蘆筍又名石刁柏，因其嫩莖筆直，頂端被鱗片包圍，像石刁，而葉子展開后又像松柏的針葉，故名“石刁柏”。又因可食用部分嫩莖跟竹筍類似，所以大家普遍將其稱為“蘆筍”，由于蘆筍枝葉呈須狀，北京人又稱其為“龍須菜”。

蘆筍屬百合科，天門冬屬。古希臘人最早將其訓(xùn)化并作為蔬菜食用，16世紀荷蘭人首次進行栽培，17世紀傳入美洲，18世紀傳入日本，20世紀初我國才開始規(guī)?；耘喾N植。蘆筍是雌雄異株的多年生植物，它對溫度的適應(yīng)性很強，耐寒耐熱，主要靠地下的鱗芽萌動生成嫩莖，每年萌生新莖2～3次或者更多，春季適時采收其嫩莖食用。蘆筍纖維柔軟，具有獨特筍香味，是世界十大名菜之一。

營養(yǎng)豐富被譽為“上品之上”

有關(guān)野生蘆筍的發(fā)現(xiàn)，我國史書中亦有記載。傳說當年秦始皇派徐福（秦代著名方士）率三千童男童女去找長生不老藥，尋至瑯琊（古指今青島、臨沂、諸城、日照一帶）時，地方官員獻上了一種野生植物，就是我們今天的蘆筍。當時認為食用此種植物能夠百毒不侵，有長生不老的功效。雖說“長生不老”的說法有點夸張，但中國科學(xué)院院士、分子腫瘤國家重點實驗室吳昱教授在《戰(zhàn)勝癌癥》一書中提到：蘆筍對各種癌癥患者都有預(yù)防和治療功效，尤其對膀胱癌、肺癌、皮膚癌等有特殊療效，這得益于蘆筍所含的無機鹽元素中有較多的硒（0.21μg/100 g）、鎂（10 mg/100 g）鉀（213 mg/100 g）等微量元素及大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)和天門冬氨酸。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)還表明蘆筍中的一些植物化學(xué)物質(zhì)對于人體健康有很大益處，比如香豆素、蘆丁、槲皮黃酮等對高血糖、高血壓、高血脂、冠心病等慢性病有良好的輔助治療作用。另外還含有對孕婦特別重要的營養(yǎng)素——葉酸，每100 g蘆筍中有128μg，比其他蔬菜的含量都高。

李時珍的《本草綱目》中對蘆筍亦有記載，說蘆筍，“能癭結(jié)熱氣，利小便”，具潤肺鎮(zhèn)咳、祛痰殺蟲等功效。蘆筍有其特有的芳香味，所含膳食纖維柔軟可口，能夠增進食欲，幫助消化。由于蘆筍是低糖、低脂肪、高纖維素、高維生素的純天然蔬菜，對于減肥愛美的女性來說也是一道美味佳肴?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》稱蘆筍為“上品之上”，足見其營養(yǎng)價值之高。

青白蘆筍營養(yǎng)稍有不同

白蘆筍與青蘆筍本質(zhì)上都是蘆筍，區(qū)別在于其種植過程不同。青蘆筍的青色是完全光合作用的結(jié)果，而白蘆筍的整個生長過程是完全不見光的，只要長出一點點，就要以泥土蓋住以完全避光（類似韭菜和韭黃的區(qū)別），夸張的說法是連采收都需要在夜間進行。青蘆筍富含葉綠素，而白蘆筍則有更多的微量元素，尤其多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素等，因此有“蔬菜王子”的美譽。

那么怎樣才能挑選到鮮嫩好吃的蘆筍呢？一看筍尖，若筍尖的鱗片包裹嚴實不收縮，就是較好的蘆筍。二掐芛干，用指甲掐其干部，一掐即出汁液，則為鮮嫩。三看筍莖，根部少帶白色莖為佳品。

蘆筍味道鮮美，清爽可口，但由于蘆筍中的葉酸很容易被破壞，所以應(yīng)避免高溫烹煮。美國國宴菜單中的奶油蘆筍濃湯就是以蘆筍、奶油、土豆、雞湯為原料烹制而成，奶油單吃會膩，但搭配蘆筍土豆做湯就會有蘆筍的清香味，土豆的沙口感，味覺體驗十足。蘆筍牛排也是一道西方名菜，由于西餐中牛排通常以黃油煎制，能量高，油膩重，此時搭配蘆筍，由于蘆筍的膳食纖維豐富，能夠幫助祛除油膩感，吃完牛排后吃蘆筍，更是唇齒留香，久久回味！

時鮮美食推薦

營養(yǎng)解讀：快炒能最大限度保存時蔬的營養(yǎng)價值，搭配百合、木耳，菜品色澤艷麗，其中百合具有養(yǎng)心安神，潤肺止咳的功效，木耳則能益氣、充饑、輕身強智，配搭雞湯，最大限度保存了蘆筍的醇香味道，營養(yǎng)豐富，清淡適口。

雞汁蘆筍百合木耳

材料：

蘆筍300 g，鮮百合1頭，黑木耳50 g，雞湯小半碗，鹽少許。

做法：

1. 蘆筍清洗后用刮皮器刮去根部老皮，斜刀切成小段；

2. 鮮百合掰開用清水洗凈，黑木耳泡發(fā)待用；

3. 鍋內(nèi)加油燒熱，放入蘆筍與黑木耳清炒；待蘆筍顏色變潤澤后放鮮百合，快速翻炒5秒鐘出鍋；

4. 鍋中倒入雞湯，燒開后將剛炒好的蘆筍百合木耳倒入，快速拌勻加鹽裝盤即可。

營養(yǎng)解讀：烹飪采用先焯水，再急火快炒加水勾芡的方法，能夠更大程度保存食材的營養(yǎng)元素，少油少鹽，符合現(xiàn)代健康生活理念。其中胡蘿卜中的維生素A與胡蘿卜素對眼睛非常有益。正好彌補了蘆筍中這類營養(yǎng)素缺乏的不足，兩者搭配起到互補的作用。

清炒蘆筍

材料：

蘆筍200 g，胡蘿卜50 g，山藥50 g，水淀粉10 g，鹽和油少許。

做法：

1. 蘆筍洗凈切段，胡蘿卜切絲，山藥切菱形片；

2. 炒鍋中放水煮沸，將蘆筍焯水備用，焯水時可在其中加點鹽和油，這樣會使蘆筍顯得更綠；

3. 炒鍋中倒入油，先將山藥片、胡蘿卜絲放進去翻炒，然后將蘆筍倒入翻炒片刻，加少許鹽，最后關(guān)小火倒入水淀粉勾芡；

4. 翻炒均勻后盛出裝盤即可。