劉佳，許盈芃，盧紅沖，王紅娟，桂俊，陳西喆，鄢又玉，*

（1.武漢輕工大學(xué)生物與制藥工程學(xué)院，湖北武漢430023；2.湖北神農(nóng)蜂語生物產(chǎn)業(yè)有限公司，湖北十堰442000）

火棘原花青素穩(wěn)定性研究

劉佳1，許盈芃1，盧紅沖1，王紅娟1，桂俊1，陳西喆2，鄢又玉1，*

（1.武漢輕工大學(xué)生物與制藥工程學(xué)院，湖北武漢430023；2.湖北神農(nóng)蜂語生物產(chǎn)業(yè)有限公司，湖北十堰442000）

考察加工及儲(chǔ)存過程中火棘原花青素的穩(wěn)定性。采用鹽酸-香草醛法測定火棘提取物中原花青素含量，研究了溫度、pH、光照、常用食品添加劑及金屬離子、糖類等因素對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：加工及存儲(chǔ)溫度低于80℃，pH3～7范圍內(nèi)原花青素穩(wěn)定性好；山梨酸鉀和苯甲酸鈉對(duì)原花青素基本無影響，VC、檸檬酸鈉以及亞硫酸氫鈉有助于維持原花青素穩(wěn)定性；Na＋、Al3＋、Zn2＋對(duì)原花青素穩(wěn)定性影響不大，Cu2＋不利于其穩(wěn)定性，F(xiàn)e3＋有明顯的破壞作用；自然光照不利于原花青素穩(wěn)定性，紫外光照則有很大的破壞性；葡萄糖和蔗糖對(duì)原花青素?zé)o明顯影響，蔗糖對(duì)原花青素穩(wěn)定性優(yōu)于葡萄糖。該研究可為火棘原花青素的工業(yè)化生產(chǎn)、儲(chǔ)存提供科學(xué)參考。

火棘；原花青素；穩(wěn)定性

火棘果，為薔薇科常綠灌木，廣泛分布于我國東南、西南、西北等地，儲(chǔ)量豐富[1-2]，僅鄂西南及神農(nóng)架年產(chǎn)果就達(dá)一億多斤[3]，可以藥食兩用，其乙醇提取物含豐富的原花青素[4]。研究表明，原花青素的抗氧化能力和自由基清除能力遠(yuǎn)強(qiáng)于VE和VC[5-7]，此外還具有抗高血糖[8]、抑制腫瘤[9]、心臟保護(hù)[10]等功效。廣泛應(yīng)用于食品[11-12]、藥品[13-14]、化妝品[15-16]等領(lǐng)域，具有極高的市場開發(fā)價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

隨著環(huán)境的惡化及大眾健康意識(shí)的提升，綠色養(yǎng)生產(chǎn)品盛行，原花青素作為其中的一種倍受關(guān)注，相關(guān)產(chǎn)品陸續(xù)上市，市場前景非常廣闊。目前市場上原花青素主要來源于松樹皮[17]、葡萄皮及葡萄籽[18]等，火棘原花青素的相關(guān)研究報(bào)道較少[19]?；鸺吧Y源豐富且產(chǎn)量高，開發(fā)原花青素投入成本相對(duì)降低且可極大提升火棘資源開發(fā)的附加值。而火棘原花青素要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，首先必須要考慮的是其提取及儲(chǔ)藏過程中的穩(wěn)定性問題。近幾年，探索從其它植物資源提取并研究原花青素穩(wěn)定性的相關(guān)報(bào)道較多[20-22]，而關(guān)于火棘原花青素穩(wěn)定性的考察未見報(bào)道。因此，迫切需要對(duì)火棘原花青素的穩(wěn)定性展開系統(tǒng)研究，以期為未來火棘資源的整體開發(fā)及火棘原花青素產(chǎn)業(yè)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：火棘提取物，實(shí)驗(yàn)室自制。

試劑：乙醇、鹽酸、香草醛、三氯化鐵、氯化銅、氯化鈉、三氯化鋁、氯化鋅、蔗糖、葡萄糖、VC、苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、亞硫酸氫鈉、山梨酸鉀等均為分析純；實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水。

1.2 儀器

DF-101B集熱式磁力加熱攪拌器：金壇市醫(yī)療儀器廠；pHS-25 pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋：HHS武漢市琴臺(tái)醫(yī)療機(jī)械廠；紫外可見分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；5424R小型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：德國eppendorf；紫外滅菌工作臺(tái)：蘇凈集團(tuán)安泰公司；PYX-250S-A恒溫生化培養(yǎng)箱：科力儀器；萬分之一電子天平：德國賽多利斯公司；UV-5800PC：掃描型紫外可見分光光度計(jì)。

1.3 方法

火棘果皮肉粉碎，過20目篩，以體積分?jǐn)?shù)70%乙醇于90℃提取80min，提取2次，合并并抽濾，離心，取上清液作為樣品液?？疾觳煌瑴囟?、pH、不同食品添加劑、金屬離子、糖類以及光照條件對(duì)火棘原花青素的影響?；鸺ㄇ嗨氐暮繙y定采用香草醛－鹽酸法，即1mL一定濃度的火棘提取液，加入6mL 4%（g/mL）的香草醛甲醇溶液以及3m L濃鹽酸，混勻后不避光條件下30℃水浴保溫10min后，以兒茶素為標(biāo)準(zhǔn)品，波長500 nm處測定吸光度值。具體操作見參考文獻(xiàn)[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對(duì)火棘原花青素穩(wěn)定性的影響

取稀釋至合適濃度的樣品液5份，置于10mL具塞試管，分別于20、40、60、80、100℃下保溫2、4、6、8、10 h，同時(shí)以水為空白對(duì)照，室溫下分別測定樣品在保溫不同時(shí)間后，在最大吸收波長500 nm處的吸光度值。每份樣品平行測定3次，取平均值，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，溫度低于80℃范圍內(nèi)隨著溫度的升高，火棘原花青素的吸光度值在10 h監(jiān)測時(shí)間內(nèi)基本穩(wěn)定；當(dāng)溫度100℃時(shí)，吸光度值隨著保溫時(shí)間延長急劇下降。故加工提取原花青素時(shí)，溫度以不高于80℃為宜，低溫有利于儲(chǔ)藏。

2.2 pH對(duì)火棘原花青素穩(wěn)定性的影響

取樣品液，以pH分別為1.0～10.0緩沖溶液稀釋20倍，混勻后室溫（25℃）靜置，以水為空白對(duì)照間隔不同時(shí)間后分別測定樣品液在不同pH體系中的吸光度值，每樣平行測定3次，取平均值。結(jié)果見圖2。

由圖2可知，隨著時(shí)間的延長，不同pH環(huán)境中，火棘原花青素液的吸光度值在pH3～7范圍內(nèi)較穩(wěn)定，pH>7或pH＜3時(shí)，吸光度值隨時(shí)間延長減小，尤其是堿性環(huán)境中，吸光度值隨時(shí)間延長急劇減小。故火棘原花青素在pH3～7的范圍內(nèi)穩(wěn)定性好，提取儲(chǔ)藏時(shí)可以此作為參考。

2.3 不同種類食品添加劑對(duì)火棘原花青素穩(wěn)定性的影響

取樣品液，分別以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06%的VC、亞硫酸氫鈉、苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、山梨酸鉀溶液稀釋20倍，以蒸餾水作為空白對(duì)照，室溫避光靜置2、4、6、8、10 h。分別測定樣品在添加不同種類食品添加劑后在最大吸收波長處的吸光度值。每樣平行測定3次，取平均值。結(jié)果見圖3。

由圖3可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，加入苯甲酸鈉或山梨酸鉀后的樣品液，其吸光度值基本不變，說明苯甲酸鈉和山梨酸鉀對(duì)火棘原花青素穩(wěn)定性基本無影響；隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，加入檸檬酸鈉、亞硫酸鈉或VC后，樣品液吸光度值先增大，但隨著時(shí)間的增加，吸光度值逐步降低。這可能是因?yàn)闄幟仕徕c絡(luò)合了樣品液中的某些物質(zhì)如Ca2＋或Mg2＋等使吸光度增大，后期絡(luò)合物沉降，吸光度值減??；而亞硫酸鈉與VC加入后短時(shí)間內(nèi)有增色作用，時(shí)間延長后亞硫酸鈉以及VC因自身被氧化而失去護(hù)色作用，故吸光度先升后降。因此，可以認(rèn)為上述常用防腐劑（苯甲酸鈉或山梨酸鉀）對(duì)火棘原花青素均不至造成破壞影響，穩(wěn)定劑檸檬酸鈉，抗氧劑亞硫酸鈉以及VC有助于原花青素保存。

2.4 常見金屬離子對(duì)火棘原花青素穩(wěn)定性的影響

取樣品液，分別以0.006mol/L（食品中金屬離子濃度限定量為 0.01 mol/L）NaCl、FeCl3、CuCl2、AlCl3、ZnCl2溶液稀釋20倍混勻，以蒸餾水為空白對(duì)照。室溫靜置2、4、6、8、10 h。分別測定樣品在不同金屬離子存在狀態(tài)下最大吸收波長處的吸光度值。每樣平行測定3次，取平均值，結(jié)果見圖4。

由圖4可知，隨著樣品儲(chǔ)存時(shí)間的延長，分別加入Na＋、Al3＋、Zn2＋后，樣品吸光度先略有減小后基本保持不變，加入Cu2＋后，吸光度減小較明顯，加入Fe3＋后吸光度急劇下降。整體而言，5種金屬離子對(duì)火棘原花青素液吸光度降低的程度依次為Na＋＜Zn2＋＜Al3＋＜Cu2＋＜Fe3＋，可以認(rèn)為Na＋、Al3＋、Zn2＋對(duì)火棘原花青素穩(wěn)定性基本無影響；Cu2＋和Fe3＋影響較大，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)盡量避免接觸銅器或鐵器。

2.5 光照對(duì)火棘原花青素穩(wěn)定性的影響

取10mL稀釋后的樣品液2份，分別于相同溫度下避光、自然光照存放，每隔5天測定一次吸光度，連續(xù)考察30 d，每次每樣平行測定3次，取平均值；另外取稀釋后的樣品液于20W紫外光下照射105min，對(duì)照組為相同樣品避光存放，每隔15分鐘測定樣品組和對(duì)照組在最大吸收波長處的吸光度值。每樣平行測定3次，取平均值，結(jié)果見圖5及圖6。

由圖5可知，在避光條件下，隨著時(shí)間的延長，樣品吸光度的值基本保持不變；自然光照條件下，隨著時(shí)間的延長，樣品吸光度值逐漸減小，因此光照對(duì)火棘原花青素穩(wěn)定性具有累積破壞影響。由圖6可知，在20W紫外燈光照條件下，隨著時(shí)間的延長，樣品吸光度值先急劇減小后緩慢減小，而空白對(duì)照樣品則相對(duì)穩(wěn)定，說明紫外光照對(duì)火棘原花青素的穩(wěn)定性影響較大。因此，火棘原花青素應(yīng)避免采用紫外滅菌且盡可能避光生產(chǎn)或存放。

2.6 蔗糖、葡萄糖對(duì)火棘原花青素穩(wěn)定性的影響

取樣品液，分別以質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%、6%、10%蔗糖溶液和葡萄糖溶液稀釋20倍，以蒸餾水作為空白對(duì)照。24 h內(nèi)每間隔4小時(shí)測定樣品液在最大吸收波長處的吸光度值。每樣平行測定3次，取平均值。結(jié)果見圖7。

由圖7可知：隨著時(shí)間延長，加入不同濃度蔗糖和葡萄糖后，樣品吸光度值均略有減小，但總體趨勢相對(duì)穩(wěn)定，說明蔗糖和葡萄糖的引入對(duì)原花青素的影響不明顯。但相對(duì)而言，蔗糖對(duì)原花青素的穩(wěn)定性要優(yōu)于葡萄糖，且以低濃度較好。

3 結(jié)論

加工及存儲(chǔ)溫度低于80℃，pH3～7范圍內(nèi)原花青素穩(wěn)定性好；山梨酸鉀和苯甲酸鈉對(duì)原花青素基本無影響，VC、檸檬酸鈉以及亞硫酸氫鈉有助于維持原花青素穩(wěn)定；Na＋、Al3＋、Zn2＋對(duì)原花青素穩(wěn)定性影響不大，Cu2＋不利于其穩(wěn)定性，F(xiàn)e3＋有明顯的破壞作用；自然光照不利于原花青素穩(wěn)定性，紫外光照則有很大的破壞性；葡萄糖和蔗糖對(duì)原花青素?zé)o明顯影響，蔗糖對(duì)原花青素的穩(wěn)定性優(yōu)于葡萄糖。建議火棘原花青素產(chǎn)業(yè)化時(shí)，盡量弱酸或中性條件下避光低溫提取或存放；盡量避免接觸銅或鐵器皿；盡量避免紫外滅菌處理；可適當(dāng)加入VC，檸檬酸鈉及亞硫酸氫鈉等增加穩(wěn)定性。

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Study on the Stability of Proanthocyanidins from Pyracantha Fortuneana Fruit

LIU Jia1，XU Ying-peng1，LU Hong-chong1，WANG Hong-juan1，GUI Jun1，CHEN Xi-zhe2，YAN You-yu1，*
（School of Biological and Pharmaceutical Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，Hubei，China；2.Hubei Shennong Honey Bio-Tech.Co.，Ltd.，Shiyan 442000，Hubei，China）

The influence of many factors during processing and storage on the stability of proanthocyanidins from Pyracantha fortuneana was explored.Content of proanthocyanidins in Pyracantha fortuneana was determined by Vanillin-HCl assay.The effect of temperature，pH，light，the common food additives，metal ions and saccharides on the stability of proanthocyanidins were studied.The results showed proanthocyanidins showed strong stability under 80℃and pH 3-7.Potassium sorbate and sodium benzoate barely affected the stability，but VC，sodium citrate and sodium bisulfite will be helpful ones.The proanthocyanidins was severely destroyed when Fe3＋or Cu2＋was added，whereas other metal ions such as Na＋，Al3＋，Zn2＋，had little effect on its stability.Moreover，it was also found that natural light can exert certain effect on proanthocyanidins，but UV irradiation was the one that can destroy it.Glucose and sucrose had little effect on the stability，sucrose was better.The results provided the basis for the processing and storage of proanthocyanidins from Pyracantha fortuneana in industrial production.

Pyracantha fortuneana；proanthocyanidins；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.008

2014-12-18

劉佳（1992—），男（漢），學(xué)士，研究方向：中藥制藥方向。

*通信作者：鄢又玉（1975—）女（漢），博士，研究方向：天然藥物方向。