在匆匆過去的那個(gè)年代，勤儉節(jié)約是美德，奢侈浪費(fèi)是叫人丟臉的事兒！不僅老百姓是這樣，殿堂級(jí)的大館子也如此。在這種美好的世風(fēng)下，由此應(yīng)運(yùn)而生了不少美食，都是用本應(yīng)丟棄的邊角廢料做成，算來也是食材的涅槃重生了！這當(dāng)中，最有代表性的當(dāng)屬北京同和居的“三不粘”。

同和居歷史悠久，1822年建成，系屬山東魯菜福山幫。想當(dāng)初，李自成進(jìn)京，皇宮里江南的御廚都跑光了，只剩下山東廚子沒跑，這也是后來京城以魯菜為主流的主要原因。

同和居有道名菜，叫“芙蓉雞片”。所謂的芙蓉，就是取雞胸肉細(xì)切細(xì)斬，使之成泥，然后以蛋清攪和，融和成為―體，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。由于這道菜只用蛋清，蛋黃全都不用，長(zhǎng)此以往，廚師覺得暴殄天物，就苦思冥想，創(chuàng)出一款以蛋黃為主料的甜品“三不粘”。將水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉、按一定比例放入容器，攪拌后置入加油熱炒鍋中炒制，邊炒邊攪邊放入油，要手不離鍋，勺不離火，經(jīng)過300～400次攪炒至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體，狀如凝脂，出勺即成。此菜黃艷潤(rùn)澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤(rùn)，滋味香甜。吃時(shí)一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙，故名“三不粘”。此菜一出便深受食客們的歡迎，甚至超過“芙蓉雞片”，成為同和居特色名菜。據(jù)說日本天皇曾從同和居買了“三不粘”，用飛機(jī)運(yùn)回東京品嘗。

當(dāng)然，也有記載，相傳清乾隆皇帝南巡，路經(jīng)彰德府，知府獻(xiàn)膳，其中就有“三不粘”。乾隆食后大悅，從此“三不粘”傳至皇宮，成為宮中名菜。

總之，“三不粘”和 “芙蓉雞片”就是菜譜上的好搭檔，一個(gè)用蛋清，一個(gè)用蛋黃，兩者是資源共享。

“三不粘”所用主料雞蛋黃，含有豐富的卵磷脂、油酸、亞油酸、飽和酸、膽固醇、葡萄糖、葉黃素、β-胡蘿卜素等，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還能治病。雞蛋黃入脾、胃經(jīng)，性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮(zhèn)靜、消炎等作用?！侗静菥V目》曰：“雞子黃補(bǔ)陰血，解熱毒，治下痢甚驗(yàn)。”雞蛋黃的油，有降逆、滋陰的功效，民間用以治療小兒?jiǎn)渭兿涣贾篂a嘔吐，對(duì)嬰幼兒慢性或遷延性消化不良療效更好。我曾用雞蛋黃在平底鍋上慢慢烤出來的油，給一歲多的女兒治大便干燥，效果非常好。

“三不粘”這道菜對(duì)成長(zhǎng)期的兒童和病后體弱者非常適宜，另外，蛋黃中的卵磷脂，對(duì)孩子的大腦發(fā)育和老人軟化血管也有一定功效。但是蛋黃膽固醇含量高，那些血脂高的人就要注意少夾兩筷子了！

所以說，美食雖美，還需量體下箸??！