The development and application offunctionalfood with garlic *

ZHANG Dongfeng 1**　DENG Maocheng 1，2***

（1Guangdong light industry professional technology institute of food and biological engineering，Guangdong Guangzhou 510300，China）（2The characteristics of institutes ofhigher learning in guangdong condiment engineering technology development center，Guangdong Guangzhou 510300，China）

Abstract Chemical composition of garlic，biological activity and its application in the development of functional food were analyzed，the results showed that garlic contains a variety of sulfur- containing compounds，rare elements and many kinds of nutrients human body needs，has high pharmacological value and health care effect. The development of garlic products has a very broad application prospects.

Keywords garlic；functional food；development and application of food

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1673- 6044（2015）03- 0001- 03

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.001

*基金項(xiàng)目：廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院自然科學(xué)基金項(xiàng)目（KJ201324）；廣東高校特色調(diào)味品工程技術(shù)開(kāi)發(fā)中心建設(shè)項(xiàng)目（GCZX- B1103）。

**張東峰，男，1979年出生，2003年畢業(yè)于中南林學(xué)院化學(xué)工程專(zhuān)業(yè)，碩士，講師。

***鄧毛程，通訊作者，E- mail:shenfenhua00@163.com.

收稿日期：2015- 07- 20

修回日期：2015- 08- 05

大蒜，是蒜類(lèi)植物的統(tǒng)稱(chēng)，屬于半年生草本植物，理論上歸屬百合科蔥屬。一般春夏采收，扎把，將其懸掛起來(lái)，陰干備用。大蒜有濃烈的辛辣味，刺激性氣味強(qiáng)，可以食用，通常作為調(diào)味料，也可以作為藥料，是具有多樣性的功能性食品，深受大眾喜愛(ài)。因此，積極探究大蒜功能性食品的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用問(wèn)題，顯得尤為重要。

1　大蒜的化學(xué)成分分析

大蒜的品種繁多，成分復(fù)雜，除了一般的營(yíng)養(yǎng)成分之外，還存在蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素等多種物質(zhì)。尤其在歷經(jīng)多年的臨床研究之后，確認(rèn)大蒜的化學(xué)成分更加復(fù)雜，其中存在的有效單體以及降解產(chǎn)物有著明顯的生理作用。具體來(lái)講，可以從以下幾個(gè)方面探究大蒜的化學(xué)成分。

1.1含硫化合物

大蒜中蘊(yùn)含大量的含硫化合物，一般統(tǒng)稱(chēng)為蒜素，主要包括二烯丙基二硫、大蒜辣素、蒜氨酸等物質(zhì)。其中二烯丙基二硫呈現(xiàn)出油狀液體的特點(diǎn)，有著較強(qiáng)的臭味，很容易引起皮膚過(guò)敏，自身耐熱，對(duì)堿性不穩(wěn)定，對(duì)酸性比較穩(wěn)定，水溶解度為2.5，能夠與乙醇等物質(zhì)融合在一起。

1.2氨基酸

大蒜中的氨基酸種類(lèi)多，按照含量進(jìn)行劃分，含量高的主要有賴(lài)氨酸、亮氨酸等，含量較低的有蛋氨酸。對(duì)于紅皮蒜來(lái)講，其必需的氨基酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白皮蒜，但是其氨基酸的總含量低于白皮蒜。

1.3揮發(fā)油成分

大蒜中揮發(fā)油成分主要包括蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分。大蒜本身是沒(méi)有氣味的，但是一旦進(jìn)入到食用階段，就會(huì)在人體作用下產(chǎn)生氣味。在食用過(guò)程中，大蒜的蒜氨酸是沒(méi)有顏色、沒(méi)有味道的，大蒜細(xì)胞中存在的蒜酶和蒜氨酸在擠壓過(guò)程中發(fā)生強(qiáng)烈反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生具有辛辣氣味的大蒜辣素。大蒜辣素穩(wěn)定性很差，生理作用比較強(qiáng)，具有較強(qiáng)的抗細(xì)菌能力；大蒜新素性質(zhì)趨于穩(wěn)定，抗菌性也比較好，其在防治動(dòng)脈硬化，降低血壓和穩(wěn)定血糖方面起著積極的作用。

1.4其他成分

除了上述幾種主要成分之外，大蒜中還包含其他的化學(xué)成分，如環(huán)蒜氨酸、低聚肽類(lèi)、檸檬醛等。

2　大蒜的生物活性研究

大蒜的化學(xué)成分復(fù)雜，生物功能也表現(xiàn)出多樣性，這也是其成為主要食材的重要原因之一。因此在探究大蒜功能性食品開(kāi)發(fā)和應(yīng)用的時(shí)候，積極去探究大蒜的生物活性，也是至關(guān)重要的。

2.1抗腫瘤

早在上世紀(jì)50年代，就有關(guān)于大蒜提取液、大蒜油成分抗腫瘤試驗(yàn)的研究。隨后在此方面的理論研究成果不斷涌現(xiàn)，研究已經(jīng)漸漸開(kāi)始從實(shí)驗(yàn)室走向了臨床應(yīng)用。根據(jù)大蒜提取液、大蒜油成分在抗腫瘤方面應(yīng)用的試驗(yàn)可知，其的確在治療皮膚癌、乳腺癌、結(jié)腸癌、肝癌和胃癌等方面表現(xiàn)出腫瘤抗性。

2.2保護(hù)心血管系統(tǒng)

國(guó)外專(zhuān)家和學(xué)者曾經(jīng)專(zhuān)注于大蒜對(duì)心血管疾病的作用研究，以試驗(yàn)的方式開(kāi)展，研究發(fā)現(xiàn)大蒜汁和大蒜精油能夠在防治高脂膳食引起的血清膽固醇提高、血液凝固性增強(qiáng)、纖維蛋白溶解活性降低等方面發(fā)揮作用，甚至可以對(duì)心血管疾病的各種危險(xiǎn)因素起到抑制作用。具體來(lái)講，其可以從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行探究：具備抗高血脂和動(dòng)脈硬化的效能；有抗血小板聚集作用；有強(qiáng)化纖維蛋白溶解活性的作用；可對(duì)擴(kuò)張血管產(chǎn)生降壓作用。

2.3保護(hù)肝臟

大蒜具有保護(hù)細(xì)胞，防治有害物質(zhì)侵入的作用，并且可以將人體疲勞積蓄的東西排出體外，使得小細(xì)胞體不斷增加，可以依據(jù)人體的需求，將蛋白質(zhì)運(yùn)輸?shù)饺砀鱾€(gè)部位，起到消除疲勞，增強(qiáng)體力的作用。而從醫(yī)學(xué)角度來(lái)講，線粒體和小胞體是細(xì)胞活動(dòng)必備物質(zhì)基礎(chǔ)，也是影響肝細(xì)胞生死存亡的重要組織單元。綜上所述，大蒜在保護(hù)肝臟方面發(fā)揮著積極的作用。

2.4調(diào)節(jié)血糖

有研究報(bào)道，給處于糖尿狀態(tài)的小鼠喂大蒜提取液，幾個(gè)小時(shí)之后，對(duì)小鼠的血糖指數(shù)進(jìn)行測(cè)量，發(fā)現(xiàn)數(shù)值出現(xiàn)了明顯的下降，如此堅(jiān)持一周下去，發(fā)現(xiàn)血糖指數(shù)降低到了正常范圍，小白鼠的糖尿狀態(tài)不復(fù)存在。這樣的試驗(yàn)表明，大蒜的確在調(diào)節(jié)血糖方面起著積極作用。

2.5提高免疫

大蒜對(duì)人體免疫力的影響：大蒜可以提高機(jī)體細(xì)胞免疫功能，以免疫激發(fā)劑的作用存在，使得白細(xì)胞吞噬細(xì)菌的能力得以強(qiáng)化，由此保證整體免疫能力的提升。簡(jiǎn)單來(lái)講，大蒜的攝入有助于人體免疫力的提升。

2.6抗菌抗污染

以體內(nèi)外試驗(yàn)的方式來(lái)驗(yàn)證大蒜的抗菌作用，其的確可以在多種微生物和寄生蟲(chóng)方面起著強(qiáng)大的抑制和殺菌作用。除此之外，對(duì)于多種球菌、桿菌，引起肺部和呼吸道感染的霉菌，真菌、病毒、阿米巴原蟲(chóng)、引導(dǎo)滴蟲(chóng)等也有著抑制和殺滅的作用。最后，大蒜汁對(duì)于葡萄桿菌、腦膜炎雙球菌、肺炎雙球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌也有著明顯的抑制和殺滅作用。為此，有人嘗試將大蒜運(yùn)用到防治食物中毒和食品腐敗中去，在食品調(diào)制加工和保存過(guò)程中添加大蒜提取液，經(jīng)試驗(yàn)表明，其的確對(duì)食物中毒的毒菌和腐敗菌有抑制作用。

3　大蒜功能性食品的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用

從大蒜生長(zhǎng)周期的特點(diǎn)來(lái)看，新鮮的大蒜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，生理效能也能夠得到最大發(fā)揮。大蒜在休眠期結(jié)束之后，如果自然條件符合要求，會(huì)出現(xiàn)迅速抽芽的情況，由此造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量消耗，品質(zhì)也會(huì)不斷下降，甚至達(dá)到不能食用的地步。因此，為了盡可能的利用大蒜的各項(xiàng)功效，需要以精加工的方式進(jìn)行處理。從當(dāng)前來(lái)看，大蒜功能性食品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用可以從以下幾個(gè)方面考慮。

3.1大蒜飲料

大蒜飲料可以分為無(wú)臭大蒜復(fù)合飲料和保存SOD活性的天然大蒜飲料。飲料產(chǎn)品應(yīng)該具備以下基本特點(diǎn)：可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。大蒜復(fù)合飲料的制作材料包括：大蒜、檸檬汁、胡蘿卜汁、純天然蜂蜜。其制作方法為：首先選擇合格的大蒜，進(jìn)行剝皮清洗處理之后，放置于沸水中，實(shí)現(xiàn)蒜氨酸酶的破壞，加入水，浸泡48 h后，可以去除蒜臭味，使得其中的可溶解性糖、蛋白質(zhì)的含量處于理想范圍，此時(shí)可以除去蒜渣，再按照一定比例將上述的果汁和蜂蜜添加進(jìn)去，封裝之后于100℃條件下進(jìn)行殺菌處理。上述飲料制作的過(guò)程中，除蒜臭是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。為了保證大蒜素的完整性和實(shí)現(xiàn)大蒜臭味的脫出，提倡以酒精溶液泡，冷凍干燥法和高溫滅酶法進(jìn)行處理，上述幾種方法對(duì)于SOD的保存效能是不一樣的，最好選擇冷凍干燥法來(lái)進(jìn)行處理，這樣不僅可以達(dá)到良好的除臭效果，還可以保證理想的SOD保存率。在這樣的制作工藝條件下，可制成全新的大蒜功能性飲料。

3.2大蒜酒

大蒜酒，也是大蒜功能性食品開(kāi)發(fā)和應(yīng)用的重要方向。如果將大蒜搗成蒜泥，放在水中僅僅能夠使得其中少部分有效成分溶解進(jìn)去，但是如果用酒溶液來(lái)進(jìn)行的話，可以保證在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)有效成分的溶解，這就是大蒜酒制造的起因。在制造大蒜酒的過(guò)程中，需要注意以下幾個(gè)方面：其一，選擇合適度數(shù)的酒精，酒精含量最好為35%；其二，大蒜酒的功效在于預(yù)防感冒，促進(jìn)身體健康，恢復(fù)體力，緩解疲勞；其三，大蒜酒的制作配方為白酒、大蒜、紅棗，做法為大蒜去皮后切成薄片，放到剛燒開(kāi)的水里面泡，取出切丁，保證蒜的脆硬，合理控制開(kāi)水泡的時(shí)間，保證大蒜有效成分不會(huì)被破壞，接著將紅棗、大蒜放到白酒中去，做好封裝處理，以后每周去搖晃一次，歷經(jīng)2個(gè)月后蒜的辛辣味就慢慢消退，由此展現(xiàn)出甜味來(lái)，1年后就可以聞出清香。

3.3凍干大蒜片

凍干食品是將新鮮食材快速冷凍，并且將其放入真空容器中，進(jìn)行升華脫水制成的食品。這種制作工藝的優(yōu)勢(shì)在于：一方面保證了食材原來(lái)的色香味形，另一方面保留了食品中維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。另外，在食用凍干食品時(shí)，僅需要加水即可在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)新鮮食品的食用。實(shí)際上，凍干食品不需要冷藏設(shè)備，只需要做好封裝處理，可以在常溫環(huán)境下進(jìn)行存儲(chǔ)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，還可以保證在三五年內(nèi)不會(huì)變質(zhì)，再加上該類(lèi)食品的水分含量比較低，可以降低生產(chǎn)運(yùn)輸?shù)某杀尽?/p>

4　結(jié)語(yǔ)

綜上所述，大蒜功能多樣，化學(xué)成分復(fù)雜，臨床價(jià)值巨大，是當(dāng)前食材體系中價(jià)值較大，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景較好的重要原料。要正確認(rèn)識(shí)大蒜功能性食品價(jià)值，高度重視其開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)積極為大蒜加工業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造政策環(huán)境，鼓勵(lì)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)入大蒜種植、生產(chǎn)和加工過(guò)程中去，不斷提高大蒜加工的質(zhì)量和效益，促進(jìn)大蒜產(chǎn)品的研發(fā)，實(shí)現(xiàn)全新的大蒜產(chǎn)品體系的構(gòu)建，開(kāi)發(fā)出有益于人體健康的新產(chǎn)品及醫(yī)療藥用產(chǎn)品。