Study on practicalteaching reform offood chemistry course under the transformation mechanism ofapplication- oriented university *

WANGYanping **　CAOFahao SUNYuanlin ***

（Department oflife science，Yunchenguniversity，Shanxi Yuncheng 044000，China）

Abstract In order to meet the needs of application- oriented talents，the reform of the food chemistry course were carried out.This paper mainly focuses on the practical teaching reform of food chemistry course under the transformation mechanismof application oriented university around three aspects，which are the inside- school training，outside- school training and evaluation mode. The reform of inside- school training includes the reform of the experimental contents，the reform of the experimental teaching method，and the establishment of an interest group. The reform of outside- school training includes the establishment and improvement of the outside- school training base，deepen the curriculum practice cooperation. By breaking the traditional practice teaching mode through the teaching reform，the content of the book can be better combined with the actual production of food industry. It also helps students deepen understanding of theoretical knowledge and mobilize their enthusiasm of learning，which promote the cultivation of the application- oriented food professional talents.

Keywords food chemistry；practical teaching reform；application- oriented undergraduate

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）03- 0009- 03

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.003

*基金項(xiàng)目：山西省教育廳教改項(xiàng)目（J2014105）。

**王艷萍，女，1980年出生，2007年畢業(yè)于河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)，碩士，講師。

***孫元琳，通訊作者，Email：sylwts@aliyun.com.

收稿日期：2015- 08- 31

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的基礎(chǔ)課程。食品化學(xué)主要是研究食品的化學(xué)組成（七大類營(yíng)養(yǎng)素、色素、酶、風(fēng)味物質(zhì)、食品添加劑等）、結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性與安全性質(zhì)，以及食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)與安全影響的基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。食品化學(xué)在食品工業(yè)中起到了非常重要的作用，在優(yōu)化食品工藝、發(fā)展食品添加劑、改善食品品質(zhì)、開發(fā)利用食品新資源、科學(xué)合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制以及提高食品原料加工與綜合利用水平等方面起到了非常重要的促進(jìn)作用?？梢哉f，沒有食品化學(xué)就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展。

2014年3月，中國(guó)教育部改革方向已經(jīng)明確：全國(guó)普通本科高等院校1 200所學(xué)校中，將有600多所逐步向應(yīng)用技術(shù)型大學(xué)轉(zhuǎn)變，是以應(yīng)用型為辦學(xué)定位，而不是以科研為辦學(xué)定位的院校。應(yīng)用型本科教育對(duì)于滿足中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，對(duì)高層次應(yīng)用型人才需求以及推進(jìn)中國(guó)高等教育大眾化進(jìn)程中會(huì)起到積極的推動(dòng)作用。如何使食品化學(xué)教學(xué)適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)，使學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)掌握基本理論知識(shí)和了解最新的學(xué)科發(fā)展動(dòng)態(tài)，培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的應(yīng)用型高級(jí)人才，對(duì)高校的食品化學(xué)任課教師提出了更高的要求。本文主要介紹了本課程組成員在食品化學(xué)實(shí)踐教學(xué)改革中所做的初步探索。

1　校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革

1.1課內(nèi)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容改革

為適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要，食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容改革尤為重要。我校改革前的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目有6個(gè)，包括驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目5個(gè)：食品中水分活度（Aw）測(cè)定、油脂酸價(jià)的測(cè)定、鮮肉中游離氨基酸的測(cè)定、果汁酸度的測(cè)定、果皮果膠的提?。痪C合設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目1個(gè)：果膠凝膠的制備及凝膠性能測(cè)定。顯然對(duì)于應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容太少，所以有必要增加實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，特別是增加綜合設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的比例。

在教學(xué)內(nèi)容的選擇方式上也進(jìn)行了改革，原來的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是教學(xué)大綱要求的，過于死板。為了加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果，在實(shí)驗(yàn)條件滿足的基礎(chǔ)上，豐富實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)置上老師和同學(xué)共同參與，教師引導(dǎo)，學(xué)生自主選擇。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目充分考慮與食品工業(yè)生產(chǎn)實(shí)際相聯(lián)系，按照食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象和產(chǎn)生的問題來設(shè)置實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。

例如，糖類的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括：轉(zhuǎn)化糖的制作和影響轉(zhuǎn)化率、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量的因素實(shí)驗(yàn)；淀粉的水解實(shí)驗(yàn)，控制不同水解程度得到不同的產(chǎn)品，比較不同原料的相同產(chǎn)品的品質(zhì)差異；果葡糖漿的制作，有利于同學(xué)們理解異構(gòu)化；果脯、軟糖、硬糖的制作，有利于同學(xué)們理解返砂和流湯現(xiàn)象；淀粉的糊化和老化實(shí)驗(yàn)，有利于同學(xué)們理解糊化和老化及其影響因素；果膠凝膠實(shí)驗(yàn)，同時(shí)提供其他增稠劑，比較不同增稠劑制備的凝膠品質(zhì)及影響凝膠性能的因素。

蛋白質(zhì)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括：蛋白質(zhì)的變性實(shí)驗(yàn)，采用不同的處理方式進(jìn)行蛋白質(zhì)的變性，有利于同學(xué)們理解影響蛋白質(zhì)變性的因素和鹽析鹽溶現(xiàn)象；蛋白質(zhì)的起泡性實(shí)驗(yàn)和蛋糕的制備相聯(lián)系；蛋白質(zhì)的膠凝性實(shí)驗(yàn)，豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐皮的制作。

脂類的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括：W/O和O/W型乳濁液的實(shí)驗(yàn)，控制不同因素進(jìn)行油脂的氧化實(shí)驗(yàn)；檢驗(yàn)油脂品質(zhì)的實(shí)驗(yàn)，如油脂酸價(jià)、過氧化值、TBA檢驗(yàn)法、碘值、AOM法等；人造奶油實(shí)驗(yàn)，有利于同學(xué)們理解油脂氫化。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目還包括酶的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、風(fēng)味化合物實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目等。

1.2課內(nèi)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法改革

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)上打破了傳統(tǒng)的教學(xué)方法，充分調(diào)動(dòng)了同學(xué)們的積極性和創(chuàng)造性。傳統(tǒng)的教學(xué)方法是每次實(shí)驗(yàn)時(shí)，老師先把實(shí)驗(yàn)原理和操作步驟講一遍，并在黑板上寫出操作流程，同學(xué)們就按照操作流程一步一步地做實(shí)驗(yàn)，這樣的結(jié)果是，同學(xué)們做完了實(shí)驗(yàn)但是并沒有完全理解實(shí)驗(yàn)，效果很差，并且很難調(diào)動(dòng)同學(xué)們的積極性和創(chuàng)造性。

改革后，在每次實(shí)驗(yàn)前，老師列出實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目（同學(xué)們也可以根據(jù)書本內(nèi)容和自己的興趣提供實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目）供同學(xué)們選擇，不同小組選擇的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目不同，同學(xué)們根據(jù)自己選擇的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目查閱資料，寫出實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和預(yù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，老師在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)。實(shí)驗(yàn)后開討論會(huì)，同學(xué)們寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并在討論會(huì)中講解實(shí)驗(yàn)過程、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)的問題及解決辦法。通過這樣的方式就大大提高了實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的數(shù)量，由于實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目比較多，不能保證每個(gè)同學(xué)都把所有的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目做一遍，但是通過討論會(huì)，同學(xué)們能夠了解自己沒做過的實(shí)驗(yàn)，擴(kuò)充自己的知識(shí)。

1.3成立食品化學(xué)課外興趣小組

由于課時(shí)的限制，在課內(nèi)做的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是非常有限的，因此鼓勵(lì)感興趣的同學(xué)成立食品化學(xué)課外興趣小組，并利用課余時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。課外興趣小組和企業(yè)進(jìn)行合作，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室沒有條件做的實(shí)驗(yàn)，課外興趣小組通過去企業(yè)參觀學(xué)習(xí)的形式進(jìn)行。對(duì)于企業(yè)不能做的實(shí)驗(yàn)，課外興趣小組幫他們?cè)趯?shí)驗(yàn)室內(nèi)完成，實(shí)驗(yàn)后同樣要在討論會(huì)中給全班同學(xué)進(jìn)行匯報(bào)。

2　校外實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革

2.1進(jìn)一步完善校外實(shí)踐教學(xué)基地

校內(nèi)實(shí)踐環(huán)境與企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境是有很大差別的。建立校外實(shí)訓(xùn)基地的目的是使學(xué)生在企業(yè)真實(shí)的生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)環(huán)境中“零距離”地接觸職業(yè)崗位，全面提高學(xué)生的理論認(rèn)知、操作技能和綜合素質(zhì)，幫助學(xué)生完成從學(xué)生到企業(yè)生產(chǎn)者的心理與角色轉(zhuǎn)換。校外實(shí)訓(xùn)基地不僅是提高學(xué)生職業(yè)技能的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，也是教師開展教學(xué)改革、科學(xué)研究、服務(wù)社會(huì)等工作的多功能場(chǎng)所，它是校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地不可或缺的延伸與補(bǔ)充。目前我們專業(yè)與福同惠食品有限公司、運(yùn)城匯源食品飲料有限公司、太原雙合成食品有限公司、白象食品有限公司（運(yùn)城）、華潤(rùn)雪花啤酒有限公司（運(yùn)城）等10多家企業(yè)建立了穩(wěn)定的合作關(guān)系。為了更有利于食品化學(xué)課程的實(shí)踐教學(xué)，食品化學(xué)教學(xué)團(tuán)隊(duì)根據(jù)課程需要，從生產(chǎn)相同產(chǎn)品的企業(yè)中篩選出一家企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)合作，同時(shí)擴(kuò)增了7家企業(yè)，目前這15個(gè)實(shí)習(xí)基地分屬不同的食品行業(yè)，包括生產(chǎn)肉品、乳品、果蔬制品、焙烤食品、啤酒、方便面、飲料等食品的生產(chǎn)企業(yè)。通過有目的的對(duì)校外實(shí)習(xí)基地進(jìn)行優(yōu)化和擴(kuò)增，更有利于食品化學(xué)課程的校外實(shí)習(xí)。

2.2進(jìn)一步深化校企合作機(jī)制

校外實(shí)習(xí)基地的建立是需要長(zhǎng)期艱苦的努力，所以處理好校外實(shí)訓(xùn)基地的合作和利用關(guān)系尤為重要，課程組成員積極探索與企業(yè)深度融合的長(zhǎng)效機(jī)制，每個(gè)企業(yè)邀請(qǐng)一名人員成立了食品化學(xué)課程指導(dǎo)委員會(huì)，根據(jù)行業(yè)企業(yè)需求調(diào)整課程內(nèi)容，把企業(yè)崗位、技能要求與課程教學(xué)有效結(jié)合起來，讓企業(yè)由配角變成主角，參與到食品化學(xué)課程建設(shè)中來。我們團(tuán)隊(duì)利用扎實(shí)的理論知識(shí)優(yōu)勢(shì)與企業(yè)合作開展技術(shù)研發(fā)、技術(shù)推廣、技術(shù)服務(wù)。

3　實(shí)踐考核方式改革

實(shí)踐考核的目的是檢查教學(xué)效果、改進(jìn)實(shí)踐教學(xué)工作、保證實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的重要手段。因此，改革實(shí)踐考核方式，使之更加科學(xué)合理，充分發(fā)揮考核的積極功能，具有重要意義。傳統(tǒng)的實(shí)踐考核分為三部分：考勤占10%，動(dòng)手能力占30%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告占60%。傳統(tǒng)的考核方式存在很多問題，如模式僵化、目標(biāo)狹隘、方式單一等弊端，并且忽略了學(xué)生在教學(xué)中的主體作用，在對(duì)分?jǐn)?shù)的價(jià)值判斷上過分夸大分?jǐn)?shù)的價(jià)值功能。改革后的實(shí)踐考核分為：校內(nèi)考核占50%和校外考核占50%。校內(nèi)考核分為：實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備占15%（包括實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)5%、實(shí)驗(yàn)材料準(zhǔn)備5%、預(yù)實(shí)驗(yàn)5%），考勤占5%，動(dòng)手能力占15%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告占5%，討論占10%，校外實(shí)習(xí)占50%。校外考核項(xiàng)目主要包括企業(yè)實(shí)習(xí)負(fù)責(zé)人評(píng)價(jià)占10%，實(shí)習(xí)項(xiàng)目占10%，實(shí)習(xí)效果占20%，帶隊(duì)老師評(píng)價(jià)占10%。課外興趣項(xiàng)目的參加不帶有強(qiáng)制性。通過考核方式的改革，改變了傳統(tǒng)的考核方式，新的考核方式注重同學(xué)們動(dòng)手能力、技能的培養(yǎng)，大大提高了同學(xué)們的積極性和創(chuàng)造性。

通過對(duì)食品化學(xué)課程的實(shí)踐教學(xué)改革，目前已經(jīng)取得了初步的成效，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、獨(dú)立思考能力、分析解決問題的能力和創(chuàng)新能力。在課程實(shí)踐教學(xué)改革過程中，本課程組全體教師積極參與，以前很多老師都沒有去企業(yè)深入實(shí)習(xí)過，不容易找到切入點(diǎn)。通過食品化學(xué)實(shí)踐教學(xué)的改革，老師們很快的找到了自己下企業(yè)鍛煉的項(xiàng)目和研究方向，下企業(yè)鍛煉的積極性很高，教師自身的理論水平和與實(shí)踐相結(jié)合的能力得到了很大的提升，也有利于教師科研能力的提升。