在 90 d 以上。

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