孫若玉，任亞妮，張斌，*

（1.天津市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心，天津300110；2.天津市食品研究所有限公司，天津301609）

生物性污染對(duì)食品安全的影響

孫若玉1，任亞妮2，張斌2，*

（1.天津市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心，天津300110；2.天津市食品研究所有限公司，天津301609）

生物性污染是威脅食品安全和人們身心健康的重要因素之一，主要包括細(xì)菌性污染、病毒性污染、真菌和真菌毒素污染、水產(chǎn)中的生物毒素、寄生蟲(chóng)與害蟲(chóng)污染幾個(gè)方面。通過(guò)對(duì)食品生物性污染來(lái)源分析，提出相應(yīng)的預(yù)防措施，為有效保證食品安全工作提供依據(jù)。

食品；生物性污染；食品安全

隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，食品工業(yè)已成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的第一大產(chǎn)業(yè)，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2012年我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值突破9萬(wàn)億元，且以每年遞增12%的速度增長(zhǎng)。但同時(shí)，食品安全事件頻頻發(fā)生，尤其是食源性食品安全事件的發(fā)生不斷沖擊整個(gè)食品行業(yè)，引發(fā)信任危機(jī)，不僅損害人類(lèi)健康，更有損行業(yè)形象。2014年7月上海福喜食品有限公司因違規(guī)使用過(guò)期肉類(lèi)原料的事件再一次挑動(dòng)消費(fèi)者脆弱的神經(jīng)。

食品在正常保存條件和合理食用方法下是不會(huì)對(duì)人們產(chǎn)生危害的。但是，如果食品遭受污染，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，引起食品安全事件。食品中的有害因素大多數(shù)并非食品正常成分，而是通過(guò)一定途徑進(jìn)入食品，成為食品污染［1］。主要分為生物性污染和化學(xué)性污染，有統(tǒng)計(jì)顯示，在所有的食源性疾病暴發(fā)案例中，生物性污染在影響食品安全的諸多因素中高居首位［2-3］。其中約有60%以上為細(xì)菌性致病菌所致的食源性疾病食品的加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，原料受到環(huán)境污染、殺菌不徹底、貯運(yùn)方法不當(dāng)以及不注意衛(wèi)生操作等，是造成食品污染的主要原因［4］。

食品的生物性污染主要包括細(xì)菌、病毒、真菌和真菌毒素、水產(chǎn)品中生物毒素、寄生蟲(chóng)和其它蟲(chóng)害，它們通過(guò)各種途徑污染食品，在食品中生存并增殖，引起食品腐敗變質(zhì)［1］。

食品污染引發(fā)的疾病對(duì)人類(lèi)健康構(gòu)成一定威脅。了解并掌握食品生物性污染來(lái)源并對(duì)如何預(yù)防、控制食品生物性污染提前做好準(zhǔn)備工作，盡可能減少或消除生物性污染對(duì)食品帶來(lái)的危害，可有效降低食品安全事件，保障人們身心健康。這不僅是食品安全工作中有效保障國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要內(nèi)容，也是人們密切關(guān)注食品安全的客觀要求，社會(huì)健康發(fā)展的有效舉措。

1細(xì)菌污染

細(xì)菌是具有細(xì)胞壁的單細(xì)胞原核微生物，按形態(tài)可分為桿菌、球菌和螺形菌，是食品污染最常見(jiàn)的有害因素之一［5］。食品細(xì)菌污染是衡量食品污染程度、估測(cè)食品變質(zhì)可能性及評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。

食品被致病菌污染后，在適宜溫度、水分和營(yíng)養(yǎng)條件下，大量繁殖分泌毒素，食用前不經(jīng)加熱處理會(huì)引起食物中毒。細(xì)菌性食物中毒主要是動(dòng)物性食品，如肉、蛋、魚(yú)等。引起食物中毒的細(xì)菌主要有沙門(mén)氏菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性弧菌、肉毒梭菌毒素、大腸桿菌、李斯特菌等［1，6］。食用未經(jīng)加熱處理的細(xì)菌污染食物尤其是動(dòng)物性食物，容易引起腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。

沙門(mén)氏菌污染食品導(dǎo)致的食品安全事件遍及全球，沙門(mén)氏菌是各國(guó)公認(rèn)的食源性疾病首要病原菌，據(jù)FAO/WHO微生物危險(xiǎn)性評(píng)估專(zhuān)家組織報(bào)告的資料，沙門(mén)氏菌的發(fā)病率分別為：澳大利亞38/10萬(wàn)；德國(guó)120/10萬(wàn)；日本73/10萬(wàn)；荷蘭16/10萬(wàn)；美國(guó)14/10萬(wàn)［2］。俄羅斯中部城市彼爾姆發(fā)生150名中學(xué)生食物中毒事件表明學(xué)校食堂的肉餅、雞蛋餅等食物受到了沙門(mén)氏菌的污染。發(fā)生沙門(mén)氏菌食品中毒多是由食品原材料污染和加熱殺菌不徹底等原因引起，為避免沙門(mén)氏菌中毒，充分加熱是必須的處理方式。

高玉春［7］等2005年對(duì)揚(yáng)州市集貿(mào)市場(chǎng)、超市、賓館飯店及農(nóng)牧場(chǎng)、個(gè)體熟食銷(xiāo)售點(diǎn)等采集的286份食品樣品，進(jìn)行沙門(mén)菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌（Lm）、金黃色葡萄球菌及產(chǎn)腸毒素能力、副溶血性弧菌及E. coliO157：H7檢測(cè)，結(jié)果表明揚(yáng)州市食品中微生物主要危害因素為沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、Lm；主要污染食品為生肉、生奶、熟肉制品。

2013年4月美國(guó)疾控中心宣布，遍布全美15個(gè)州的大腸桿菌O121疫情，造成至少27人感染，超過(guò)1/3的病患入院治療，81%為21歲以下，最小的僅2歲。本次疫情疑似由“富裕農(nóng)場(chǎng)”（FarmRich）牌食品中大腸桿菌污染引發(fā)的疫情，疫情是因加工環(huán)境、加工過(guò)程等方面存在嚴(yán)重的安全控制缺陷引發(fā)的。2013年7月，肯德基、真功夫被曝冰塊菌落嚴(yán)重超標(biāo)。食用這些菌落超標(biāo)的食物后，會(huì)破壞人體中有益的菌群，引起痢疾、拉肚子、腹瀉等疾病，不宜食用。經(jīng)調(diào)查為門(mén)店自身衛(wèi)生措施不佳、缺乏加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制以及監(jiān)管不到位造成的菌落總數(shù)超標(biāo)。

陳炯［8］等對(duì)上海市2011年～2012年非生食性水產(chǎn)貝類(lèi)檢測(cè)，副溶血性弧菌檢出率最高，達(dá)59.7%，且每年8月份達(dá)到最高峰；其次是海水蝦，為55.6%，海水蟹34.7%。隨著人們的生活水平提高，海鮮類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)人群擴(kuò)大，副溶血性弧菌成為上海市集體性食物中毒的首要致病原，其引起的食物中毒一般是由未經(jīng)高溫烹調(diào)或保存不當(dāng)而引起的。

預(yù)防措施：充分加熱殺滅病原微生物是預(yù)防細(xì)菌污染引起食物中毒的重要措施，實(shí)驗(yàn)證明副溶血性弧菌90℃加熱1 min、沙門(mén)氏菌100℃加熱1 min、金黃色葡萄球菌加熱80℃30 min、單增李斯特菌經(jīng)58℃～59℃10 min可以殺死。企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)要嚴(yán)格控制滅菌工藝條件，成品庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生良好、溫度適宜以及流通環(huán)節(jié)低溫、加工過(guò)程生熟分開(kāi)以及操作人員的衛(wèi)生要求都是預(yù)防食品細(xì)菌性污染的有效措施。

2病毒性污染

病毒（virus）是以納米為測(cè)量單位、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、寄生性嚴(yán)格，以復(fù)制進(jìn)行繁殖的一類(lèi)非細(xì)胞型微生物，由蛋白質(zhì)和核酸組成。常見(jiàn)污染食品和危害健康的病毒和亞病毒主要有甲型肝炎病毒（HAV）、口蹄疫病毒、狂犬病毒、流感病毒等［9］，病毒性污染一般會(huì)引起人畜共患病。病毒存在于被污染的食物中，人體細(xì)胞是最易感染的宿主細(xì)胞，目前僅有免疫是對(duì)付病毒最好的方法。

2013年12月珠海市一高中多名學(xué)生因感染諾如病毒陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹痛等食物中毒癥狀，2014年1月日本校園也頻頻發(fā)生因感染“諾如”病毒引發(fā)食物中毒的現(xiàn)象?！爸Z如”病毒是一種侵害人體消化系統(tǒng)的傳染性病毒，由“諾如”病毒引發(fā)的腹瀉具有發(fā)病急、傳播速度快、涉及范圍廣等特點(diǎn)。近年來(lái)在日本，每年冬季都會(huì)爆發(fā)由“諾如”病毒引起的食物中毒事件，而且日本的中小學(xué)校、幼兒園每每都會(huì)淪為"諾如"病毒肆虐的重災(zāi)區(qū)，這與集體供餐等有關(guān)。

預(yù)防病毒感染，注意衛(wèi)生是防范病毒的最好方式。學(xué)校、企業(yè)等集中就餐、配餐的單位，要從食材、環(huán)境、用具、人員等方面開(kāi)展清潔和消毒工作，及時(shí)處理病人餐用具等；注意清潔水源，防止水污染或病毒通過(guò)水污染食品。對(duì)甲肝、乙肝等世界性的疾病做好疫苗注射工作。

3真菌和真菌毒素污染

真菌是微生物中的高級(jí)生物，如乳酸菌、霉菌、食用菌等。大多數(shù)真菌對(duì)人類(lèi)無(wú)危害且被人類(lèi)應(yīng)用到食品中，但少數(shù)霉菌如黃曲霉、寄生曲霉及其產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人類(lèi)健康有較大威脅。大型真菌中的毒蘑菇也含有毒素，我國(guó)有毒蘑菇100多種，誤食會(huì)導(dǎo)致人體中毒。

3.1黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時(shí)還有致癌、致畸、致突變的作用，主要引起肝癌，黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一。主要存在于因貯藏不當(dāng)而被污染過(guò)的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見(jiàn)，在干果類(lèi)食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中。黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最強(qiáng)和產(chǎn)毒量最大。

而黃曲霉毒素對(duì)熱不敏感，在100℃20 h下黃曲霉毒素都不會(huì)被破壞，巴氏消毒也不能去除毒素的污染，所以對(duì)付黃曲霉毒素的污染最佳辦法是預(yù)防。為了防止產(chǎn)生黃曲霉毒素，最好將食品和飼料貯藏在干燥密閉的地方，在貯藏過(guò)程中有效的控制措施為防潮，始終保持水分活度低于0.70［10］，堅(jiān)持防霉和去霉措施，就可以控制黃曲霉毒素的污染。

霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有2個(gè)方面，即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起的食物中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失［6］。

3.2毒蘑菇中毒

據(jù)悉，我國(guó)已鑒定的蘑菇種類(lèi)中，可食用的近300種，有毒的有100多種，其中含有劇毒能毒死人的近10種。而且毒蘑菇的有毒成分非常復(fù)雜，一種毒蘑菇可能含有幾種毒素，而一種毒素又可能存在于多種毒蘑菇中。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，2007年，全國(guó)食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人數(shù)占食物中毒死亡總?cè)藬?shù)的43.80%［2］。

預(yù)防措施：在預(yù)防黃曲霉毒素方面要做到（1）企業(yè)把好原料驗(yàn)收關(guān)，原料及成品都應(yīng)干燥、低溫儲(chǔ)存；（2）提高企業(yè)責(zé)任心，不銷(xiāo)售霉由腐爛變質(zhì)原料加工的食品；（3）在食用食用菌方面，購(gòu)買(mǎi)常見(jiàn)食用菌，避免采購(gòu)和食用野生蘑菇。

4水產(chǎn)中的生物毒素

現(xiàn)已知1 000多種海洋生物有毒或分泌毒液。全世界每年由毒魚(yú)、毒貝類(lèi)引起的食物中毒事件超2萬(wàn)起，死亡率1%。我國(guó)有毒魚(yú)貝類(lèi)約170余種，河豚引起的的食物中毒是我國(guó)沿海江浙一帶常發(fā)生誤食河豚的中毒事件。河豚毒素是一種神經(jīng)性毒，毒性是氰化鈉1000倍，煮沸、、鹽腌不能破壞其毒素。在2009年6月1日施行的《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十八條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)可能危害人體健康的食品。根據(jù)法律條文，河豚是不允許銷(xiāo)售加工的。2005年海南發(fā)生一起食用河豚中毒事件，23人進(jìn)食有毒河豚2小時(shí)后相繼發(fā)生中毒，其中2人死亡，經(jīng)定性試驗(yàn)證實(shí)為河豚毒素引起的中毒死亡，2012年漳州連發(fā)4起吃河豚中毒事件。

5寄生蟲(chóng)與害蟲(chóng)污染

寄生蟲(chóng)污染主要指寄生蟲(chóng)病的原體，這種原體也可能引起人類(lèi)患病，包括吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等［9］，這類(lèi)污染對(duì)消費(fèi)者的危害主要是因烹調(diào)食用不當(dāng)，可能使人感染人畜共患寄生蟲(chóng)病。如片形吸蟲(chóng)可致人食欲減退、消瘦；弓形蟲(chóng)可引發(fā)弓形蟲(chóng)病［11］。主要來(lái)源于食品生產(chǎn)企業(yè)及倉(cāng)儲(chǔ)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所中的蠅蟲(chóng)，是引起食物中毒的主要媒介，應(yīng)采取嚴(yán)密的防范和殺滅措施［1］。昆蟲(chóng)污染指的是一些細(xì)小昆蟲(chóng)如酪蠅、蠅蛆等寄生在肉類(lèi)、蛋類(lèi)等動(dòng)物性食品中。引起食品污染和霉變，可攜帶多種病原體污染食品。

2006年北京發(fā)生160人因食用蜀國(guó)演義出售的未徹底加熱福壽螺而患廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)病的感染事件，是我國(guó)近幾年比較嚴(yán)重的食品安全事件之一，北京“福壽螺事件”并非個(gè)案，早在北京之前，南方等地就因福壽螺造成水稻的大幅度減產(chǎn)，并致大批人患病。福壽螺以及其他淡水產(chǎn)品因含有寄生蟲(chóng)必須加工加熱至熟透后方可食用。

預(yù)防措施：切斷污染源，安裝防疫、滅蟲(chóng)等設(shè)施；消滅中間宿主；加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)：原料儲(chǔ)存干燥、通風(fēng)，經(jīng)寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)；改進(jìn)加工方法和不衛(wèi)生習(xí)慣，注意操作人員個(gè)人衛(wèi)生，加工熟透；改變不良飲食習(xí)慣；保持環(huán)境衛(wèi)生。

6小結(jié)

生物性污染對(duì)食品安全影響較大，但并不是不可控制的，只要采取一定措施，及時(shí)監(jiān)測(cè)，及時(shí)控制，定能防患于未然。食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)都存在不安全因素，現(xiàn)階段，需要我們從原料選控、生產(chǎn)加工過(guò)程質(zhì)量把關(guān)、物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)、食品食用方法、操作人員個(gè)人衛(wèi)生等方面建立完整食品安全產(chǎn)業(yè)鏈，嚴(yán)格控制食品生物性污染；同時(shí)加強(qiáng)政府機(jī)關(guān)監(jiān)管力度，嚴(yán)查各類(lèi)食品加工欺詐行為；加大對(duì)食品企業(yè)負(fù)責(zé)人誠(chéng)信意識(shí)培養(yǎng)，提升企業(yè)核心價(jià)值觀，使企業(yè)以高度責(zé)任感生產(chǎn)良心食品；同時(shí)，消費(fèi)者自身加強(qiáng)食品安全意識(shí)，采用正確的食品使用方法。

在中國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，我國(guó)政府正攜手科技部門(mén)、食品企業(yè)和媒體，共同努力完善食品管理體系和標(biāo)準(zhǔn)，相信在食品加工水平不斷提升、檢測(cè)水平不斷改進(jìn)、各類(lèi)食品安全信息傳遞通暢、人們關(guān)注食品安全意識(shí)增強(qiáng)的當(dāng)前，人們終將吃上安全放心的食品。

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A Effect of Biological Pollution on Food Safety

SUN Ruo-yu1，REN Ya-ni2，ZHANG Bin2，*
（1.Tianjin Industrial Products Production License Review Center，Tianjin 300110，China；2.Tianjin Research Institute Co.，Ltd.，F(xiàn)ood，Tianjin 301609，China）

The biological pollution was one of the important factors that threaten food safety and people's physical and mental health，which including bacterial pollution，viral contamination，fungal and mycotoxin contamination，biological toxin in aquaculture，parasites and pests and so on.Through the analysis of the biological pollution，We put forward the corresponding prevention measures，provide the basis for effective guarantee food safety work.

food；biological pollution；food safety

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.036

2014-10-23

孫若玉（1983—），女（漢），助理工程師，本科，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

張斌（1984—），男（漢），工程師，碩士，研究方向：食品質(zhì)量與安全。