于淑艷，吳瓊，宋麗軍，張莉弘，盧敏，高長(zhǎng)城

（1.長(zhǎng)春大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品深加工省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長(zhǎng)春130022；2.吉林省標(biāo)準(zhǔn)研究院，吉林長(zhǎng)春130021）

金針菇渣粉面包的研制

于淑艷1，吳瓊1，宋麗軍2，張莉弘1，盧敏1，高長(zhǎng)城1

（1.長(zhǎng)春大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品深加工省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長(zhǎng)春130022；2.吉林省標(biāo)準(zhǔn)研究院，吉林長(zhǎng)春130021）

以金針菇子實(shí)體提取多糖后的殘?jiān)鼮樵?，制作金針菇渣粉面包。采用物性分析和感官評(píng)分法，考察了添加金針菇渣粉對(duì)面包品質(zhì)的影響。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，金針菇渣粉面包的最佳配方為：金針菇渣粉4%、酵母1.4%、糖粉14%。制得的面包質(zhì)地柔軟、口感細(xì)膩、有彈性。

金針菇渣粉；面包；品質(zhì)

近年來(lái)，由于飲食結(jié)構(gòu)的改變，世界許多國(guó)家的居民已經(jīng)出現(xiàn)了膳食纖維攝入不足的現(xiàn)象，膳食纖維強(qiáng)化成為當(dāng)今重要的研究課題。目前已有很多在食品中強(qiáng)化膳食纖維的報(bào)道，其中面包是膳食纖維強(qiáng)化的很好的載體[1-4]。

金針菇具有很高的藥用食療作用，是藥食兩用真菌。金針菇子實(shí)體提取多糖后的副產(chǎn)物制成的金針菇渣粉，其主要成分是膳食纖維，其含量可達(dá)521mg/g[5-6]，是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維來(lái)源，如能將其高附加值利用，則可大幅提升金針菇深加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

本研究通過(guò)在面包中添加金針菇渣粉，考察對(duì)面包品質(zhì)影響，并對(duì)其進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定，確定金針菇渣粉在面包中的最佳添加量，以期為金針菇深加工的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1 材料、儀器與設(shè)備

1.1.1 材料

高筋小麥粉：五得利面粉集團(tuán)；酵母：安琪酵母股份有限公司；奶粉：完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司；糖粉：太古糖業(yè)有限公司；泡打粉、雞蛋、食鹽、人造奶油、面包改良劑：市售。

金針菇渣粉（金針菇子實(shí)體提取多糖后產(chǎn)生的殘?jiān)?，干燥后超微粉碎），由長(zhǎng)春大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品深加工省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室自備。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FA2204B電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；物性?xún)x：英國(guó)TA XTplus；RF-25氣流式超微粉碎機(jī)：臺(tái)灣欣鎮(zhèn)企業(yè)有限公司；HWJ25和面機(jī)：杭州蕭山敦興食品機(jī)械有限公司；FJ-24醒發(fā)箱：億高設(shè)備有限公司；DFL-24遠(yuǎn)紅外烤箱：廣州德寶廚房設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 制作工藝流程

全部原輔料→調(diào)粉→發(fā)酵→分割、搓圓→醒發(fā)→焙烤→冷卻→包裝→貯存→成品

1）原料處理：將面粉、糖粉用40目篩子過(guò)篩，備用。

2）調(diào)粉：將面粉、金針菇渣粉、糖粉、雞蛋、酵母等物料投入和面機(jī)中，慢速攪拌，使之混合均勻。然后加入適量水，先慢速攪拌，待充分拌勻后，改為中速，形成不完整散碎面團(tuán)時(shí)加入食鹽及人造奶油，繼續(xù)中速攪拌，至物料充分起筋，形成軟硬適度、延伸性適中、具有良好彈性、表面光滑的酵母面團(tuán)。

3）發(fā)酵：將面團(tuán)放入溫度為32℃、濕度為75%的醒發(fā)箱中，靜置發(fā)酵約60min左右。觀察發(fā)起的面團(tuán)，用手輕按能微微塌陷時(shí)，撳粉一次。除去面團(tuán)氣體，將面團(tuán)翻個(gè)，然后再次發(fā)酵成熟取出。

4）分割、搓圓：將面團(tuán)分割成每個(gè)重80 g的小面團(tuán)。將小面團(tuán)搓成表面光潔的球形。

5）醒發(fā)：將小面團(tuán)放置于烤盤(pán)中，放入溫度為36℃、相對(duì)濕度85%的醒發(fā)箱中，30min。待面團(tuán)表面光潔，呈半透明狀，體積脹至原來(lái)2倍～4倍，即表示醒發(fā)成熟。

6）焙烤：將醒發(fā)好面團(tuán)放入烤箱中，入爐時(shí)上、下火溫度為220℃。烘烤8min～10min；然后上火調(diào)至240℃，保持3min～5min，面包呈金黃色即可出爐。出爐后迅速在面包表面刷上一層大豆油以防產(chǎn)品失水干縮，且使表面富有光澤。

7）冷卻、包裝、貯存：面包需冷卻至溫度為35℃時(shí)，即可包裝，在室溫下貯存。

1.2.2 面包基本配方

面包基本配方見(jiàn)表1。

1.2.3 面包比容測(cè)定（小米排重法）

取兩個(gè)相同容積的容器。在第1個(gè)容器中裝滿小米，在第2個(gè)容器內(nèi)放入已知質(zhì)量的面包，然后將第1個(gè)容器內(nèi)的小米倒入第2個(gè)容器，裝滿搖實(shí)，用直尺將小米刮平，第1個(gè)容器內(nèi)剩余小米的體積即為面包體積[7]。

式中：P為面包比容，（mL/g）；V為面包體積，mL；m為面包質(zhì)量，g。

1.2.4 面包物性測(cè)定

探頭P36R、測(cè)試前速度2.00mm/sec、測(cè)試中速度1.00mm/sec、測(cè)試后速度1.00mm/sec、壓縮距離10mm、壓縮時(shí)間5 sec、壓縮力5.0 g。每項(xiàng)測(cè)試重復(fù)3次。

面包物性測(cè)試參數(shù)主要包括硬度、彈性等，從面包硬度看，硬度數(shù)值越大，面包口感越硬，缺乏彈性，品質(zhì)較差。而彈性值與面包品質(zhì)呈正相關(guān)，彈性數(shù)值越大，面包口感越柔軟、筋道、爽口不粘牙。

1.2.5 長(zhǎng)春市浩泰食品公司市售面包的檢測(cè)指標(biāo)

選用長(zhǎng)春市浩泰食品公司市售面包做為面包品質(zhì)參考樣品，其各項(xiàng)指標(biāo)作為參比對(duì)象，評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)樣品。

1.2.6 面包品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

采用感官法對(duì)面包綜合品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定，選10名具有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員組成鑒評(píng)小組，綜合面包表皮色澤、外觀、形體、觸感、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味等指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿分為100分，結(jié)果取其平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.2.7 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

以金針菇渣粉添加量、酵母添加量、糖粉添加量為考察因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以浩泰面包測(cè)定指標(biāo)做為參考，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定金針菇渣粉面包最佳配比條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 金針菇渣粉不同添加量對(duì)面包物性指標(biāo)的影響

將金針菇渣粉按2、4、6、8、10%添加，酵母按1.2%添加，糖粉按14%添加，與面包基本配方中其他物料充分混勻后制作面包，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1。

由圖1可知，面包的彈性隨金針菇渣粉添加量增大而降低，面包的硬度隨金針菇渣粉添加量增大而增大。添加2%、4%、6%金針菇渣粉的面包的彈性和硬度與浩泰面包指標(biāo)相近，而添加8%、10%金針菇渣粉的面包口感偏硬。因此，因素水平選添加2%、4%、6%金針菇渣粉。

2.1.2 酵母不同添加量對(duì)面包物性指標(biāo)的影響

酵母按0.8、1.0、1.2、1.4、1.6%添加、糖粉按14%添加，將金針菇渣粉按4%添加，與面包基本配方中其他物料充分混勻后制作面包，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2。

酵母的作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，是制作面包的重要原料。圖2表明，酵母不同添加量，其面包的彈性和硬度變化很大，硬度隨添加量加大逐漸減小，彈性在酵母添加1.4%時(shí)最大，其后彈性隨添加量增加而減小，這是由于起發(fā)膨大過(guò)度而引發(fā)面包面筋結(jié)構(gòu)崩塌，造成彈性降低。添加1.0%、1.2%、1.4%酵母的面包的彈性和硬度與浩泰面包指標(biāo)相近。因此，因素水平選添加1.0%、1.2%、1.4%酵母。

2.1.3 糖粉不同添加量對(duì)面包物性指標(biāo)的影響

將糖粉按12、14、16、18、20%添加，將金針菇渣粉按4%添加，酵母按1.2%添加，與面包基本配方中其他物料充分混勻后制作面包，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3。

由圖3可知，面包的彈性隨加糖量增加而增大。這可能是由于糖有吸濕性和水化作用，配方中加入糖，可以增強(qiáng)制品的持水性，使產(chǎn)品柔軟；而面包的色澤隨加糖量增加而逐漸加深；面包的硬度隨加糖量增加而降低。添加14%、16%、18%糖粉的面包的彈性和硬度與浩泰面包指標(biāo)相近，因此，因素水平選添加14%、16%、18%糖粉。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以金針菇渣粉添加量、酵母添加量、糖粉添加量為考察因素，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表4，正交試驗(yàn)方差分析表見(jiàn)5。

由表4可以看出，影響金針菇渣粉面包品質(zhì)的因素依次為A＞B＞C，根據(jù)K值分析可以看出，A2＞A1＞A3，B3＞B2＞B1，C1＞C2＞C3，因此，影響金針菇渣粉面包品質(zhì)的因素排序是金針菇渣粉添加量＞酵母添加量＞糖粉添加量。利用添加金針菇渣粉制作面包，其品質(zhì)最佳條件為A2B3C1，即金針菇渣粉4%、酵母1.4%、糖粉14%。表5方差分析表明，影響金針菇渣粉面包品質(zhì)的顯著因素是金針菇渣粉添加量，其次是酵母添加量，糖粉添加量影響最小。

由表4可以看出，面包比容在金針菇渣粉4%、酵母1.4%、糖粉14%配比時(shí)最大，為5.60。與浩泰面包比容5.62相近。

在正交試驗(yàn)最佳條件下制得的金針菇渣粉面包，質(zhì)地柔軟、有彈性、口感細(xì)膩。其物性指標(biāo)與市售面包檢測(cè)指標(biāo)相近。結(jié)果見(jiàn)表6。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)金針菇渣粉不同添加量的面包物性、比容進(jìn)行測(cè)定分析及感官評(píng)定，確定金針菇渣粉面包最佳條件為：金針菇渣粉4%、酵母1.4%、糖粉14%。各因素對(duì)金針菇渣粉面包品質(zhì)的影響，依次為金針菇渣粉添加量＞酵母添加量＞糖粉添加量。制得的面包質(zhì)地柔軟、有彈性、口感細(xì)膩，與市售面包指標(biāo)相近。

本研究不僅為金針菇加工利用提供了新的途徑，也為生產(chǎn)膳食纖維食品提供理論依據(jù)。

[1]明建,宋歡,趙國(guó)華．豌豆苗膳食纖維的添加對(duì)面團(tuán)和面包物性的影響[J]．食品科學(xué),2008,29(10):67-70

[2]宋歡．添加膳食纖維對(duì)面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響[D]．重慶:西南大學(xué),2008

[3]楊福臣．大豆膳食纖維面包的研制[J]．農(nóng)業(yè)科技與裝備,2010,197 (11):18-21

[4]郭冬雪,張艷榮．大豆膳食纖維在面包生產(chǎn)中應(yīng)用的研究[J]．食品科技,2006(10):287-290

[5]孔曉雪．金針菇水溶性物質(zhì)與不溶性殘?jiān)闹苽浼袄砘再|(zhì)研究[D]．南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2011

[6]卯曉嵐．中國(guó)大型真菌[M]．河南:河南科學(xué)技術(shù)出版社,2000:165-166

[7]劉婷婷,劉健影,王大為．玉米高品質(zhì)膳食纖維對(duì)面包質(zhì)構(gòu)特性影響[J]．糧食與油脂,2013,26(9):27-30

Study on Development of Flammulina Velutipes Residue Powder Bread

YUShu-yan1，WUQiong1，SONG Li-jun2，ZHANG Li-hong1，LUMin1，GAOChang-cheng1
（1.Key Laboratory of Agricultural Products Processing，Changchun University，Changchun 130022，Jilin，China；2.Jilin Provincial Instituteof Standards，Changchun 130021，Jilin，China）

Flammulina Velutipes residue powder after polysaccharide extracted was used as raw material toprocess bread. Using texture analysis and sensory evaluation method， the effect of Flammulina Velutipes residuepowder on bread quality was investigated. Orthogonal test results showed that the best recipe for the bread wasFlammulina Velutipes residue powder of 4 %， yeast of 1.4 %， sugar of 14 %. The Flammulina Velutipes residuepowder bread was soft， delicate taste and elastic.

Flammulina Velutipes residue powder；bread；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.015

2014-01-09

于淑艷（1962—），女（漢），高級(jí)工程師，本科，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品深加工。