高品質糯米粉生產技術研究

糯米粉含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)價值高，為溫補佳品。糯米粉口感柔軟、韌滑、香糯，是制作湯圓、元宵、糯米糕點等食品的重要原料，市場前景廣闊。

國內外眾多的學者及企業(yè)對糯米粉的生產技術進行了深入的研究及應用，如江南大學的陳正行、于秋生，武漢輕工大學的丁文平，日本的Sotome,Itaru、Ngamnikom,Peerapong，以及河南黃國糧業(yè)股份有限公司、湖南湘妹食品有限公司等。CN201310388330.8涉及“粉碎-篩分偶聯技術”在水磨糯米粉生產工藝中的應用。該方法通過前處理工序去除米中灰分、雜質，然后對于浸泡完成的糯米首先采用粉碎機進行粗粉碎，并利用振動篩分機進行第一次篩分，去除米漿中的糯米糠皮，得到50~80目漿液；然后再采用超細粉碎機進行精粉碎，并利用振動篩分機進行第二次篩分，使粉碎后的米漿顆粒均在100目以上；最后對米漿進行脫水，干燥，制得成品。CN201310358528.1涉及一種酶法生產高品質糯米粉和可溶糯米蛋白的方法。所述方法包括糯米預處理、浸泡、粉碎、酶反應、洗滌、脫水、濃縮、干燥等步驟。所述糯米粉白度高（≧90%）、斑點數少（≦2.5個/cm2）、灰分低（≦0.4%）、粒徑分布均一（2~8 μm，呈窄分布），保質期長，蛋白質質量分數2%~6%，可溶糯米蛋白純度大于70%，該工藝可同時生產高品質糯米粉和可溶糯米蛋白，生產效率高，浪費小及污染小。CN200710192655.3公開的一種超細水磨糯米粉加工工藝，其工藝流程包括：成品糯米→除鐵→浸泡→水磨I級→水磨II級→水磨III級→過濾→壓濾→破碎→氣流干燥I級→氣流干燥II級→布袋分離→過篩I級→過篩II級→包裝→成品。加工工藝兩級過篩，能達到120目的細度。其中的磨漿機為金剛砂磨漿機。CN201410240011.7選用優(yōu)質糯米為原料，經過浸泡、粉碎、過濾、采用板框壓濾機進行過濾、烘干、過篩，包裝好后即可入庫。產品具有滋性適中、易食用、口感柔軟爽滑、水煮不渾湯等特點。莊坤、丁文平（2014）采用質量濃度為5 mg/L的臭氧作為氧化劑，對糯米整米通氣氧化后制作水磨糯米粉并且提取相對應的糯米淀粉。通過實驗發(fā)現氧化后糯米粉及對應提取的糯米淀粉隨著臭氧處理時間的增長糊化黏度呈增大趨勢，但熱糊穩(wěn)定性和抗老化性有略許減弱，蒸煮特性未發(fā)生較大變化，羧基含量隨著氧化時間的增長而增大。王云、姜容等（2014）研究了糯米粉在20、25、30及35℃溫度下，以真空、CO2氣體封入、N2氣體封入、自然空氣封入4種包裝(氣體)條件下,儲藏6個月，分析糯米粉儲藏品質的變化情況。Sotome,Itaru（2009）對以粳稻（白/棕色）和糯稻（白色）為原料，分別由噴氣磨和錘磨粉碎成的，平均直徑分別為3～30 μm和30～100 μm的米粉的卡爾流動性和不沉指數、水分含量、粗糙度系數進行研究。Kido,Miyuki（2013）建立了一種新的應用高壓酶法研磨工藝生產米粉的方法。研究發(fā)現高壓不僅可以提高酶法研磨過程中果膠酶的活力，還可以提高米粒的吸水能力。具體的高壓處理工藝為：壓力200 MPa，40℃下處理1 h后，在11 000 r/min轉速條件下濕法粉碎。在該工藝條件下，將米粒浸泡于酶溶液及蒸餾水中，制備得到平均粒徑小于20 μmol/L以及淀粉損失小于5%的超微米粉。Ngamnikom,Peerapong（2011）采用冷凍水磨工藝代替濕法水磨工藝，在采用冷凍水磨法之前先將大米浸泡于液氮中，分別采用錘式粉碎機、滾筒粉碎機及針磨3種粉碎方式。研究表明：相比原來的粉碎方式采用濕法水磨工藝能明顯降低米粉的粒徑，并且破壞淀粉的結構程度較低，而以冷凍水磨工藝尤其是錘片粉碎機能明顯降低顆粒粒徑及損傷淀粉的百分比，并且有更高的產率。

隨著現代糯米粉速凍食品的流行，以及現代生物科技對淀粉的高效利用，使糯米粉的需求量不斷增大。革新傳統糯米粉生產工藝、技術設備，以獲得純度高、口感好、保質期長的高品質糯米粉，對于糯米精深加工產業(yè)具有深遠的社會意義和經濟意義。

（江南大學圖書館 張群）